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本文根据餐厅门店设计教程共推出4个章节 第一章 后厨设计原则 1.1 后厨类型和主流概念 1.2 厨房设计的基本准则 1.3 人性化设计和宴会厨房 第二章 前厅环境设计 2.1 如何创造良好的前厅氛围 2.2 如何规划前厅区域 2.3 入口/等候区/用餐区的设计指引 2.4 座位摆放也是一门大学问 2.5 十项前厅设计常犯的错误 第三章 餐厅场景设计 3.1 餐厅灯光和颜色的运用 3.2 如何运用装饰画提升餐厅逼格 3.3 如何选用前厅音乐及后厨的噪音控制 3.4 如何控制餐厅的温度才能让消费者舒适 3.5 餐厅通风系统的设置 第四章 餐厅安全和卫生 4.1 如何保证消防安全 4.2 如何创造一个员工舒适和安全的工作环境 4.3 食品安全卫生的关键控制点 第一章 后厨设计原则 1.1 后厨类型和主流概念 -1- 本章学习概览 Learning Objective 厨房是餐饮服务业的核心。像人的心脏一样，厨房以食物的形式为生命提供营养，使生命得以循环。因此，厨房配置会影响食物的质量，以及每天的特定时间内可用餐的人数，厨房员工和服务人员的角色和工作量，公用支出，甚至餐厅大堂的气氛。、 记住，这些因素都会影响餐饮业务的整体盈利能力。在本章中，我们将探讨什么是良好的厨房设计。读完本章，您可以了解到： ■ 当代厨房设计趋势 ■ 如何布置厨房 ■ 如何创建流水模式，使服务系统和管理顺利运行 ■ 厨房设计时对食品安全的考虑。 ■ 设备配置指南 ■ 服务区和厨房各部分的特定需求 -2- 厨房设计趋势 Trends in Kitchen Design
业内专家认为消费者需求和经济因素现在正在推动厨房设计的发展，这种推动作用比以往任何时候都好。在许多情况下，我们所看到的是更小、更高效的厨房。 专家认为这种趋势是由三方面的因素造成的：缺乏合格的劳动力，在获取商业用途的空间上日益激烈的竞争，预算限制，增加投资利润的需求。然而，与此同时，对更新鲜、更健康的食品的需求也正在高涨。您可能听过人们用“从农场到餐桌”这个词，为了限制人们食用腌制食品和食品中的添加剂。 这一趋势改变了厨房的动力学，因为需要对新鲜的食材进行更多的处理。下面列举几个例子，来看看今天的商业厨房都有什么发展趋势。 -3- 开放式厨房 Display Kitchen 厨房展示是饭菜准备工作的一部分。顾客可以兴致勃勃的看着厨房工作人员辛勤劳作，客人感觉他们享用的是一顿新鲜的饭菜，这样可以增强他们的食欲。对于如今更复杂的晚餐，饭菜质量，新鲜度和现场演示也同样重要。 功能良好的厨房展示同样也是烹饪艺术的一部分。 这种具有娱乐价值的气氛增强了总体用餐体验。它提供了厨房工作人员与客人互动的机会，当然，这可能影响对工作人员招聘的类型。不是每个人都擅长传达这样的公众形象。 但是对于那些喜爱被人瞩目的厨师来说，当他们看到顾客时会发生一些神奇的事情。当然对于顾客也有同样的感受。 在一个厨房展示中，饭菜的烹饪工作全在客人的视野里，因此设计师建造一个设备良好的厨房，并保持干净整洁是非常重要的。 同样还要设计好工作台下的存储空间，以尽量减少杂乱。在工作间配备一个洗手槽和一个洗涤槽，用于冲洗厨房用具和餐具。 从墙面漆到工作台面材料都要选用易于清洁的材料。还要仔细考虑废物处理的地方。还应配备专业化的通风设备，以减少因烹饪而产生的油脂积聚，并避免厨烟进入餐厅的可能性。建造半墙是厨房设计的细节，有时被称为半开放式厨房。 顾客可以看到工作人员腰以上的工作情况，但看不到凌乱的摆设，烹饪油渍，熏黑的锅底，堆栈的案板，肮脏的地板。 