也许又要谈回一下老话题了。经营酒店最重要的什么。这里有很多的厨师的说法都是不一样的。有的说是重服务 有的说是重特色。其实最重要的是就是酒店的菜肴。一个顾客来酒店就是为了为了酒店的菜肴而来的。所以说做出与众不同的风格的旺菜。特色菜。才是酒店的生命线。今天为大家介绍一位厨师。就是凭借着自己多年来的创新技巧 凭着独到的烹饪技术 做活了一家又一家的酒店。要想知道他为什么能创造出这么多的特色菜旺吗。一起来看看
在重庆、成都餐饮界,很多人都知道廖勇这个人,因为他治“厨”有方,好多做不下去的店只要让他来掌厨,就很快恢复元气;他对做菜有天赋,流行的很多新旺菜都出自他的手。这是怎样一个人?他有什么高招?
采访廖勇之前,在QQ视频上看到过他:沉静的眼神,宽阔的额头,怎么看都像个艺术家。当记者把这个看法告诉他时,他说,是的,我从事的就是和艺术工作有着很大相通之处的烹饪工作,我一直把烹饪看作是一门艺术。
经典案例:第一家:只用两个月,日营业额从2000到20000! 廖勇第一次当厨师长是在1995年,在成都的中央花园休闲度假村。当时,休闲度假村还是新事物,其餐饮非常萎靡,每日营业额只有两千元左右。 还有一个椒盐里脊,原来四川的做法是将里脊腌好后裹上糊,入油锅炸一下后蘸食椒盐,而粤菜的做法则是将里脊上浆炸好后,入油锅加洋葱、胡萝卜、青椒粒、红椒粒、椒盐翻炒一下入盘,这样不但菜品的颜色搭配好看,而且椒盐味浓,里脊更香。廖勇采用了粤菜的做法,新椒盐里脊推出后,客人耳目一新,每天能卖到30多份。 两个月后,客人逐渐改变了对餐厅的看法,觉得这里的菜和其他地方不一样,上座率也由原来的每天中午只有一、两桌客人到中午上座80%以上,日营业额升到了两万左右。
阳光酒店:一张标准菜谱稳住出品质量
在休闲度假村工作了2年后,廖勇感觉新鲜感已经消失殆尽,再做下去也没有挑战性,而且,度假村主打家常菜,不利于锻炼他对高档菜品的驾驭能力。于是,他决然退出,到了成都阳光酒店。第一次接酒店的厨房,他发现,这个酒店的餐饮部只有100多个餐位,是辅助性产品,客房才是主要的。住宿的人一般出去吃饭,外面的人觉得酒店餐厅的菜没有特色,菜品像大锅饭,而且不便宜。 廖勇调查后发现,客人并不是不喜欢这里的菜,而是酒楼得罪了食客。一方面,由于总厨管理、沟通方面力度不够,导致上菜速度很慢,很多客人等了30分钟不见任何一个菜;另一方面,由于开业初的折扣打得厉害,客人爆满,服务员忙不过来,有早来的客人没点上菜,晚来的却已经上菜了,非常混乱。每天前台的质问、投诉不断,客人来过一次也就不来了。 怎么解决呢?他采取了两个办法:一、加快上菜速度。刚来的时候,他一进厨房,差点没有摔倒,低头一看,满地都是油水,站都站不住,原料铺的满地都是,脚都没地方放;厨房正中央有一个大柱子,把炒锅炉灶隔开了,炒锅师傅间的沟通不顺畅。而且,蒸箱排在前面,炒锅排在后面,这样出菜非常不顺,人员流动混乱,影响了出菜速度。廖勇带领厨房员工每天晚上下班后整理厨房,将蒸箱调到了后面,将炒锅另一部分从柱子那边移过来,让炒锅集中一起;划分了卫生区,每一组的东西放在指定位置,不许乱放。经过三个通宵后,厨房终于像样了,厨工工作起来也顺手多了。 加快出菜速度还有一个措施就是做好准备工作。和供货商敲定到货时间,定购的第二天的原料必须在头天晚上8点前送到,如果超过这个时间5分钟,就得按合同处罚;厨师早上九点半开始做准备工作,11点半总厨过来检查每人的备料情况。案板分为两组,一组负责小料加工,准备葱姜末、大蒜蓉等,另一组负责原料细加工,如需要打的花刀,需要酿的原料等。炒锅则要提前炸、煮好原料,过水。有了充分的准备,客人点的每一个菜都可以在15分钟内上桌。二、重新开业。刚开业就得罪了客人这是酒楼大忌,很难补救。廖勇和分店经理想出了一个狠招:既然开业时间不长,而且开业不成功,那么就重新开一次业!于是,他们投资15万,重新做广告,大张旗鼓地剪彩开业,把前一段时间当作试营业阶段,以此来淡化顾客的坏印象。开业第一天,打3折,第二天4.5折,就这样打折了10多天。中间少不了请老主顾。这次开业以后,每天人山人海。除了洗手间没有摆桌子,其他能摆的地方都摆了,仍有食客在排队。包间中午都爆满,洗碗工一天不得闲。菜根香澳门店:
川菜的“诺曼底”登陆 2004年10月份,澳门第一家正宗川菜店--菜根香澳门分店开业。廖勇又从内陆调到了这里,全程参与了澳门店的前期准备和开业工作。川菜登陆澳门,遇到过三大难题,他都迎刃而解。 矛盾三:由于澳门特殊的历史背景,很多澳门人对祖国大陆了解较少,对四川、川菜文化了解更少。他们更多接受西餐、葡餐、日本料理。如何让他们接受川菜文化,接受川菜? 解决方法:在酒楼一层开辟了一个川菜文化长廊,里面陈列了很多四川民间的古董,墙上挂了很多川菜起源、发展、现状、特点、历史典故、受欢迎的案例等图片文字,让食客先了解川菜文化,爱上祖国的美食渊源,再上楼吃川菜。 在澳门开店和内陆毕竟不一样,据廖勇介绍,需要注意的问题还有一些。 1.菜品装饰最好加雕刻。澳门人吃惯了西餐,见惯了单一的装盘,一见到有中餐特色的装盘会觉得自己吃的东西物有所值。菜品颜色一定要搭配清爽,装盘要豪华,最好加点食雕, 2.菜品价格定位不要太便宜。澳门寸土寸金,酒店租地开支很大,员工工资很高,一个洗碗工月工资都要人民币5000元,因此,菜品定价一定要高一些,否则,只有亏本。 3.营销累死人。澳门人对传单等直接推销很反感,新酒店要打开市场营销要巧妙。营销人员最好持客户名单去和他们“交朋友”,比如定期带上酒店新菜的宣传单登门拜访,通过问候、聊天、赠送宣传册让他们了解酒店,潜移默化地做推销。一名营销人员搞定一个客户至少要半天,非常辛苦。 经过这些方面的脱胎换骨,登陆澳门的菜根香分店已经进入平稳发展状态,赢得了澳门许多食客。
廖勇精彩亮点 “我最擅长根据市场需要,创造出让当时食客耳目一新的新旺菜,我对做菜很有天赋。”
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