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李宝喜的祖传小磨香油，远近闻名。他做油的经验是: 第一步:淘芝麻。把芝麻放在冷水里淘洗一下，然后捞出来摊开，晾七、八个小时即可。 第二步:炒芝麻。锅热以后放芝麻。火小不行，火大也不行，火势大小应适当。炒时要连续搅拌，并要搅匀，以免在锅中窝住烟。炒到芝麻皮呈杏黄色、芝麻肉呈深红色时即可。这时应立即把锅底的火抽出来,把芝麻从锅中取出，并紧接着用簸箕连续快扬三、四遍，然后再继续慢扬几遍，到无烟时为止。 第三步:出沫。 把炒好的芝麻在磨子上磨，磨出的沫子以能滴答而下为好。出沫不要急。 第四步:看杠。用一根粗一把、长5-6尺的木棍搅拌沫子。一边有次序地搅拌，一边兑水。开始一定要少兑水、慢兑水，多搅几次，当沫被搅到发面状时，再慢慢兑少量的水。等到沫不沾锅时，看杠(棍子)上沾沫情况。当把杠从沫中提出时，杠上沫子能留有十分之八为合适。如多于十分之八，再兑少量的水搅拌;如少于十分之八，表明兑水搅拌过了，出油会少。 第五步:撇油。当搅到杠上带的沫能存有十分之八时，再用杠子将沫子杵几下。然后，用长柄葫芦将油表面慢慢墩平，墩到无油泡时为止。沉淀后撇油，这次撇出的油最好最香。把油撇到锅中剩下二厘米厚为止。 剩下的部分，再用葫芦慢慢墩 平，不要用杠搅，墩到无油泡时为止。这时再撇油，撇到不能撇时，用一个木制的小刮子将油刮出。 刮油后的沫酱，可作芝麻酱，也可作肥料用。 以上是做小磨香油的全过程。如有想做香油者，开始先用五、六十斤芝麻试做，最多不超过100斤。做时应注意 关键性的两步，一是炒芝麻要不老不嫩，二是兑水要 不多不少。 |
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