此设计不适合量大的饭菜烹饪操作，其最适宜简单的菜肴烹饪。最后，烹饪间也是当今勤劳的厨师所要展示的福利。 烹饪间是一间独立的，定制的单元，它可以安装组合厨房设备。一个烹饪间可以让工人们在岛屿的两边工作，而取代了靠墙的重型电器设备。这种布局更集中于烹饪作业，保持过道畅通，因为烹饪电器和工作人员位于厨房中心位置。 此烹饪间相比传统的热线，其具有更少的地面空间，以及更短的电气和管道连接线。烹饪间可以提供菜单中大部分的炒或烧烤的食物。 -4- Marché厨房 THE MARCHé KITCHEN 在一个Marché厨房，您可以来到一个独立的工作台去下订单，等待获得新烹制的食物。这种具有展示风格的零售概念起源于欧洲，但不同于厨房展示，因为食客可以站立观看操作，而不是坐着等待。其新颖性和刺激性在于这些商业配套设备从厨房的后面移到了前面。 像餐厅和厨房之间的墙被剥离了，您几乎站在一个干净，有吸引力，光线充足的厨房里，这里面有烤炉，炸锅，烤箱，冰箱，蒸汽夹套锅等大型厨房设备。工人在同一个地方备菜，烹饪和服务，这节省了从厨房到餐厅的运输部分成本。 -5- 小厨房的技术优势 THE SMALL, TECHNOLOGICALLY SUPERIOR KITCHEN 另一个理念是抓住小厨房的精心策划的技术优势，结合所有与人体工程学设计和有效劳动利用率。使用尽可能少的人数去执行每个任务，配备高质量的设备，将停机时间降到最低。更多地使用技术(触摸屏、可编程设备)提高客户服务效率，节省时间。将触摸垃圾桶内置到工作台，形成紧凑的存储区域，尽量减少提取备品的步骤，这意味着厨房工作人员能够更高效省力的工作。此外，便携式设备(蒸箱/烤箱;冷藏空间)更易于厨房服务，其具备易清洗的表面，也很受欢迎。快速烹调设备发挥了重要作用，又让厨房空间最小化，这是一种可行的理念。 1.2 厨房设计的基本准则 -1- 厨房设计基本原则 Basic Kitchen Design Rule 在第1章中，我们讨论了如何从获得厨房设计中得到帮助。 无论是依靠顾问还是设备制造商的建议，都要注意以下基本准则： ■ 除了定义概念之外，还要定义您所期望实现的目标。在设计过程开始之前就要决定您的菜单。 ■ 清楚自己打算花多少钱。相信专业预算人士，不要听信那些说 “只花一点钱”的人的解释。 ■ 对自己做出承诺，在您的价格范围内选择最节能的设备。 ■ 未来可能需要额外的空间和公用事业设备。 ■ 考虑可移动的设备和工作空间（桌子，架子）。 考虑最大的灵活性。 ■ 认清食品生产的各个阶段，提前准备原材料。 ■ 寻找具有声誉好和经过认证的设备。应具备多功能，操作简单，易于维护和节能等特点。 ■ 在顾客不会注意到的地方控制成本，还要使厨房工作人员在工作时不会受到影响。 有些专家建议，您的厨房设备的总成本不应超过整个设施投资的三分之一。 -2- 员工舒适度与安全 STAFF COMFORT AND SAFETY 当今的厨房设计师也要考虑员工的工作舒适度与安全。他们意识到人体工程学将对工人的生产力和士气产生积极的影响。下一个主题将致力于使厨房成为健康的空间。有足够的空间来去操作。在本章的其他部分，我们讨论了商业厨房的生产和准备。这些都需要不同的设备数量和配置的空间。例如，面包师做小圆面包，服务员为客人倒冰茶，他们应该具有不同的空间需求。空间需求通常受以下因素的影响： ■ 特定地区工作的人数。 ■ 工作区域所需设备的数量和类型。 ■ 备料所需的存储空间。 ■ 该区域的产品类型。 ■ 可移动设备，打开设备门等所需的间隙。 ① 充足的过道空间 如果过道不够宽阔，员工将很难在里面舒适地工作，甚至不符合美国残疾人法案（ADA）。 