老卤怎么做？卤菜师傅非要传授核心配方

都说老卤价值千金，一锅好的卤菜取决于一锅好的卤水，一锅好的卤水又取决于什么呢?

我媳妇是重庆人，吃麻辣味重，现在嫁到我们山东老家青岛，自己又不太会做饭天天在我耳边念叨。乘着过年回重庆岳母家，每次岳母做的饭菜都吃的一滴不剩，天天下楼买卤菜，弄得我非常尴尬好像虐待了媳妇样。

媳妇以前也经常在楼下买卤菜，卖卤菜的李叔从小看着我媳妇长大当自己闺女似的，这次回去的馋样可把李叔心疼惨了，非要把他做卤菜的技术交给我和媳妇，让媳妇回青岛了想吃自己能做，也可以在青岛开个店，毕竟这是李叔吃饭的 手艺，我和媳妇都不好意思要。最后拗不过李叔，回去抵不住馋嘴，还是接受了李叔的教学。

媳妇一直倡导好东西要分享，卤菜这么好吃一定也要和大家分享，下面是李叔做卤菜的配方：

一、熬高汤：

选用猪大骨、老母鸡或是鸡骨架 20斤，焯水后清洗干净放入桶内，导入清水60斤，大火烧开撇净浮沫，改小火熬5小时，关火去渣可得成品高汤30斤；

二、制作混合油：

混合油（豆油、花生油各250克、牛油300克）烧至五成热，下干葱头、蒜子、姜片、香菜梗、洋葱共100克，小火炸干水分至焦黄色，捞出所有料，留油备用；

三、原材料：

八角15克，桂皮15克，陈皮30克，山奈20克，香叶15克，丁香8克，黄栀子8克，小茴香15克，豆蔻5克，香茅草8克，去籽草果2个，花椒20克，干辣椒段200克，糖色50克，片糖100克，黄酒200克,川盐100克，混合油油200克，味精鸡精适量；

四、制作卤水：

底汤30斤上火烧开，放入3原材料，小火熬3小时至香味融合，再边搅边熬1小时即成。

注意事项：

1.在制作卤水前，各香辛料要提前准备，浸泡一小时，目的是去除浓厚的药香味 ，使卤菜味道更加柔和特别。

2.卤水制作好后，最好先放块五花肉卤制，融入肉的香味，后期卤的菜品味道更好。

五、猪耳朵的卤制：

1. 选用新鲜的猪耳朵2个，去除猪耳上的毛（最后用刀刮下更干净），焯水备用；

2. 将制作好的卤水大火烧开，放入猪耳小火卤制1个半小时，后浸泡一个小时捞出即可。

注：浸泡的目的是让 猪耳更好的入味。

六、海带丝的卤制：

1. 将海带丝清洗干净；

2. 放入烧开的卤水中，小火卤制半个小时，后浸泡20分钟；

3. 捞出切成均匀的细丝，在根据喜好拌上佐料即可食用。

以上配方适合重庆人的口味，但是不同的地方有不同的口味，开店毕竟是适合当地的才是最好的。还是需要经过系统专业的学习，，这样开店做出来的味道才能更稳定更合适当地口味，生意才会好。