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小磨香油是以芝麻为原料，采用以水代油法制得的一种食用油。 （一）筛选 将芝麻筛选除去杂质。所用振动筛，上层筛用2.54cm27孔，下层筛选用282.54cm2孔。 （二）漂洗 筛选后进行漂洗，浸泡1小时。 （三）炒籽 炒籽设备是人力球锅、动力平底炒锅、辊筒炒锅等多种，都是直接用火加热。开始时宜用急火，当达到七成熟时就降低火力。当炒到一定程度，在锅内洒上冷水，使芝麻急冷。炒至200℃时，用手捻开呈红色或黄褐色即可。 （四）扬烟吹净 芝麻出锅后须进行扬烟吹净。 （五）磨籽 炒酥吹净的芝麻置于石磨中，磨籽成浆，越细出油率越高。 （六）况浆搅油 对磨成的芝麻酱进行况浆搅油，加水量为芝麻酱重的85%。分3次加水：第一次加60%，水温90℃，连续搅拌40-50分钟；第二次加20%，水温及搅拌时间相同；第三次加入20%，水温也是90℃，连续搅拌15分钟。 （七）撇油 以每分钟10转的转速搅拌，1小时后同浮于表面，即可撇油。撇油后还有一部分油包含在酱渣内，必须进行振动分油，在每分钟转动10转的况浆锅中用两个葫芦深入浆中上下冲击。振动分油一般需2小时左右，在此期间可撇油4次。 |
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