如果过道太宽，员工走路过多，会感到疲劳。除了工作人员的走动空间，滚动车和设备也占据空间。如果空间窄小，这些通道可以变成单向。总的来说，如果厨房通道是双向通道，或滚动车通道，其宽度应至少为91厘米。 ② 舒适的温度和湿度控制 餐饮服务运营商都要使他们的客人感到用餐舒适 - 但是那些在厨房工作的员工怎么办呢？ 提供新鲜空气，湿度和空气流通永远是通风专家们最好的技术主题。我们注意到，许多商业厨房会注意油烟控制，这是他们消防条例要求的一部分，但厨房里面却没有配备适合的空调。 当前最佳设计建议是，厨房中的环境温度应不高于26至28摄氏度，以获得最大的工作舒适度。 ③ 噪声的控制与减少 厨房是个嘈杂的场所，包括厨师命令式的吼叫声，到电器的运转噪音和洗盘子的叮当声。这些噪音肯定会传到餐饮区。在食品生产操作间中，当组装线和机械以逻辑顺序排列时，餐饮生产率最高。在厨房里，从抛送沙拉酱到返回订单等很多事情都要实施，但没有给顾客留下太长的吃饭等待时间。 -3- 工作流和操作模式 SERVICE SYSTEMS AND FLOW PATTERNS 在决定厨房设计之前必须解决的一个主要问题是如何将食品交到顾客手上。这被称为工作流。大型运营企业，如酒店，可同时为多个工作流工作：优雅的餐台服务，客房服务和休闲酒吧服务。在另一方面，快餐店采用的工作流强调速度和便利性，包括外卖服务和柜台订购和支付，以及只需等待几分钟内即可用餐的快餐服务 。每个服务系统都有子系统; 它们涵盖了从厨房到餐桌，再回到洗碗区的方方面面。这种进程被称为流动，这很像繁忙街道的交通流动。规划厨房设计时要考虑的两种流动是产品流动和交通流动。 产品流动是所有食品到达接收区，通过厨房到顾客手中的运动。交通流动是员工在履行职责时通过工作场所的运动。在两种类型的流动系统中，最理想的是将返回和交叉达到最小化，以确保“街道”不被堵塞。您的业务服务系统和流程模式将用于指导您的厨房设计。在短时间内大量购进备料的效果不同于在较长时间内的大量备料。 您有什么看法？从厨房到用餐区的距离应重点考虑，厨房设计师设计了许多策略来应对。您可能注意到，在一些餐馆，服务员在厨房外面的顾客等候区做了一些与食物制作有关的工作。他们可以切面包片，舀汤，做沙拉，或倒饮料。这个想法目的是为加快服务，保留（有时不足的）厨房空间，用于真正的烹饪任务。 在设计过程作出的另一个关键决定是：服务员应该进入厨房拿食物，还是应该通过厨房和用餐区之间的窗口交给他们？虽然通过窗口被认为是非正式的，但这可以用于华丽的餐厅，用墙壁或隔断遮蔽公共视野。 在理想的世界中，流动模式将是不相交的直线。然而，这种理想很少实现。一个简单的规则是，您希望您的服务加快，流动模式不会交叉。在快速服务的情况下，流动必须短而直。 下一次您站在快餐柜台，注意大多数工人为您倒软饮料的步骤，以及拿起您的汉堡和薯条袋装的步骤。速度是期望的最终结果。相反，在一个优秀的餐饮企业里，工作可能都在厨房展开，以提高用餐的悠闲感觉。没有餐盘的叮当声，没有喧嚣的等待区。 1.3 人性化设计和宴会厨房 -1- 厨房设计检查表 Human Engineering Checklist ① 地板 ■ 适当数量的地板排水沟，保持地板干燥 ■ 湿滑区域耐火地砖 ■ 乙烯基地板防滑蜡 ■ 接收区域的坡道和扶手，滚动车和手推车的存储空间 ■ 长期站在一个地方的工人的舒适的地板垫 ■ 步入式冰箱厨房地板 ■ 蒸汽夹套锅周围的地板槽或地板斜坡，以促进向下水道快速排水 ■ 与便于清洗的与墙壁相交的地板拐角 ② 材料处理 ■ 用于移动食物的手推车和板车 ■ 坚固，易于清洁的货架 ■ 便携式货架 ■ 高货架梯子 ■ 