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从4月中旬开始，所谓的“脚臭盐”突然席卷全国，各地查处，央视《新闻1+1》也专门做了节目。但是，“脚臭盐”当中到底有什么成分？有没有健康危害？这样的盐为什么会出厂？各说纷纭~ 食谈君通过查证，发现流传的信息有诸多不靠谱，甚至地方执法人员都在发表错误观点。更可怕的是，山东已经将9起涉盐案件的当事人刑拘，而这有可能是冤案。 作者丨洪广玉 来源丨公共食谈（ID：ggst01） 全文共3066字，阅读大约需要5分钟 平顶山的岩盐，本来就有异味 真空蒸发精制盐，水份含量只有百分之零点几，几乎闻不到什么异味。后来乙盐厂投产，有人告诉我，乙盐厂的盐比甲盐厂的盐好，没有异味，我想甲乙两厂在同一盐矿开采同一个盐层，又同用一种生产工艺不可能生产出两种不同的盐，所以也就没有多想这件事。
这可不是《走近科学》的台词，而是2000年发表在《中国井矿盐》上的一篇文章，名为《浅议盐的异味成因及消除对策》，作者沈国顺，当时为河南省叶县盐管局副局长。 你没有看错，叶县就是平顶山下面的一个县，别名叫“中国岩盐之都”——据说该县的盐田储量够全中国人吃50年，这里也是所谓“脚臭盐”生产厂家所在地。 通过其原单位，食谈君联系到了沈国顺。当把这篇文章和近期的新闻联系在一起时，沈国顺很快明白了食谈君的用意。 “盐矿开发初期，采用平锅制盐，卤水蒸发时，这种气味较明显，存放平锅盐的仓库内，这种味夏天比冬天大得多。”沈国顺的文章里是这么描述的。 岩盐来自于地底下的盐矿层，分布的深度为几十到几千米不等。叶县在1981年被勘探到有巨大的岩盐储量，随后被开采和利用。开采的方法就是打井注水，把岩矿溶解为“卤水”，然后将“卤水”抽上来进行蒸发处理。 在开采初期，开采人员就已经发现了这种异味，只是当时也没有好的解决办法。 不是“脚臭味”，也不是“臭鸡蛋味” “他们说是‘脚臭味’，其实不对，说是硫化氢也不对，这个根本不是臭鸡蛋的味道，更接近汗臭味。” 沈国顺说。 考虑到个人感觉是有差异的，怎么形容这个异味可能没那么重要。但无论如何，这种异味对于企业是有些困扰的。沈国顺介绍说，在上世纪90年代，河南盐业公司下达指令，各生产企业都成立了研究小组，投入大量的人力物力研究去除异味的方法。 这种异味的“神秘”之处在于它并不稳定，比如，刚刚投厂时并没有异味，但运行两周后又有异味了，在环境干燥的时候没有味道，但在高温潮湿的夏天，味道就比较明显。 根据这些规律，再加一些简单的实验，研究人员推测出这种产生异味的物质应该在卤水中是极微量的，当卤水循环使用富集到一定程度时，附着在盐颗粒上的量自然也就高了。同时，这种物质也会附着在机器上。 到现在，已经清楚这些产生异味的物质就是丙酸、丁酸、异戊酸、己酸等短链脂肪酸。那么，这类物质是如何来的呢？ 这要从岩盐的形成来说，平顶山这一带的岩盐矿可能形成于白垩纪时期，距今已经上亿年。而当时的环境中是有很多生物的，比如咸水中有浮游生物，浅滩上还有绿色植被，而这些生物最后都沉积到地壳中。根据推测，异味的来源极可能是在岩盐的开采过程中，各种有机质被释放出来，然后随着卤水被带到了地面上。 为什么“异味盐”会出厂？ 根据研究，厂家开发出了几种“除味”的方法，包括加强清洗、给卤水换新、用化学的方法中和等。沈国顺介绍说，各厂都有自己的处理办法，而且当时是保密的。 由于这些酸类物质残留量极低，实际上，无论有没有特殊处理，按照国家标准进行检测，其理化指标都是合格的——是理化指标而不是感官指标，目前，全国各地的检测结果也证明了这一点。  ▲ 厂家自查能看出其去除异味的方法 但是，为什么既然有现成的处理方法，还出现了“异味盐”流入市场呢？ 食谈君分析，有两种可能：首先一种是厂家对卤水的处理上确实出现了纰漏，比如用化学方法处理，该加的“料”没加够，导致酸类物质在产品残留量高了点。 需要说明的是，卷入事件中的“神鹰盐业”是国家食盐定点生产企业，规模非常大，设施也很先进，企业一般不会故意将不合格的产品放行进入市场。 