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一、西安肉丸胡辣汤 1.准备材料；生姜切碎，切葱花加适量的水浸泡半小时左右成葱姜水。 2.牛肉剁成肉馅（牛肉在用前我浸泡了几小时，反复冲洗掉血水）；肉馅中加入花椒粉和五香粉各5ml，盐和鸡精适量；加入料酒，葱姜水适量（一定得一点点加，以免添加过多，肉馅太软后面不易成型）。 3.用筷子不停顺一个方向搅打上劲；慢慢加入淀粉；继续顺一个方向搅拌均匀肉馅，上劲成型。 4.搓成一个个小丸子；准备好一锅牛骨汤，烧开下入牛肉丸。 5.肉丸汆煮2-3分钟左右（汆的时间取决于丸子大小，我做的比较小，时间短），熟了捞出备用。 6.土豆，胡萝卜，西葫芦（现在的西葫芦很嫩，不用去皮去籽）切小滚刀块，圆白菜用手撕成小片，豆角切成小丁。 7.牛骨汤中加入花椒粉，盐，鸡精适量（具体根据自己口味和汤的多少调整），先下入土豆和胡萝卜块。 8.煮个8成熟，下入豆角丁和西葫芦再煮一会；待蔬菜都煮熟后，下入肉丸和圆白菜煮个1分钟左右。 9.倒入提前准备好的水淀粉（淀粉提前加一点水搅拌好），边倒边搅拌，直到煮制粘稠状态；出锅前加入适量的白胡椒粉；一锅热乎乎，黏糊味美的肉丸胡辣汤就做好了。 二、西安卤面 卤面是将面与卤（肉）汤混合，使面充分吸收卤汤入味后上笼屉蒸制。蒸好的卤面没有汤汁，香而不腻，干而不柴，百吃不厌。 1.准备所有材料；买回来的面先用油拌一下，这样蒸出来的面才不会粘在一起。 2. 拌好的面放在蒸锅里蒸制20分钟。 3.五花肉切成条，用白酒，酱油，葱，姜腌10分钟；豆角斜刀切段；圆白菜切丝；豆腐干切丝。 4.锅中放底油爆香葱姜；放五花肉煸炒，一定要煸透五花肉。（煸出五花肉的油）盛出备用。 5.蒸好的面放在案板上用筷子打散，防止粘连。 6.另起锅放油，炒菜，爆香葱先放豆角豆芽翻炒片刻，放肉一同炒制，最后放豆腐干，圆白菜，加少许水，加盐，酱油，五香粉炒熟。 7. 盛出一半菜，锅中留一半菜。盛出一些菜汤备用，笼屉上铺上生菜叶，将炒好的菜和蒸好的面充分搅拌，一边拌一边加汤让每一根面都沾上汤汁。 8.拌好的面放回蒸锅，一层面一层菜。一层面一层菜放好，开火再蒸20分钟。 9.蒸好的面取出放在干净的盆里，再次搅拌均匀即可。 三、香酥牛肉饼 1.400g高筋面粉加盐加大约240g左右的水和成较软的面团比饺子面再软一点点，盖上保鲜膜醒； 2.醒大概两小时以上，每隔半小时揉一次，时间越久面越软，醒好后分成大约60g一个的剂子（没必要那么精准 70、80g也不是不可以），抹上油再醒 3.碗中加面粉大约30g和盐（盐可以一次加足，后面制作牛肉饼馅儿不需要再加盐调味） 4.适量泼热油制作油酥，这个油酥要稀一些 所以油大约80g吧 （没有实际测算） 5.准备原料，牛肉饼必备的“四大金刚”，油酥，牛肉，葱花，香料粉准备上15g左右就成，主要用来撒（花椒粉和五香粉2:1） 6.在抹了油的案板上，取一个剂子，擀平或者压扁，醒好的面团非常听话 7.均匀的抹上油酥，撒上花椒粉和五香粉，喜欢麻味的按3比1；最边上一头放上适量牛肉末 8.撒上葱花大量，这个一定要多；慢慢圈起，边抻面团，边卷，抻的越长到时候层数越多 9.