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柳鹏 北京大学人民医院临床营养科副主任医师 高血脂即高脂血症，是指血液中胆固醇和/或甘油三酯水平升高，包括高胆固醇血症、高甘油三酯血症以及混合型高脂血症。高血脂的营养治疗，强调的是调整膳食结构，重点关注以下几点：  控制总能量  总能量过剩是导致体重超重、肥胖的根本原因，也是高血脂的主要危险因素之一。高血脂患者应该控制一天食物总量的摄入，以避免能量过剩，尤其是主食、动物性食物、水果、坚果等含能量高的食物要根据个人实际情况进行控制。 低脂饮食 低脂饮食，实质包括两层含义：一是限制脂肪的数量，即每日脂肪总量不超过50克；二是考虑脂肪的质量，即保证饱和脂肪酸在合理范围、反式脂肪酸不超标。 脂肪酸是脂肪的基本构成单位，按饱和程度分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。如果饱和脂肪酸摄入过多，往往伴有胆固醇过量，会增加罹患动脉粥样硬化等心脑血管疾病的风险。饱和脂肪酸含量较高的食物包括肥肉、荤油、椰子油、棕榈油、油炸食品等，要减少此类食物的摄入。 脂肪酸按空间结构分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸，如果反式脂肪酸摄入过多，可能升高LDL（即低密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可增加动脉粥样硬化的危险），降低HDL（即高密度脂蛋白胆固醇，其水平升高可降低动脉粥样硬化的危险），因而也会增加患冠心病、脑卒中等心脑血管疾病的危险性。 反式脂肪酸已广泛存在于我们的日常食物中，如酥脆饼干、曲奇、蛋挞、派、起酥面包、洋葱圈、巧克力布丁、巧克力糖、巧克力热饮、巧克力酱、花生酱、沙拉酱、冰激凌、奶茶、咖啡伴侣、奶油糖果以及各种休闲点心、酥香面点、煎炸食品等。而且，反式脂肪酸在食物配料表中的标注极其混乱，经常会以不同身份出现。如果您见到氢化植物油、植物起酥油、精炼植物油、高档奶油、黄奶油、蛋糕油、酥皮油、酥油、麦淇淋、代可可脂等标注，可千万不要被它们蒙混过去。 胆固醇可以直接参与动脉粥样硬化的形成，可导致冠心病、脑卒中。不过，胆固醇也有“好”“坏”之分。“好”胆固醇（即高密度脂蛋白胆固醇）可将多余的胆固醇从动脉中清除，防止动脉粥样硬化形成，减少冠心病、脑卒中等事件发生；“坏”胆固醇（即低密度脂蛋白胆固醇）含量过多时会钻入动脉壁，沉积成斑块，阻塞血管，引起冠心病、脑卒中等事件。因此，我们要限制含胆固醇较高的食物摄入，如动物脑、动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼籽等。大豆、坚果含磷脂丰富，有助于提高高密度脂蛋白胆固醇水平，橄榄油、菜籽油中的单不饱和脂肪酸以及海鱼（三文鱼、金枪鱼等）中的多不饱和脂肪酸有助于降低低密度脂蛋白胆固醇水平。这几种食物可以适当选用，但也不要吃的过多。 低盐饮食 食盐的化学成分是氯化钠，从营养学角度讲，低盐的实质是要限钠。低盐确切地讲应该是指每天钠摄入量不超过2克，把它全部换算成食盐摄入量为不超过5克，这比正常成年人要求的6克食盐要少1克。其次，我们知道了低盐是指限钠，因此就不该仅仅限制盐的摄入，而是应对含钠高的食物，如各种酱菜、酱豆腐、黄酱、泡菜、榨菜、松花蛋、海米、虾皮、咸面包、挂面、膨化食品、腌制食品、味精、酱油等均要注意，否则将失去限盐的意义。 首先我们每天针对食盐摄入应采取总量控制，用量具量出，每餐按量添加。如果增加了含钠丰富的食物，就应该相应减少食盐的摄入。比如10毫升酱油中含钠量约相当于1.5克食盐，10克黄酱约相当于1克食盐，10克腐乳约相当于0.6克食盐。 在烹制菜肴时加少许醋，有助于提高菜肴的鲜香味，可减少食盐的用量。 人的味觉是有误差的，如糖会掩盖咸味，所以不能仅凭品尝来判断食盐是否过量，使用量具更为准确。 高膳食纤维饮食 膳食纤维有助于延缓餐后甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇的吸收，其中可溶性纤维比不溶性纤维的作用更强，从而对高脂血症的患者有益。燕麦、荞麦、水果、大豆、蔬菜等食物含膳食纤维较丰富，推荐每天适量食用。 减少甜点含糖饮料的摄入 过多的进食甜点或含糖饮料容易使总能量超标，进而引起甘油三酯水平升高。所以在控制每日总能量的前提下，尤其要注意甜点、精制糖果、含糖饮料的摄入量。  限制饮酒 限制饮酒是控制高甘油三脂血症的首要治疗措施。无论是白酒、啤酒还是红酒，都有可能引起甘油三酯水平的升高，要引起注意。 改善烹调方法 高血脂患者的烹调方式建议以蒸、煮、炖、凉拌为主，尽量少用煎、炸，有助于控制血脂水平。 当然，个性化的营养评估和营养治疗只是控制高血脂的有效手段之一，有些患者如有严重的代谢紊乱则需要先解决代谢的问题。 |
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