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南姜 大良姜，又称大高良姜、暹罗姜、芦苇姜，属姜科山姜属红豆蔻种。大高良姜为姜科山姜属植物大高良姜的干燥根茎，又名大良姜，广泛分布于印度、泰国、马来西亚等东南亚国家，我国广东、广西、云南、台湾等地区也有种植。 南姜颜色较深,状似树根,质地更为坚实。南姜的气味独特, 辣中带甜,是制作东南亚 菜肴不可或缺的食材。 有用高良姜与其外观性状、特征非常相似的大良姜在中药材市场上伪充高良姜使用的现象。它与高良姜系同科属植物，性状、气味近似高良姜，容易造成混淆，为了确保临床疗效，现将二者的外观性状特征和理化鉴别比较如下，以供同仁参考。 大良姜又名山姜、良姜，来源于多年生草本植物姜科植物大高良姜的根茎。主要分布于台湾、广东、广西、云南等省区的 山野沟谷荫湿林下或灌木丛中及草丛中。其果实为红豆蔻。 其性温，味辛，有温胃、散寒、行气止痛之功效，主治胃脘冷痛，伤食吐泻等症。 东南亚各国及我国粤东地区还将大高良姜作为调味料广泛用于民间风味食品（如肉制品，咖哩粉）及烹调中 在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。也正是在这个基础上，我才提出了“香料(包括酱料)是民族或地方风味菜肴的主要成因”这样一个论断。 如果将南姜麸与青橄榄一起捣破腌制，所得就称橄揽糁。橄榄糁与乌橄榄菜一样都是著名的潮汕杂咸，同时还是一味消食开胃的良药。橄榄糁制作简单，可即食也可放久，还可作为煮鱼的佐料，对去除淡水鱼的土腥味尤其明显。如果将南姜麸加在切成条状的大芥菜上，则又能制成著名的贡菜，又一种风味独特的潮汕杂咸。在上世纪30年代，澄海一位姓江的归侨还创制了南姜白贡腐，产品香辣可口，广受喜爱。 南姜 作用 1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。 应用 与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也更充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。1.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克。2.在制作葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。 提示 新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火250℃，底火150℃），关电，利用余温将南姜烘干。烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。 鉴别 以个大、饱满、新鲜的为优。 |
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