最后收口；卷好后，再次立起来醒10分钟；擀压成饼；锅中多倒些油，煎制两面金黄即可 四、西安羊肉泡馍 羊肉泡，作为西安很有名的美食，也许出了西安就再难吃到地道的味儿！陕西风味美馔，尤以西安最享牛羊肉泡馍盛名。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。因它暖胃耐饥，素为西安和西北地区各族人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。 1.花椒加水煮开，羊肉放入一起煮开，捞出羊肉洗净备用。 2.羊肉，葱，姜，炖肉料包，一起放入锅中煮沸撇干净沫。 3.小火炖到汤汁奶白，水量减少三分之一。约2小时，调入盐，继续煮30分钟。 4.羊肉捞出；木耳金针菜泡好焯水沥干，白吉馍提前做好。配小菜醋蒜，辣椒酱，小咸菜。 5.粉丝泡软焯水；馍掰碎或者切碎，加木耳金针菜，粉丝，撕碎的羊肉。 6.兑入煮好的羊肉汤；撒蒜苗香菜即可。 五、酸汤饺子 1.面粉用清水和成面团，饧制20分钟。我个人喜欢面硬点，也有很多人喜欢软面饺子，随个人喜好来吧。 2.面饧着的时候，准备馅料，茴香去掉根部，洗净。控水备用。 3.锅中倒入油，油热后爆香花椒，待油温稍降，放入姜末。油冷后放入肉末。 4.用筷子朝一个方向搅打，加入香油、酱油、盐、搅打上劲。 5.茴香切成末，葱切末，加到搅打好的肉末中。包的时候再搅拌在一起。 6.面饧好后，揉光滑；做成剂子。剂子不要太大。 7.擀成中间厚边上薄的皮。将馅料搅拌均匀，包成饺子； 8.鸡蛋打入碗中，加入少许盐，搅打均匀；平底锅中刷上油，倒入鸡蛋液，摊成蛋皮。将蛋皮切成丝。 9.大腕中加入紫菜、虾皮、蛋皮丝、香油、香醋备好，我喜欢再加点白胡椒粉，不喜欢可以不加。 10.锅中水烧开后，下入饺子煮熟；将饺子捞入备好的大碗中。加入煮饺子的汤，放上香菜段、香葱末，加上油泼辣子；一碗酸酸辣辣的酸汤饺子就做好了！ 六、回民粉蒸肉 【粉蒸肉】此菜遍布全国各地，大江南北。上得厅堂，入得家常。 人人都爱，家家都做。一个人一个口味，一个地方一个特色。不过要是提起西安回民的【粉蒸肉】 这个'差异'就有点大了。其他地方的粉蒸肉大都是米粉和猪肉制成；然而西安回民不单是用牛肉，而且还用的是面粉。这一点估计是走遍全国独一份吧。 1.牛肉一定要选择牛肋条，肥一点的切成大块，麻将的一半大小即可 2.花椒30g、白芷5g 3.锅中不加油用小火炒香；炒香后拣出花椒里面的硬粒，擀成花椒白芷面备用 4.肉中加适量葱段和姜片，加入生抽两大勺，料酒50g，盐25g左右，鸡精一小勺；倒入炒好的花椒白芷粉和五香粉10g 5.用手抓匀腌制一夜（24小时更好）；第二天挑拣出葱姜；拌入面粉；直至每块肉上都均匀沾上面粉，并且盆中无多余面粉即可 6.用龙布包上裹上面粉的肉，大火蒸30分钟后转小火再蒸制2小时；蒸好的肉用筷子打散后放到自然凉（所以一般是第一天蒸好后第二天吃） 7.二次蒸制以便于入味，吃的时候只需热热即可，上边可以热上小饼配着吃！ 七、黄桂稠酒 西安黄桂稠酒的历史十分久远。其特点是：状如牛奶，色白如玉，汁稠醇香，绵甜适口。酒精成分含量仅为15%左右，看上去既像江浙一带人人喜爱的酒酿汁，亦像街头小吃浇蛋花的醪糟汤，不像一般酒那样清澈。