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根据面粉中蛋白质含量由高到低可将其分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉几类。一般来说，面粉中蛋白质含量越高，面筋筋度越高，做成的面制品就更爽滑筋道。有的面适合包面包，有的面适合做面条，还有的适合做糕点。如果用错了，做出来的面食品口感上会差很多。现在告诉你什么时候用什么面。面粉的等级是怎么一回事！  一、按蛋白质含量分类，适合做什么面食品 1、高筋面粉 蛋白质含量较高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状，做出来的点心体积大口感好，比较适合用来做面包、酥皮类点心、松饼、千层酥、和奶油空心饼等。  2、中筋面粉 蛋白含量次之，颜色乳白，介于高，低粉之间，体质半松散，一般用于制作包子、馒头、面条、饺子、烙饼、油条等中式点心以求其筋道，爽滑。（一般无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用）  3、低筋面粉 颜色较白，用手抓易成团，低筋面粉的蛋白质含量含量低，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 辨别面粉的精度，可以用手抓起一把面粉，捏成团，松开后轻掂，如果粉团很快散开，就是高筋粉，反之，则是低筋粉。 二、按小麦营养成分分类，适合做什么面食品 按等级分类，我们常把面粉分为特等粉、一等粉、二等粉等各个等级。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，等级也就越高。面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有关系，矿物质的含量越高，等级越低。  1、特制一级粉 特制一等粉也称为富强粉、精粉，出粉率为60%-70%。它适宜制作精度较高的面包、馒头、面条、包子等面制品。  2、特制二级粉 特制二等粉也称为上白粉、特付粉，是比较大众化的实惠面粉。这种面粉出粉率在73%-75%，同样是制作馒头、包子、饺子、面条等点心。  3、标准粉 标准粉是在粮食紧缺的条件下，要求有较高的出粉率，并对面粉质量要求不高的情况下生产的，一般出粉率可达82%-85%，基本上能满足馒头、面条等类面制品的生产需要。 这些等级一般指的是中筋面粉，所以都较适合制作馒头、面条等中式点心 二、按特定用途分类  1、专用粉 专用粉包括馒头专用粉、面包专用粉、蛋糕专用粉等，顾名思义，做什么点心就选什么专用粉，简单又方便。  2、自发粉 自发粉是在面粉中添加一定量的、能够产生气体的复合膨松剂而成，只需加水或蛋糊等后便可立即用来制作各种膨松食品，如馒头、蛋糕和油条等。  3、预伴粉 预伴粉也称为预混粉，是指按配方将烘焙所用的部分原辅料预先混合好，类别丰富，使用方便。 |
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