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赵先生来自重庆合川，小时候跟着亲戚学了酸辣粉技术，并且开起了属于自己的酸辣粉店，经过20年的打拼，他从当初的一个店发展到两个店。但是他不满足现状，他想做更高端的美食，把火锅推向世界。所以转让了酸辣粉店，开起了火锅店，他把酸辣粉配方透露给了朋友，朋友不慎泄密，下面是具体配方：
秘制红油技术： 原料： 菜油2500克、贵州朝天椒300克、川西坝子二金条300克、小米椒100克、葱头100克、姜块100克、花椒10克、紫草100克、草果20克、香果10克、八角5克、豆蔻5克、香叶2克、甘草5克、丁香2克、小茴香2克。 1、将贵州的朝天椒乡、川西坝子特产的二金条、乡渝黔一带的小米椒混合到一起微火小炒捣成辣椒面(这样的辣椒面多有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香多入口之后辣味层层叠叠)。 2、将菜油2500克入锅中炼熟，放入葱头、姜块、花椒，炸至焦黄后乡捞出不用， 3、等到油温降至五成热时再倒入辣椒面乡放入紫草、草果、八角、豆蔻，香果，香叶、甘草、丁香，小茴香炼制，要用铲子不停地搅动让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色。待到色泽红透、椒香扑鼻时，离火晾凉即得秘制红油。
高汤技术： 原料： 整鸡一只，猪大骨2斤，料酒10克，大葱20克，香叶5克，八角5克，胡椒粉3克，桂皮5克，陈皮5克。 做法： 1、整鸡洗干净起内脏、棒骨跺小，冷水入锅，将鸡和棒骨焯水去血水。 2、用流水将焯过水的鸡和棒骨冲洗干净。 3、不锈钢锅放冷水5000克，再将鸡和棒骨放入，加入料酒，大葱，香叶，八角，胡椒粉，桂皮，陈皮，大火烧开转小火，小火至少煮上6小时。 4、把锅中的残渣打捞起来高汤就做好了。
高汤分普通高汤和精制高汤 1、普通高汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。 2、精制高汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作。 |
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