A料:花生米1000克,核桃仁500克,白芝麻:200克,紫草:200克 B料:八角50克,山奈40克,草果8个,白蔻60克,香叶40克,桂皮50克,排草40克,小茴30克 C料:大葱400克,小葱200克,芹菜200克,香菜400克,大蒜500克,肉姜500克,洋葱300克 制作: 1.将油倒入不锈钢桶内,置大火上烧至油泡散尽时,用手勺舀少量的菜油滴在白色盘子上,见油脂透明,即停火——这样油便熟了这个过程大约为80分钟〉 2.站在离桶2米处,用手勺舀一些醋洒向热油锅里,这是让醋〈水也可以,别太多,危险〉遇热发挥,爆去菜油味,等凉3分钟后下入C料中的姜和蒜略炸一下,这时油温略有下降再下其它C料,炸至水份将干时捞出不用。随即下入B料〈需提前用开水泡15分钟,捞出沥干水分〉炸至水分将干时下入A料中的花生米和核桃〈用漏勺装着〉炸酥脆,再与B料一起捞出来放入搅拌机打成碎末。 3.将紫草下油锅略炸一下待析出颜色后捞出不用,等油温下降至5成时,再放入A料中的芝麻炸香 4另取一桶加入盐50克白酒100克和一半辣椒面然后用木棒边搅边加入菜油,待油刚好淹没辣椒面时〈油温也降为3成热〉这时再下打碎的原料和另一半辣椒面边搅边把菜油加完,视油面无油泡上翻时加盖置于通风处静放3天后,即可使用! 注意事项: 1练红油时辣椒面里加少量的盐和白酒,这样即可使香味浓郁,又能让辣椒中的色红素快速溶入油中,颜色更红亮 2练红油时辣椒面最好分2次下,第一次为5—6成油温,做提香作用,第2次则到3成油温,这为提色作用。 3练红油时如果我们把油温的高低,香料的比列以及下料的先后顺序和时间都掌握好的话,这样一定能练出色香味具佳的红油。 |