重庆小面：我“一不小心”卖出400碗！配比、红油辣子是关键！

张晓刚之前一直在外地工厂上班，后来工厂不景气，张晓刚也就不干了。很多人建议他重新找一家类似的工厂，可是，只有他心理清楚，工厂上班并非那么舒服。4班3倒的生活，生物钟一直是紊乱的；并且工厂就发死工资，身在异乡的他永远都买不起房子。在经过深思熟虑后，张晓刚回到了家乡。在朋友的帮助下，张晓刚开起了小面馆。

起初，生意真的不怎么好，店里的顾客稀稀落落的，顾客吃着小面竟是满脸的嫌弃。张晓刚就想，难不成我的小面不符合大众的口感？在经过多方学习跟研究后，张晓刚创新了自家的小面，现在生意火的是不要、不要的。看看食客的点评大家就清楚了：

@西装帅气附近哥：“我工作日的早上，最起码3天是在他家吃小面，他家的小面不仅味道巴适、分量足，关键是爽滑、劲道”

@在附近上学的5年级学生：“早上一定早早起床，为的就是吃碗他家的小面，超级无敌，面霸，Q弹”

@重庆小面好吃狗：“在哪？我家附近的小面怎么吃着吃着就趴了，常常坨在一起，不爽”

张晓刚告诉我，小面的调料很重要。对于一般食客，只要味道欲罢不能，食客一般会满意；而对于一些资深吃货，面好才是精髓。

面粉是有等级的，按面粉中蛋白质含量的高低来划分的话，面粉分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。我们制作重庆小面，一般选用的是中筋粉。

独家揭秘制作小面的配比：面粉2500g，清水750g，碱粉5g，食盐5g，鸡蛋一个（5斤面粉一个蛋）。

附：和面加鸡蛋为的是使面条味道香气扑鼻、口感爽滑Q弹；和面加碱粉可以跟蛋白质跟淀粉发生作用，增强面的劲力与延展性，并且煮面时还不易浑汤。

配比弄好后，压面也很关键。压面的力度跟次数，需要根据压面机的情况实际的把握。最后就是出面条了，这里就不多说了。如果想改进面条质量、想开小面馆可以加

调味品的关键是红油辣子：

我选用的辣椒是：朝天椒50、二荆条100、灯笼椒50、菜籽油400、香叶4片、八角6颗、葱段适量、老姜拍碎、花椒粉20粒、熟芝麻适量、花生碎适量。

辣椒打碎跟手工碾碎还是有些区别，碾碎的辣椒不管辣味还是香味更加浓厚一些。辣椒碎弄好后就可以制作辣椒了。

将400克菜籽油烧至微热的时候，放入老姜、葱段、八角、花椒粒、香叶炒出香味。香味出来，葱段快成焦黄色时捞出所有的1中的调料，待油温升至130-150之间时（油往四周翻动、略有青烟）关火停5秒钟后，取一半菜籽油浇到辣椒粉上.浇油的时候会听到吱吱的响声，并且闻到一股浓浓的辣椒香；把剩余的一半油略加热后再倒入其中，最后等温度降低到60°左右的时候撒入芝麻跟花生碎。