|
点▲蓝字 番茄  天气转热，想吃的荤菜总会有狮子头， 喜欢的原因是荤而不腻，尤其咬着里面脆生生的马蹄粒，软糯滑爽的口感，总会觉得很踏实。   
狮子头历史悠久，源于扬州，扬州话叫“大斩肉”，北方叫四喜丸子，从隋朝开始就有了葵花斩肉。归顺唐朝的郇国公杨庆宴客时改为“狮子头”，乾隆下江南时又把佳肴带入京都。   狮子头有清炖、红烧之分，大丸子的内容因地制宜。 北方多喜瓷实，比如神医喜来乐的老家河北沧州，狮子头个大，追求纯肉感。 江南做法则加入马蹄、香菇，多了滋味的层次。最著名的当然是发源地扬州，清炖蟹粉狮子头。其肉质鲜嫩、清香味醇，吃过以后，天下肉丸不会再有胃口。  狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉碎，做成拳头大小的肉丸。我喜欢用黑猪的梅肉，每只猪身上的这块肉只有五六斤，特别嫩、香、鲜，久煮不老且不油腻。 天气一热胃口转弱，清淡中想寻开胃的食材烹煮便成了心思。看到市场上红润可人的番茄，顿觉食欲大开；整只番茄可以炖鲍，肉丸置入应该不在话下。随着胃口来吧！   番茄，俗名西红柿。 带“番”字的食材都不是土著，果然原产南美，原因艳丽仅作为观赏植物。  17世纪从东南亚传入我国，清代的《广群芳谱》的果谱记载：“一名六月柿，茎似蒿。高四五尺，叶似艾，花似榴，一枝结五实或三四实。.......草本也，来自西番，故名”。其模样喜庆，色彩娇艳，迅猛开枝散叶，成我国主要果菜之一。 番茄是含有丰富胡萝卜素和维生素的营养浆果， “番茄素”成分能抑制细菌，又可帮助消化。近代美国科学家的一项研究证明，番茄还有保护心脏的作用，被称为神奇的菜中之果。 挑选番茄是很讲究的。选择手感重一点的，不要有棱角，看表皮有一层淡淡的粉，皮上隐现白色小点点，基本就是沙甜的了。但也分品种，需要留心观察。 番茄可生、熟两吃，生吃补充维生素，熟吃补充抗氧化剂。特别提醒的是，没有成熟的番茄不要食用。 据记载，在十六世纪，英国有位公爵，很喜欢这种艳丽的观赏植物，把它献给伊丽莎白女王表达爱意。从此番茄流传成种植在花园里的爱情果、情人果。 到了十七世纪，番茄美丽的颜色诱惑了一位法国画家，他决定冒着生命危险尝尝这尤物的味道，当然刺激味蕾的酸甜更征服了躺在床上等待死亡的他。于是上亿人开始疯狂的享受这位勇士带来的口福，番茄堂皇的登上餐桌。 番茄的花语很有趣：“敢于尝试，虽然平凡弱小，但却富有勇气，只要有理想和耐心，小小的力量也可变成大大的光热。” 好了，口水出来了，赶紧做菜，用番茄玩个不一样的狮子头。 我用了四个番茄，取北方四喜之意，梅肉肉柜都有标示，马蹄就是荸荠。这三样齐了，乱做都不会错\(^o^)/~ 番茄在近蒂的部位切掉四分之一，成茶盏状，用水果刀在果盏内侧旋一圈，注意不要刺破，用不锈钢勺挖出果盏里的果肉和浆汁，直接用勺把果肉和桨汁压碎待用。 梅花肉细切粗剁，嫌费事切小块后轻按两下打肉器即成，要有肉粒感，不可成糜状。 肉馅依次入鸡蛋，芡粉、葱姜末、细盐朝一个方向搅上劲儿，有劲儿肉就不会散。锅净水烧开，关火，等着温度稍降，水面平静，把肉馅攒成果盏能盛入大小的肉丸入水。 之所以水不能沸腾是怕把肉丸冲散，用开水的温度先让肉丸定型，然后开小火，40分钟左右，肉丸完全炖透，油脂全部溶出来，把肉丸置入果盏，入蒸锅。 开火，水开再盖锅盖2分钟关火开盖。 同时果肉和桨汁加入少许藕粉，在炒锅里快速炒出薄芡汁淋入狮子头即成。 味道不输，颜色更美。狮子头肥而不腻、间杂马蹄脆爽，浸着番茄独特的味道，瞬间打开胃口。尤其果盏，恰好皮肉分离，狮子头吃过，轻撕茄皮，经过热处理的番茄有种特别的香气，两分钟加热的果肉口感恰好。
看到庆芳微信圈留言：“生活没有捷径，只能选择按部就班。在按部就班里理解生活，才能让生活变得有滋有味、风生水起。”
触感厨房的道理 ，中国菜千变万化，总能寻踪出处，所有的创新都是源于按部就班中的循序渐进，先学形，再研匠，后塑心。 不管做什么，物格而后知至，万事乐则吉。 想起川菜宗师黄晋临为他的“姑姑筵”自撰的联语——“提起菜刀，拿起锅铲，自命锅边镇守使；碗有佳肴，壶有美酒，休嫌路隔通惠门。” 情人枝头挂风铃，吹弹得破犹怜人。盘碟生辉承润玉，迎炊恣意勇士情。 我是快乐的分割线……………………… 以下是以前的厨事记录，美食生情，随笔感怀，有兴趣可以随意点阅蓝字，多个选项，添个菜式，何乐不为？！ |
|
|
