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走进永辉超市旗下的“超级物种”，看到各种餐饮业态，突然间迷茫了，这到底还是不是超市？ 7-11便利店、盒马生鲜，纷纷把餐饮业态纳入场景之内。 走进石家庄渝乡辣婆婆，门口是大型的烤炉，在堂食摆着很多相关的半成品；走进郑州的ZOOcoffee，喝茶咖啡吃着小面，这种“混搭”简直了。 超市只能购物，没法吃东西；而餐饮只能吃美食，没法购物。 餐饮和零售被所谓的标准区分开，而生活中这类司空见惯的常态，但也必将被以“消费场景”为主线，重新打破和再定义。 你们看到的是融合，而参某看到的是流量如何更高效地变现。 流量越来越贵 自从八项规定之后，高端餐饮低下身子开始跟大众餐饮抢地盘，餐饮业竞争日益激烈，现在便利店也开始把触角伸到餐饮领域（更多的是指熟食、甜点、便当外卖等标准产品）抢市场。 2015年餐饮百强企业平均净利润率为4.8%,依然维持在低位。本来利润就不高，市场还要缩水，所以在就餐的场景下，很多餐饮人也在考虑，餐饮的消费场景里，可不可以引入零售的产品呢？ 这样的融合业态，是流量越来越贵，消费者要求越来越高的真实体现。 零售，瞄准餐饮的改变 2016年上半年,我国零售业122家零售业上市公司,净利润率仅为2.40%。 中商商业经济研究中心顾问刘海飞说：”过去几年，零售业业绩下滑，尤其是毛利一直处于下滑态势，预计未来两、三年里这种趋势将延续。” 随着餐饮快餐的标准化不断升级完成，越来越接近零售的思路，很多人评论外卖的出现和发展一定会沿着电商的老路走，特别是外卖平台的出现，催熟了消费者的消费习惯。 消费升级后的改变 以前的消费者看重产品便宜、经济实用，眼中经常盯着爆款、促销，却不得不对购物的种种不便被迫忍受着；而现在的消费者尤其是年轻人，更加注重体验、分享以及享受购物的乐趣，对产品品牌及品质的要求超过了对价格的敏感，更习惯、方便、快捷、最好能边逛边吃的一站式购物。 通过线上与线下的完全融合，通过购物时间和空间的改变，带给客户更好的消费体验。 就好像当初我们在谈，“互联网+餐饮”与“餐饮+互联网”的区别一样，每个形态都有一个主标签，如便利店、超市、餐饮等。 零售和餐饮同样可以这样理解，两种业态发生了融合，目前出现了“零售+餐饮”和“餐饮+零售”两种形态。 “零售+餐饮” 面对野心勃勃争抢市场的生鲜电商，实体超市最终还是要选择餐饮业态作为提升业绩的法宝。 盒马鲜生将各类知名餐饮引进线下体验店，这不仅解决了消费者逛店时对餐饮的刚需，而且是一种差异化营销、招来顾客的引流手段，更强化了盒马鲜生重点解决“吃”的形象定位。 为此，盒马鲜生以线下体验门店为基础，并将之作为线上平台盒马APP的仓储、分拣及配送中心，通过将线上、线下业务完全一体化，来满足周边3公里范围内的消费者对生鲜食品采购、餐饮、美食以及生活休闲的需求。 除此之外，盒马鲜生还销售半成品，以上海人几乎天天都离不了的罗宋汤为例，做汤所用的原材料和专用的番茄沙司调料包，盒马鲜生都替消费者提前配置好，加水上锅一煮就OK。 “我们提供给客户的是场景式消费方式，希望解决所有人的吃饭问题，即从婴幼儿到80多岁的老人，都是其消费人群。这与传统的人群细分理论以及大多数公司的营销策略有着非常大的差异。”侯毅说。 “超级物种就是未来超市+餐饮，让消费者更能寻味未来生活。”