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'混酿'一词现在好像越来越时髦，在市场上，大家甚至把它当作一个很重要的噱头和卖点。我倒是认为，混酿作为酿酒师最有用的工具，宽泛地讲，几乎在绝大多数酒当中都有应用。不过这次能在智利有机会实践更多的混酿，还是让我倍感兴奋。 智利酒庄的球形水泥发酵罐 我在San Javier 时认识了一位叫Didi的法国酿酒师，他在阿根廷和智利飞行酿酒，特别是在阿根廷做的马贝克赫赫有名。从2013年开始，他在Maule 产区尝试用智利的马贝克酿酒，不得不提的是，他酿的酒总硫只有10mg/L，只在发酵前加了一点硫，后面就不再添加，可即使这样，木桶中的酒依然颜色靓丽，丝毫没有氧化的迹象，这绝对是一个了不起的尝试。他虽然只用了马贝克一种葡萄，可却用到广义上的三种混酿方式:一是2013年的葡萄与2014年的葡萄混酿;二是Maule产区的葡萄与Biobio产区的葡萄混酿;三是225L的小木桶发酵酒液与600L的木桶发酵酒液混酿。通过这三种混酿，他做出了质量超高，风格特别，难以模仿的马贝克，真的令人刮目相看。 智利酒庄地下酒窖一隅 酿酒师Didi的马贝克干红葡萄酒 我们今年发酵的主要葡萄品种有赤霞珠、卡门、西拉、品丽珠和一些Tintorela。单独品尝时，一罐品丽珠和两罐西拉表现都不错。我们做了一些尝试，将所有罐按平均比例混合在一起，稍微添加一点Tintorela，结果混合小样的果香与酒体超过任何一个单品，包括那三罐表现最好的品丽珠和西拉，真正实现了1+1>2的效果。由此可见不同葡萄品种间的混酿对提升酒品质的重要性。在配酒前，根据各品种的状态，结合成品酒的目标要求，不断配小样，对比品尝，往往有惊喜。 今年还有一个让我感触颇深的实践操作，就是从葡萄园的葡萄特性出发，去设计酒的果香与酒体。酿酒师在榨季一件很重要的工作是去葡萄园尝葡萄，从而判断这块地的成熟度、均匀性、质量等级与特点，品尝时要关注成熟度判断其采收时间及是否均匀，这就要求这片地要多走，多尝;判断其质量等级，便于之后将同一等级的葡萄入在同一罐中去发酵。不过通过葡萄判断质量等级也有其不确定性，比如有时候酿酒师会因为葡萄有些干涩而将其定为Reserva级别，但是发酵后，干涩的感觉消失，那就可以上升为Gran Reserva级别。所以做高档酒因为不确定因素的增加导致成本很高，风险也很大。 酿酒师还可以根据葡萄的特点，有意识地组合发酵，去生产高档葡萄酒。比如这次我们去看了一块头状架式的卡门，行距很宽，老藤，亩产量不高，颜色相当好，单宁相当凝缩。而另外一块地，单干双臂架式，粘土，单宁并不很凝聚，但果香很清新，我们把这两块地的卡门同时收获，混合发酵，得到的酒做到了果香与单宁凝缩的完美结合。 头状架式卡门 单干双臂架式卡门 葡萄酒是人类与大自然有机结合的产品，无数影响因素的组合，导致葡萄酒质量与特性不一，如何呈现这些质量特性，给了酿酒师无限的想象空间与可能，混酿无疑赋予这些呈现更广阔的空间。葡萄酒的世界因混酿而无限精彩! |
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