 蛋液泡沫多炒出来才嫰乎陈宇慧 炒鸡蛋是不少人学做饭的启蒙菜，就好比学算术先学一加一等于二似的。而偶然打破常规，改变做法，竟能达到一加一大于二的效果——这鸡蛋太嫩乎了！  要达到这一点，关键在于把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离开来，还得保证装蛋白的碗里无油无水，分离时尽量不要弄破蛋黄。这是因为蛋白里如果混有油脂、水，或与蛋黄混在一起的话，比较难打发。  然后用打蛋器（筷子不容易打发）把蛋白打出大量泡沫。打蛋的时候尽可能打到容器底部，这样能整体打匀。然后加入蛋黄和盐，一起轻轻打散出泡沫。这样其实是借鉴了蛋糕的制法，让蛋液里有更多气泡，吃起来轻盈松软。所以，打好的鸡蛋最好马上炒，不要静置太久，否则泡沫消失，鸡蛋炒出来口感瓷实、不嫩。  锅内倒油，摇晃一下，让锅壁都沾上一层油，待油烧到略冒烟时关火，迅速倒入蛋液。用锅铲轻轻翻动、拨散几次，可以看出蛋液中的气泡很多，鸡蛋也就一直很嫩，不会变老。 编辑 || 楚超 |
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