鸡蛋在烘焙中的作用

在日常的烘焙中，最常用到的原料非鸡蛋莫属。用好鸡蛋，成品做出来非常的好，否则，会死得很难看。这个圆滚滚的东西，究竟有何奥妙，今天我们来一探究竟。

鸡蛋的构造

鸡蛋的结构

最外面的蛋壳约占总重量的11%，而且能够承受重压（核电站就是仿鸡蛋的设计），外壳有细密的小孔起呼吸的作用。鸡蛋外层有一层薄薄的角质层，能够防止微生物的入侵（想不到鸡蛋也会自我保护）。紧贴着蛋壳的是蛋壳膜，分为内外两层。新鲜的鸡蛋，内外两层是紧贴在一起的，时间一长就会分开形成里面的气室，所以，可以通过观察气室的大小来判断鸡蛋的新鲜程度。其中，蛋白大概占了60%的重量，其余就是蛋黄和少量的水。

鸡蛋的成分

全蛋成分

说蛋的结构只是给大家一个简单的认识和去判断它的新鲜程度的方法。其实，对于烘焙来说，真正重要的是它的成分，成分才是它起作用的关键。作为一枚质量优良的蛋蛋，大概有76%的水分，12%的蛋白质，10%的脂肪和2%的其他物质。所以，请谨记，如果在配方中每加入一个蛋，就意味着加入了一部分水分、脂肪和蛋白质，这些成分都有可能跟配方中的其他成分相互作用，进而影响整个产品的质量。

此外，光了解全蛋的成分还不够，蛋白和蛋黄分别分解之后的成分表也必须熟知。分解后的蛋白和蛋黄长这样：

详细的成分

1、蛋白，蛋白里含有约88%的水分，10%的蛋白质和2%的其他物质，说白了蛋白的主要成分就是绝大多数的水和蛋白质。因此，和面时，可以加蛋不加水也可以使面糊变稀。此外蛋白中含有多达六种的蛋白质，这些蛋白质的混合体肩负着着蛋白在烘焙中发挥的的绝大多数作用。

此外，蛋白又可分为浓蛋白和稀蛋白。作为一枚优质的蛋蛋蛋，浓蛋白和稀蛋白比例大致相当，稀蛋白环绕着浓蛋白。但随着放置的时间越长，当新蛋逐渐变成老蛋，好蛋逐渐变成坏蛋，蛋的质量就会下降，稀蛋白比例升高，浓蛋白比例下降，两种蛋白变得不易分离，整个蛋白层会越来越稀薄并且越来越透明。

2、蛋黄，蛋黄里含有大约50%的水分（约占全蛋水分总量的1/3）和50%的固体成分，包括约30%的脂肪和乳化剂（整颗蛋所有的脂肪都在这里），17%的蛋白质和3%的其他物质（矿物质和黄橙色的类胡萝卜素等）。蛋黄中的蛋白质和蛋白中的蛋白质不一样，蛋黄中的蛋白质大多是能够跟脂肪相结合的脂蛋白。脂蛋白在烘焙中发挥着非常重要的作用，因为没有脂蛋白，蛋黄中的卵磷脂就失去了存在的媒介。而蛋黄中的卵磷脂是一种天然的乳化剂，能乳化水和油。

鸡蛋在烘焙中的左右

说完鸡蛋的成分，就是时候来扒一扒它的作用了，主要有一下几点：

1、膨胀作用，我们经常在做一些类似戚风或者海绵蛋糕是，并没有添加发酵粉，而是直接打发蛋白清，就是利用了鸡蛋的膨胀作用，蛋液经过打发，被注入空气形成蛋泡沫，蛋泡沫里包裹着一个个微小的气泡，拌入面糊后能为面糊充气，使蛋糕在烘焙过程中膨胀。除了蛋白，全蛋和蛋黄同样可以打发成泡沫，只是全蛋泡沫和蛋黄泡沫不如蛋白泡沫体积那么大。膨发力第二的是全蛋泡沫，蛋黄泡沫膨发力最弱。以下是同样重量的蛋白、全蛋和蛋黄分别打发后形成的蛋泡沫，差别非常明显。

2、强化结构， 蛋在烘焙中的另一个重要作用是强化结构。烘焙产品中蛋在支撑结构上的作用不亚于面粉，有时甚至比面粉更重要。这种作用的发挥得益于蛋白质的凝结。凝结的蛋白质有强大的结构支撑力，就像建筑物里的支柱一样，能够帮助蛋糕和面包保持形状，也能帮助各种蛋黄酱和奶油酱增稠和胶化。事实上，如果没有蛋，大多数蛋糕都无法保持形状。不同的蛋泡沫有不同的膨发力，同样，蛋泡沫的结构支撑力也有差别。蛋泡沫的结构支撑力从强到弱排序如下：蛋白＞全蛋＞蛋黄

下面是只添加蛋白的天使蛋糕：

天使蛋糕

下图是全蛋蛋糕：

全蛋蛋糕

下图是只添加蛋黄的蛋糕：

只加蛋黄

大家感受到差距了吗？从蛋白到全蛋到蛋黄，蛋糕内部的气泡越来越少，组织越来越紧实，蛋泡沫的结构支撑力由强变弱。

3、乳化作用，说到蛋黄时我们提到，因为含有卵磷脂和脂蛋白，蛋黄成了优秀的天然乳化剂。那么，什么是乳化作用呢？简单的说乳化就是使水和油融合在一起的过程.通常，水和油是一对老死不相往来的冤家，即使强力混在一起，稍微静置就会水油分离。但是，加入蛋黄，加以充分的搅拌，水和油就水乳交融了，好像从冤家变成恋人了。这个过程就是乳化，有图有真相:

那么乳化剂在面糊中到底是如何工作的呢？以蛋黄里的卵磷脂作为乳化剂，之所以能够稳定面糊中的油分，原来是因为卵磷脂分子有两个头，一头亲水，能够被水分吸收；另一头疏水会被水分排斥，但能与油分融合。加入面糊后，能被水分吸收的那一头溶解在水分中，和面糊融合；被水分排斥的那一头则被油分颗粒吸引，紧紧围绕在油分颗粒周围，把它们封死，使油分保持完整并均匀分布在面糊中。如图：

乳化作用

另外，鸡蛋还能烘焙成品的外表提供着色，口感松软等等，这里就不一一介绍了。如有疑问请到评论区留言。