这是锦上鱼府的新晋招牌菜,所用虾酱是将小海虾磨碎后置于蒸箱上方短时间发酵而成,由于加的盐不多,所以不会过咸;而且发酵时间短,滋味浓鲜酵香而不会发臭,入菜时再搭配适量豆腐泥先炒后蒸,口感变得更加细腻香醇。 新鲜小海虾入料理机磨碎,每500克虾蓉加入盐12克、味精10克搅匀,装入坛子密封,置于蒸箱上方自然发酵3天(冬天需发酵5-7天 ),待虾酱逸出香气但又不发臭时,取下待用。 ▲小海虾入料理机磨碎。 ▲磨碎的虾蓉调底味。 ▲盛入坛子,置于蒸箱顶部发酵。 锅下色拉油120克烧热,加入葱姜末30克、干辣椒圈20克炸香,下自制虾酱500克小火翻炒均匀,加入豆腐泥(卤水豆腐碾碎而成 )250克,淋入鸡蛋6个,小火推炒至熟,分装入五个碗中,封上保鲜膜后放入蒸箱,蒸制20分钟以上。 ▲炒制时加适量豆腐泥。 从蒸箱内取出一碗虾酱,搭配南瓜馒头、香葱段即可上桌。 1、虾酱发酵时间不可太长,至其鲜味加倍、香气四溢而不发臭时即可。 2、由于此虾酱添加的盐分较少,因此保质期比较短,存放时间不能超过一周,否则会变质。 将海螺搭配大田里生长的香菜、香葱,入藤椒油炒制,改变传统的咸鲜味型,增加鲜麻微辣的元素,极受顾客欢迎,日售50多份。 1、海螺2只取肉,片成大片,无需上浆,入二成热油快速拉油。 2、大田香菜、大田香葱各150克分别切成寸段。 3、锅下藤椒油30克烧热,加入鲜红小米辣段10克、炸蒜块10克炒香,下螺片、香菜段、香葱段,调入适量盐、味精,大火快速翻炒约15秒,即可出锅装盘。 特点:清香鲜麻。 此菜加热过程不可太长,约15秒至香菜、香葱半熟时即可出锅,如果炒至全熟,则清香味流失,卖相也变得软塌。 这是锦上鱼府正在热卖的一道高毛利创新菜,锦上鱼府选自制法棍面包配蔬菜丝、芝士片,烘烤后面包奶香、蔬菜鲜脆,极受顾客欢迎。 1、高筋面粉400克加低筋面粉100克纳入盆中,倒入清水300克、黄油、白糖各15克、盐8克、酵母5克和成面团,饧发20分钟。 2、面团下成100克的剂子,揉匀后饧发5分钟,搓成长条,摆入烤盘内,放入发酵箱发至原先的1.5倍大时,在表面筛上少许低筋面粉,放入烤箱(上火180℃、下火160℃ )烤25分钟即成。 1、自制法棍面包一根斜切成1.5厘米厚的片。 2、卷心菜400克、青、红彩椒各100克切成二粗丝,纳入盆中,加原味沙拉酱100克拌匀。 3、烤盘内放入面包片,在每片面包中间摆上拌好的蔬菜丝40克,盖上一片芝士,放入上下火150℃的烤箱中烤5分钟至芝士融化,取出即成。此菜既可例份上桌,也可以按位走菜。 ▲法棍面包切片,码放适量拌好的蔬菜丝。 ▲盖上一片芝士。 ▲制好的面包生坯烤香后即可上桌。 卷心菜与彩椒这类不易出水且口感爽脆微甜的蔬菜,与法棍面包、沙拉酱是绝配。 锅塌豆腐为传统鲁菜,大致做法是在豆腐内酿入肉馅,煎黄后加汤煨塌。锦上鱼府在原做法基础上进行了创新,将豆腐煎黄后搭配本地瑶柱丝翻炒,成菜焦香鲜美,档次也有了提升。 卤水豆腐改成夹刀片,酿入肉馅(五花肉泥加适量葱姜水、葱姜末、盐、味精、料酒调匀而成 ),拍粉拖蛋液,入不粘锅煎至浅黄。 1、瑶柱蒸透撕成丝。 2、取15块豆腐重新入锅煎透并呈金黄色。 3、锅留底油烧热,加入瑶柱丝50克翻炸至微黄,放入豆腐片,烹入美极鲜味汁15克,轻轻颠翻均匀,起锅摆入盘中,撒香菜末即可上桌。 ▲豆腐片提前酿馅煎熟,以提高走菜速度。 ▲瑶柱蒸熟、撕成丝,煎黄后配豆腐片裹匀即可上桌。 出锅前轻轻颠匀即可摆盘,不要频繁翻动,以免豆腐碎裂。 海蜇遇热容易出水融化,因此多用来制作凉菜。锦上鱼府这道菜则通过冷热交替的方法处理海蜇,搭配香菜梗快速翻炒,成菜外韧内脆,非常好吃。 带盐海蜇皮改成大块,投入开水中大火烫透,捞出后立即放入冰水里过凉,搅动洗净后捞出,纳入盆中,添加冰水入保鲜冰箱浸泡保存,中途换水2-3次,以冲掉多余盐分。 1、取发好的海蜇皮300克改成条。 2、锅下葱油30克烧热,加入五花肉丝40克炒熟,下干辣椒段、蒜片各10克爆香,淋东古一品鲜酱油8克、蚝油5克烹出锅汽,下香菜梗300克、海蜇皮,调入适量盐、味精、白糖,烹米醋8克后快速翻炒均匀,出锅即成。 特点:蜇皮外韧内脆,鲜香可口。 海蜇下锅后迅速翻炒,时间长了会出水。
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