另一可能是，这些盐在企业自检或和第三方检测中，确实可能是“合格”的，包括感官检测，但消费者也确实是闻到了“异味”，为什么会这样呢？ 差异在于检测方式上！ 国标上的检测方式是“在自然光线下，观察其色泽和组织状态，并嗅其气味。用温开水漱口，品尝滋味”，那么，目前消费者是怎么闻的呢？用手搓！然后闻！也就是说，完全有可能，这种盐在自然状态下确实是没什么异味的，但手搓了以后，真的有异味了！因为手搓发热，确实更容易让酸类物质挥发出来。 事后，相关厂家一再强调，国标上没有说让你们搓盐！但是，厂家的声音已经被淹没在口水中。 食谈君也问了沈国顺，此前当地老百姓也没有发现这种盐有异味？ 沈国顺表示，这些盐出厂时是闻不到味道的，“按照大家的食用习惯，谁也不会把盐搓一搓才去吃的。”沈国顺说。 那么，为什么又有地方检测机构检这些盐感官上不合格呢？ 食谈君分析，这有两种可能，一则就是这些盐里的酸类物质确实就是高了，完全是厂家的锅；另一种是在铺天盖地的舆论下，检测人员实际上已经受了影响，对这些盐“格外用力闻”，鼻子也特别通畅，还真的闻出了异味。至于是哪种原因，真的需要更客观中立的判断。 但就算是第一种，即厂家的工艺出现了问题，问题的性质也没有那么严重，但地方盐业执法部门已经把相关涉事人员刑拘了，未免有些太草率了。 “异味盐”和盐业体制改革有关吗？ 从上面的分析，你也可以看出，“异味盐”跟盐业体制改革没有直接关系。不管怎么改革，企业该怎么生产就怎么生产。 但是且慢，“异味盐”的查处和事件的发酵很可能跟盐业体制改革有关。  看这则新闻你就知道，由于盐业多年来都存在地方壁垒，放开后销售后，“外来”食盐实际上会侵犯当地盐企的利益，于是各地争相查扣外地盐。而“异味盐”正好给了各地盐业执法部门查扣的理由。 请注意看新闻，最早爆出“脚臭盐”新闻的是山东，参与执法的是“盐政稽查部门”，查处的依据是什么呢，执法人员用手搓一搓，然后说你有的盐有异味，就查扣了！ 食谈君斗胆说一句，国标中并没有说可以用这种方式来判断食盐有没有异味，执法人员这样做是不合法的！ “异味盐”不太可能有健康危害 从性质上来说，如此低含量的短链脂肪酸显然是不会对健康造成危害的。央视新闻1+1节目中采访的天津科技大学教授，全国盐业标准化技术委员会原副主任袁建军的观点也证明了这点，袁建军说的很清楚“几个PPM，到了干盐中就几个PPM，在这么低的剂量情况下，应该对身体影响不大。” 当袁建军这么说以后，主持人白岩松马上岔开了话题。  除此之外，这期节目和其它一些媒体还犯了一个错误，就是炒作食用盐中检出了毒害物质“亚硝酸盐”。 央视连线了甘肃天水市武山县公安局，该局把相关样品送检，检出了其中有亚硝酸盐，含量为0.2毫克每千克。  令人吃惊的是，此后该大队长说“根据国家相关规定，明令禁止餐饮单位储存使用亚硝酸盐”。不知道是不是被剪辑了，但从这句话来看，似乎是暗示有人把亚硝酸盐兑到了食盐中。 实际上，0.2毫克/千克的亚硝酸盐的量是极低的，这是百万分之一的含量！这么低的含量完全可能是岩矿当中带入进来的。可为对比的是，食品添加剂国家标准中允许亚硝酸盐用于腌腊肉制品，允许的残留量是30毫克/千克！ 食谈君说句不好听的，基层有这样敢于执法的食品犯罪侦查人员，不知道会出多少冤案。 食谈说 食谈君并非为相关企业推脱，只是认为，事情并未如舆论认为的那样一边倒，是企业如何无良。食谈君不赞同媒体一窝蜂的使用“脚臭盐”这个说法，这无关于到底是什么“味”，而是不应该就这么把食盐污名化，何况你对真相还不够清楚。 食谈君再次强调，对于这些可能的“异味盐”，需要更权威、中立的机构进行判定；因此，也强烈反对轻率地把涉事人员刑拘。 最后，相关食盐搓一搓会有异味，这是无可辩驳的事实，但是如何看待这一现象呢？大概还不好说，但事情闹得这么大，肯定需要有一个答案。 |
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