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相信大家看了节目 都会被巫山烤鱼蔓延的香气迷住 正宗巫山烤鱼的灵魂 关键就在这秘制酱汁上 可到底怎样做呢？ 最美儿这就送上郝大厨的独家秘料 秘制底油 原料： 菜油 25升、大葱节1000克、洋葱块1000克、姜块750克、胡萝卜片500克、黄瓜条500克、香菜节250克、糍粑辣椒6000克～7500克、干青红花椒1500克、八角300克～400克、小茴香400克～500克、香叶125克、白蔻、灵草、丁香、荜拨、香茅草各100克、山柰、紫草、罗汉果各150克、桂皮、陈皮各200克 制作方法： 1.初加工：把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅草切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵草、丁香和荜拨一起，掺入开水浸泡回软待用；另把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。 2.制作蔬菜油：当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水分将干时，捞出来不用，另外放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。 3.制作烤鱼香辣油：待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时。 4.放入已经泡发过的香料炒匀。随后加入紫草，续炒至水分将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味。 5.离火并用漏勺过滤出油脂，即成 隔着屏幕都能想出那种香气， 抑制不住自己的洪荒之力想继续做啦 秘制辣酱 做法： 1. 将粗辣椒粉，细朝天椒粉，热开水的辣椒粉倒入大碗中，冲入开水拌匀备用。 2. 热锅，倒入花椒微火慢慢炒香。 3. 炒香的花椒以研磨钵磨碎，挑去花椒籽不要，留下花椒粉备用。 4. 水，桂皮，草果，甘草，丁香，八角，小茴，荳蔻放入锅中小火慢煮约4分钟。 5. 煮出香味后滤掉香料渣备用。 6. 热锅，倒入沙拉油与香油烧热，放入拌匀的辣椒粉，中火炒匀后倒入香料煮汁。 7. 稍微翻炒数下再加入花椒粉。再放入豆瓣酱，盐，鲜鸡粉，细糖。 8. 炒至表面均匀冒出小油泡即水分略干时即可。 |
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