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一、酵母做馒头（常用） 1、 温水260g（35度左右）放3--5克酵母粉溶匀（糖有助于发酵，喜糖可1斤面粉加白糖50克，或红糖120克，用擀面棒压碎）， 倒入1斤面粉，用筷子搅成絮状后再揉成不粘手的面团，涂一点水或盖上湿毛巾，以防止面变干，盖上盖。注意：不要用开水烫酵母，会灭活。 2、 待面团体积增大一倍或内部出现蜂窝状，取出揉压排气后，做成想要形状的生胚馒头。（25度左右的气温发酵40—60分钟就发好了。有三个方法可缩短发酵时间：一是将烤箱温度定在35度，在里面发酵半个小时左右。二是把面盆放入40度温水里加温，可以减少等待时间。三是酌情增加酵母粉用量。） 3、 将生胚馒头放入蒸锅内，先不要开火，要盖上锅盖，二次发酵20分钟。 4、重新增大后再开大火烧开后，上蒸汽后转中火蒸8分钟即可。关火后闷5分钟再揭锅盖，这样馒头和包子的皮不会塌陷，很饱满。 也可改为简易做法：同样水、面、酵母比例，用面包机和面功能和面30分钟，再将面团分成馒头剂子，放入蒸锅发酵，体积增大2倍后开蒸，蒸8分钟熄火后5分钟揭盖取出即可。 二、、老面馒头 1.老面一块：加水稀释成面浆，水不要放多了； 2. 放入面粉，用筷子搅拌成絮状，面粉不要一下子放多了，要一点点的往里加，用手和成光滑的面团，盖上锅盖，放温暖处发酵； 3. 碱面用一点点水化开，不要有颗粒；把碱水一点点的加入面团，一边加一边用手和面，然后扯开面团闻闻是不是有酸味，如果有酸味再放碱水，不酸就不用放了。面稀就放点干面粉。 4. 拿出面团用手揉均排气，多揉一会，把碱揉均匀，然后盖保鲜膜醒30分钟； 5. 趁醒面的功夫，蒸锅里添适量的水，蒸屉刷干净，抹上一层花生油，把面团分成均等的面剂子，揉光滑，整理成馒头生胚，放蒸屉上，盖上锅盖，二次发酵20分钟 6. 小火加热，蒸锅上汽后改中大火，20分钟；停火后闷3-5分钟，把锅盖慢慢平移拿开锅盖，防止锅盖上的水珠滴落到馒头上。  |
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