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朱师傅是重庆北碚人，在没有辞职开店前，在上海一家星级酒店后厨当厨师长，是拥有国家高级技师证的中式烹调师，他一直对川卤情有独钟，但在上海这个大都市，酒店来往的社会精英，只点一些精致牛排，没人欣赏朱师傅这一手独门的川卤绝技。朱师傅割舍不下心里对川卤梦想，辞去优渥的工作，回到家乡，在小区门口开了一家店，专卖川卤，甚至专做卤牛肉，每天下午都供不应求。 朱师傅仅凭卤牛肉就使店里生意火爆的秘诀在哪里？牛肉选得好？材料选的对？不不不，这些都不是，重要的还是自家调制的老卤水，留住了顾客的心！ 正宗川卤的老卤水配方： 材料：猪筒子骨，牛筒子骨，鸡架骨，老母鸡各2.5斤，干贝0.5斤，火腿2斤，比目鱼干1斤，清水25斤，盐125克，味精60克，鸡精60克，冰糖200克，二锅头25克，鱼露125克，料酒50克，米酒25克，花生酱75克，生抽75克，葱油600克，花椒7克，桂皮7克，陈皮7克，小茴香5克，丁香5克，草果5克，香茅5克，白芷5克，肉豆蔻5克，当归5克，沙姜12克，八角12克，砂仁12克，南姜12克，白豆蔻8克，香叶5克，罗汉果3个，红曲米25克。 做法： 1.猪棒骨、牛棒骨、鸡骨、老母鸡、对半斩开，放入沸水中大火焯5分钟，取出倒入大桶中 2.加干贝、比目鱼干、火腿（火腿要切成大块后加葱、姜上笼大火蒸30分钟倒入桶内）、清水小火煲10小时后把汤过滤到一桶内 3.加入味精，鸡精，冰糖，二锅头，鱼露，料酒，米酒，花生酱，生抽，葱油小火慢慢溶开 4.用纱布袋将花椒，桂皮，陈皮，小茴香，丁香，草果，香茅白芷，肉豆蔻，当归，沙姜，八角，砂仁，南姜，白豆蔻，香叶，罗汉果，红曲米装好扎紧袋口包好 5.用小火煮20分钟后捞出，放入汤内大火烧开，加入葱油封汤。 小贴士：此时熬制的老卤水不仅色泽浅红，而且口味鲜香醇正，不腻口。 卤牛肉做法： 1.将牛腱子肉洗净，去除上面的经络，沸水焯水一次，去掉浮沫 2.用叉子在牛肉上戳出小孔，便于入味 3.腌制牛肉 4.将牛肉放入刚刚熬制好的卤水里去 5.静置两小时后，可取出切片，直接食用 做菜是一门不停摸索，不断推陈出新，不断改进的课程，在前进的道路上，一定会有各种各样的艰难险阻，我们一定要勇于克服，勇于攀登。 虽然以上配方合适小范围内的口味，但是为了迎合外地朋友，各个地区不同的口味，还是需要经过系统的学习，专业的培训。这样开店味道才能做的稳定，生意才会好。 最后感谢你的阅读，可以自己结合着上几期的课程讲述在家尝试着做，遇到什么问题可以评论问我，也可以加我：jiuzhouport 每天我也会在朋友圈分享免费的川渝特色餐饮技术、店铺经营管理、开店成功案例、吸引新顾客留住老顾客等 要想餐饮开店生意好，学会核心技术才是根本！ |
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