永辉相关负责人解释。 超级物种，提供新鲜、安全、高性价比的全球优质食材，打造超级美食梦工场。 其中涵盖了8个品牌：鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、咏悦汇、生活厨房、健康生活有机馆、静候花开花艺馆。 产品的销售异常火爆，永辉负责人介绍，去年东泰禾的鲑鱼工坊开业45天就创造了售出1000头三文鱼整鱼的销量神话。 随着餐饮和零售在业态上的逐渐融合，行业分类以后也可能被以“消费场景”为主线，进行重新定义。 在以便利店、超市为典型代表的零售业态不断融入餐饮的消费形态之后，很多餐饮人也尝试让餐饮的消费场景里，增加一些零售的业态。 “餐饮+零售” 深度挖掘客流消费力 餐饮3.5万亿，估计盒马生鲜、永辉超市等零售业态代表都忍不住想在餐饮里分一杯羹，很多人都垂涎欲滴。同样，也有很多餐饮品牌不满足于只销售菜品，也在零售的环节上开始动脑筋！ “虽然盒马生鲜、永辉超市有强大的资本支撑，我觉得餐饮店也有自己的优势，比如顾客要的空间和时间，我们每个人都需要一个大的吃饭空间，用于婚丧嫁娶，同学聚会等活动。个人猜测像盒马生鲜、永辉超市，不会染指餐饮里比较重的模式，这样我们的空间和时间都可以利用起来。”渝乡辣婆婆创始人李进飞说。 有这么个场景，可能大家都熟悉。超市买东西，在结算的时候，结算台上常放有诸如口香糖等此类小件东西，如果需要，顺手就买了。 在顾客吃饭的同时，买到喜欢的东西，同样可以顺便购买、带走，这样的话，中餐也就植入了零售的概念。渝乡辣婆婆在每个店都有展柜，不仅仅卖烤羊，还卖龙虾、预制净菜等产品。 在外卖领域，快递小哥链接千家万户，所有的东西都可以送到家。渝乡辣婆婆不仅配送半成品，还先后与信用卡、汽车、理发等行业结合，商家出优惠券和广告单，快递小哥们把它们送到消费者手里，而且收益效果显著。 壳儿，是一家80后SM主题餐厅，在顾客平时的消费场景里，搭售成人用品。 其创始人透露，经常有顾客指着墙上挂着的SM用品以及酮体酒杯、长有生殖器的粉色兔子和裸体围裙等衍生品问是否售卖，他们团队还试着批量生产了一些，结果不久就被抢空但是价格可不便宜，单个酒杯售价38元。 为了增加产品的多样性，满足用户的需要，他们团队将兔子玩偶的生殖器换成U盘，随时插拔。 跨界打劫？餐饮与什么都搭！ 现在还流行一个词语：“混搭”。 有着30多年历史的萧记三鲜烩面推出了咖啡；呷哺呷哺旗下品牌湊湊主打“火锅+茶饮”，就是想让下午时段的火锅店不那么空荡荡；最近，星巴克宣布，“将开始认真做午餐，计划五年内让食品销售额翻倍”；就连风靡一时的摩拜都开始与餐饮企业跨界合作了。 摩拜单车携手全球知名健康餐饮品牌Wagas打造的“摩拜单车主题餐厅”在北京、上海等城市惊艳亮相。餐厅“跨界”可不是为了夺眼球，其折射出的，是传统餐饮业“新零售”的发展思路。 随着竞争越来越激烈，在外卖领域同样存在这样的问题：流量越来越贵，天生自带粉的餐饮或外卖越来越好做，还在低头搞竞价排名，企图靠价格征服消费者的商家越来越难做。 既然流量越来越贵，这是一个讲究“效率”的时代，我们为什么不优化自己的成本，提高流量的利用效率，而不是一味地拉新、拉新...... 来源：外卖头条 | 编辑：Eddy | 统筹：鹤九 |
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