称它为酒，只因喝在口中，不乏酒味而已。老弱妇幼和不善饮酒者，均可大碗来喝。饮时或温或凉，四季皆宜。由于内配有黄桂，使酒味有黄桂芳香，故曰“黄桂稠酒”；还因其产于长安，故又称为“陕西稠酒”。 1.备好米酒和糖桂花，黄桂稠酒的首要原料是米酒，米酒的做法我就不再说明了，可以参考我以前的菜谱，讲的很详细。取米酒100克，一定要是带米取出来，不要只取酒水。 2.将米酒加100毫升左右水，搅拌均匀 3.用网筛过滤，过滤时米会留在网筛上，网筛放在盛放刚刚过滤好的米酒的盆的上面，用一个勺子按压揉搓，把米弄碎 4.搓一会儿，米有些干了；加点水冲一下，再继续揉搓 6.冲的水都用盛米酒的盆接着。就这样反复兑水揉搓。400克水用完了，米也基本上揉搓的没有啦 7.看看我最后揉搓完的网筛。米基本没有了，都搓到了米酒水里面 8.此时就得到了浓白的米酒了，放火上烧开；盛出一杯，加入桂花酱或者糖桂花即可，我家的桂花酱是自己做的，当初加了红糖，颜色太深了，我怕破坏了酒浓白的颜色，所以选用了买的糖桂花 9.为了让大家看的更清楚，我是盛到碗里才加的桂花，盛出再加的好处是可以随自己的喜好，喜好甜的就多加点，不想过甜就少加点，呵呵，在家自己做就是为了更好的适应自己的口味哦。一碗浓白清香的黄桂稠酒就做好了。买的成品里面很多都是加了糖精的哦，自己做当然好最自然最安全的。 10.我喜欢瞎捣鼓，成品里面又添加了桂肉和枸杞，以增加滋补的功效。 八、饦饦馍 1.面粉200克和盐2克拌均，倒入85度热水80克，搅拌成雪花状。注：坨坨馍面团一定要很硬，比平常擀面条的面团还要硬，水约是面粉的40%。 2.揉成团，醒10分钟；再揉，再醒20分钟；再揉……反复3-4次。注：面很硬，只有通过反复揉醒才能达到光滑有弹性，硬揉不仅费力，还达不到好的效果。 3.将醒揉成光滑的面团揉搓成长条，分割成若干小剂子（我做的较小，分成了7份）。 4.将每个小剂子滚圆，松弛10分钟，然后按扁、擀成小饼，依次做好全部。 5.接下来将平底锅烧到微热（不用油），下小饼生坯烙制，用一双筷子扎4个小眼，称菊花心。 6.再来一张图看仔细，扎小眼一是为了美观，二是为了让水气不积在饼内，最后的饼更加筋道。 7.就这样反复翻面，保持中小火烙到两面带有斑纹黄就可以了。这就是虎背菊花心。 8.馍烙好了，自然要享受泡馍的美味！ 九、卤汁凉粉 这道小吃可是盛夏时节的美味。在西安的回民街上尤其盛行，吃卤汁凉粉一定不能搅合，一定是要像吃泡馍一样从边上慢慢拨着吃，一口口吃，味道层次分明，滋味丰富。 1.准备凉粉；将凉粉切成宽条备用。 2.准备芝麻酱，锅中加高汤、放入香叶、八角、花椒、小茴香、草果、干辣椒煮5分钟。 3.捞出各种调料留汤，加盐、酱油在煮开的汤中加入鸡蛋，边加边搅。 4.煮开勾芡，卤汁就做好了；准备讬讬馍。 5.将讬讬馍掰成拇指大小的块，上面放上切好的凉粉，芝麻酱用香油澥开，不要太稠。 6.将大蒜用 捣蒜锤捣碎，加凉开水搅拌均匀。 7.芥末粉加开水拌匀，准备熟鸡蛋、松花变蛋。 8.将做好的料汁浇上，再一次浇上蒜汁、芥末汁。 9.最后浇上麻酱、油泼辣子，放上松花变蛋、熟鸡蛋即可。 |
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