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原材料： 鲜活花甲、粉丝。 花甲：放入清水中，放盐吐沙，然后重复换水清洗几次。倒入料酒就 行了。 粉丝：放入清水冷水中泡十分钟左右。（注意看粉丝粗细，泡软） 麻辣花甲制作： 1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状。 2、依次放入花甲 15-18 个、鸡精 4 克、味精 6 克、剁椒 2 克、秘制酱 3 克、红 油 8 克、高汤腌住所有材料。 3、包起来封口，放置烤炉上大火烤制十分钟左右。（花甲开口） 4、打开放入粉丝，青椒适量、红椒适量、加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。 泡椒花甲： 1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状。 2、依次放入花甲 15-18 个、泡椒 6 克、高汤腌住、蒜沫 5 克、鸡精 8 克、味精 6 克、剁椒 8 克。豆豉适量、秘制酱 5 克、红油适量。 3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。 4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。 酱香花甲： 1、准备好一张 38*45 的锡纸，捏成一个碗状 2、依次放入花甲 15-18 个，山胡椒油适量，蒜沫 5 克、红油 4 克、鸡精 3 克、 味精 5 克、豆豉 3 克、秘制酱 6 克、高汤腌住、剁椒 3 克、 3、包起来封口，放置烤炉上烤制十分钟。 4、打开放入粉丝加热一分钟，撒上小葱、香菜即可。 制作花甲调料： 红椒颗粒，青椒颗粒、香菜、辣椒油（跟红油一模一样做法，辣椒粉是 250 克辣椒粉多加一点辣椒精）、泡椒、豆豉、小葱、鸡精、味精、剁椒（糍粑辣椒）、红油、秘制酱、山胡椒。醋、酱油、花椒粉、孜然、十三香。盐。 注：醋，酱油，盐，（安口味加，如果当地吃得不咸可以不加，吃得咸自己加就行了，醋也是加了醋没有那么辣尤其是麻辣味的。） 秘制红油配料：芹菜段 100、洋葱片 80 克、大葱段 60、剁椒(糍粑辣 椒）、辣椒粉 100 克、生芝麻 8 克、菜籽油 400 克、一滴香、香料： （紫草 6 克，良姜 4 克，香叶 5 克，八角 2 个，小茴香 2 克，山奈 3 个） 1、油下锅烧到无泡沫，依次放入芹菜、洋葱、大葱。 2、炸香炸干之后打捞出来， 3、放入香料炸干打捞出来。 4、辣椒粉加入一点芝麻和刚刚加过的一滴香，剁椒 2 克左右 5、将菜籽油倒入辣椒粉搅拌。然后盖住。 秘制香辣酱：（秘制调料制作方法） (A)配料:泡椒500克，大蒜仁100克.生姜50克.香葱头50克，洋慈80克，西红柿50克 (B)酱料:芝麻酱150克，花生酱200克，番茄酱30克，海鲜酱30克，排骨酱30克， (c)调料:辣椒油40克，花椒粉30克，特鲜1号10克(武汉小丑娃牌).鸡 精100克，味精80克.白糖20克，盐20克。色拉油500克. (1)将A料剁细。 (2)将B料各类酱类混合搅匀。 (3】色拉油500克入锅加热倒入A配料妙香后，再加入B酱料小火炒制，收 干水分后。最后加入C调料搅拌均匀即可。 豆豉： 1、锅烧烫倒入 25 克豆豉，然后加入 10 克郫县豆瓣 2、炒热就装起来备用。 高汤： 1、水 15 斤水加入 1500 克鱼，姜片 10 克。料酒 8 克。没水了再次加入 10 斤水 熬制，重复 3 次，味道淡了再次加鱼，熬成老汤， 2、高汤保存早晚烧烤一次，或者小火一直温着。 3、小火慢熬 4-6 小时。 |
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