用于将加工食品从生产区转移到制冷设备区，然后到服务区的运输车 ③ 用具处理 ■ 刀架 ■ 易于清洁的可拆卸的餐具抽屉 ■ 每个工作台和桌子上的器具抽屉 ■ 架空餐具架 ④ 食品生产设备 ■ 多用途便携式设备 ■ 便携式面粉桶，糖罐和盐罐 ■ 便于清洁的墙挂或支架设备 ■ 无毛刺，边缘锋利和难以触摸到的区域 ■ 安全设备和保护设备，如和面机的屏蔽 ■ 所有生产区域的处置（根据当地法规） ■ 只允许碎屑和小颗粒的食物落到地板上的开放轨道式搁板 ■ 所有带水槽的桌子边缘（防止水溢出到地板上） ■ 为其他部门的设备提供充足的空间（面包架，商店的原材料等） ⑤ 清洗设备 ■ 在清洗台旁边及附近的储物架 ■ 用于储存脏抹布的容器 ■ 每个主要工作区的箱子，玻璃和金属容器 ■ 器具分类台 ■ 洗碗区的废料容器 ■ 自动和手动预冲洗 ■ 清洁剂存储 ■ 水管 ■ 送货车清洗区 ⑥ 服务和餐饮 ■ 在服务点附近所提供的调味品和服务设备 ■ 易于盘碟回收 ■ 堆积碎屑且无裂缝易于清洗的椅子 ■ 从食物提取到服务点的最小步骤数
-2- 服务与宴会厨房 Service or banquet kitchen
如果您的商业计划包括私人餐厅或独立餐饮区的空间 - 您可能还需要一个宴会厨房为这些区域提供服务。这个厨房可能不会每天使用，但是当需要时，它是一个劳动密集型，以生产为导向的地方，它需要强大，需要具备可靠和多功能的设备。 如果您的宴会和商业活动非常成功，伸展您的主厨房资源就会非常有限，没有必要设置额外的宴会厨房。如果会议室远离主厨房，您会使工作人员疲惫不堪。宴会厨房有时被称为服务厨房。 您的服务厨房会作为您的主厨房的延伸。宴会厨房的目的是在宴会或会议之后做最后的餐饮准备。 这里只需要一天的存储，因为大多数菜肴将是成品或是半成品，直接从主厨房配置，在宴会厨房不需要做单独的准备。所有清洗，剥皮，切片和屠宰都可以在主厨房进行。此外，您不必配置一个单独的洗碗区。 -3- 如何设计宴会服务厨房 Designing a Service Kitchen
① 宴会厨房首要必备项 1. 不锈钢桌子，用于放置食品餐盘 2. 组合烤箱/蒸炉 3. 烹饪和保温炉 4. 食品加热箱 5. 蒸汽桌 6. 和面机 7. 倾斜水壶 8. 烤炉或蒸锅 9. 耐火架 10. 油烟机 11. 进入和步入式制冷 12. 冷热水槽 13. 饮料容器 14. 冰箱或（最好是）制冰机 15. 所有便携式设备的电源插座 16. 亚麻布，餐具，玻璃器皿储存室 17. 桌椅储藏室 ② 可配项（但不是绝对必要的） 1. 便携式蒸汽桌台 2. 便携式沙拉吧 3. 炸锅，烤箱，烤炉 4. 三室水槽 5. 洗碗机 这些额外的厨房设施需要多少空间？这主要取决于您的宴会厅能容纳多少人。在曼哈顿中城的索菲特酒店，一个地下75平方米的生产厨房也作为了酒店餐厅的准备厨房，毗邻酒店宴会厅的第二个65平方米的厨房完成了食品加热，完成和组装的过程。 7平方米的服务厨房可容纳50至100人的用餐; 如果要接待1000位顾客，您需要配置46平方米的厨房空间。 经验法则是4.5平方米的厨房空间，配置75至100个座位的餐厅。 此外，您还需要额外的空间存放备用宴会桌椅。 根据您的宴会/餐饮业务的繁忙程度，在厨房可能需要额外的烹饪设备，或者可以扩展其他空间。这种方法能够保持食品在一个空间制备，但缺点是，只有当有宴会时才需要这些额外的设备。在其他时间，设备会空闲出来或者由工作人员使用。因此真正的解决方案是从一开始就将服务厨房与主厨房分开。 本文转自：博览餐饮 |
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