|
中国饮食文化的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经长期演变而自成体系。早在春秋战国时期，饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。到了南宋时期，北甜南咸的格局形成。在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的，因为当时辣椒还没有传入中国。 菜系的形成也跟当地的物产有关，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则以海产品做菜。到明末清初，鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末民国初年，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。 鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功力的菜系。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：鲁菜如君临天下的北方帝王；川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女。 在中国的美食江湖，除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、粤菜（广东）、苏菜（江苏）、闽菜（福建）、浙菜（浙江）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，还有东北菜（东三省）、赣菜（江西）、京菜（北京）、津菜（天津）、豫菜（河南）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，可谓江湖门派林立。在过去的历史中，鲁菜一直扮演了江湖老大的角色。 一般意义上鲁菜代表整个北方地区的菜系，川菜则是西南地区，粤菜则代表华南地区，而淮扬菜则代表东部地区。专家和学者公认的影响力最大的是鲁菜，鲁菜发源于春秋战国时期，鼎盛于元明清三代，区位上距离中原政权中心最近，因为也就有了登堂上殿的便利，成了皇家菜品，再加上四方来朝的官员、商人、学子在京城居住一段时间后也会把鲁菜的一些技法带到家乡，八大菜系或多或少的受到鲁菜的影响。 齐鲁大地被誉为孔孟之乡，儒家文化的强势，让鲁菜搭上了主流文化的列车，在传播上占据了较大的优势，使得其影响力和传播广度是无与伦比的。鲁菜以胶东菜、济南菜、博山菜、孔府菜等等融合为一体，而又以孔府菜的传承最为系统，原因就是孔府作为中国最大的“世家”历经百世一直延续传承。孔府菜是孔子“食不厌精，脍不厌细”饮食理念的具体体现，是典型的官府菜，选料精细，烹制考究，盛器讲究，菜名寓意深远，古朴典雅，宴席礼仪庄重。 鲁菜是中国饮食哲学的发源地，儒家的“食不厌精”“五味调和”奠定了中国菜的哲学取向和审美标准。鲁菜是技法最多的菜系，有60多种之多，而且很难掌握，是所有菜系中最考验功底的。鲁菜在明清时期大量菜品进入宫廷，精美高雅登峰造极。鲁菜还是覆盖人口最多的菜系，山东、北京、河北、天津、山西、东北三省的家常菜都是鲁菜风味，这是任何菜系无法比拟的。 民国年间北京著名的“八大楼”以及现在北京有名的鲁菜馆子净雅、雅轩、宝瑞、四季长安、齐鲁京典、丰泽园等都是高端的鲁菜酒店，可以吃到正规的宴会级别鲁菜。鲁菜著名的菜品有清汤燕窝、葱烧海参、糖醋鲤鱼、九转大肠、油爆双脆、锅烧肘子、四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅、芙蓉鸡片、烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁、净扒鱼翅……这些名优菜品便是鲁菜成为“菜系之首”的具体实力体现。
但实实在在的说，有如此众多光环的鲁菜如今衰败了，提起鲁菜大家都很陌生，原因有很多方面，培养一个鲁菜厨师需要十年，做一道宴会鲁菜材料需要准备半个月，多名厨师配合，时间、经济、人工成本都太高，只能是用于高规格的宴会。鲁菜一直吃老本，创新上一直停顿，另外鲁菜口味偏咸，不符合现代饮食习惯。有人这样形容，鲁菜是官菜，川菜是平民菜，粤菜是商菜，淮扬菜是文人菜。还有人开玩笑说，鲁菜是八大菜系之首，因为当时评八大菜系的时候是在清朝，而清廷的皇宫里面的菜以鲁菜为主，自然要把鲁菜放到第一位。
改革开放之后，川菜的传播则是最为神速的，因为其取材便利，操作简单，最简单的夫妻二人，一口锅一张桌子一把辣椒就可以开川菜馆，这一点，鲁菜是很难做到的。还有就是“三年川菜，十年鲁菜”说法，意思是说学做川菜需要三年，而学做鲁菜却需要十年，在人力成本很高的今天导致鲁菜很难推广，这就是为什么大街上川菜馆多而鲁菜馆少的原因之一。川菜的麻辣香浓的口味对于北方人的口味相当合适，可以说现在川菜在国内是当之无愧的第一菜系。
|
|
|
