兔肉香肠加工工艺研究进展

摘 要：鉴于市场上大部分兔肉制品以冷冻、熏制、制干为主要加工方式，以优质兔肉为主要原料，各种配方调味料为辅料，结合兔肉及香菇、泡椒等其他辅料的营养成分、营养价值，采用腌制、蒸煮、熏烤、发酵等加工方法，从口味口感、营养健康及可保藏性等方面分析适合大众口味，最受消费者喜爱、经济实用，可长远发展和可规模化生产的创新型营养、健康高品质兔肉香肠。

　　关键词：兔肉香肠；营养价值；加工工艺


　　1　兔肉加工现状

　　1.1　国内市场兔肉加工现状一是目前兔肉制品加工主要以传统制法为主，市面上的兔肉80%～90%都是以烹饪为主，比较集中于冷鲜肉。二是现阶段加工企业的设备比较落后，生产的条件、卫生、工艺不符合标准化要求，生产规模主要还是以一些小作坊生产为主。三是目前兔肉生产加工属于起步阶段，消费者对于兔肉制品的营养保健功效的认知度不高，缺少龙头企业带动作用，对于兔肉的精深加工开发还不够深入。

　　1.2　国际市场对于兔肉的研究及加工现状 通过Scinence Direct和CNKI系统检索发现国内外对于兔肉的研究都比较少，近几年欧洲国家同一时期对兔肉的研究论文远远大于中国，国外的研究人员用分子生物学的相关内容，通过导入DNA片段制作发酵剂来生产口味独特且营养健康的兔肉香肠。在欧美的一些国家发酵香肠很受消费者喜爱，用酵母菌作为发酵用的微生物，这样制作的香肠PH和AW值较低，能有效抑制有害菌生长，防止产生毒素，使香肠耐于贮存。

　　2　兔肉的营养价值

　　兔肉中蛋白质含量高达23%～25%，几乎是猪肉的2倍，比牛肉多18.7%；而脂肪含量为3.8%，是牛肉的1/5、猪肉的1/16；富含B族维生素复合物、铁、磷、钾、钠、钴、锌和铜等微量元素；兔肉中含有多种维生素和人体最易缺乏的赖氨酸、色氨酸。因此，兔肉比其他肉类消化率高，易被消化吸收，同时高蛋白低脂肪不会令人发胖，是理想的“美容减肥食品”，可以保持肌肤细胞活性，维持皮肤弹性；又可以保护血管，是高血压、冠心病、糖尿病等患者的健康食品。

　　3　兔肉加工工艺

　　3.1　发酵兔肉香肠的研究 发酵香肠是利用发酵剂或者自然微生物对兔肉进行发酵，将糖转化成酸或醇等物质而制成的具有良好贮藏性能和口味独特的兔肉香肠。目前我国对于发酵兔肉香肠仍处于研究阶段，对兔肉进行精深加工发酵兔肉香肠不仅可以充分利用兔肉资源，促进兔肉及其制品产业的良好发展，而且更能满足现代人们对于营养健康且口味独特的高品质要求，发酵兔肉香肠在未来肉制品市场中一定会有一个很好的发展前景。

　　3.1.1　主要原料 优质兔肉60kg、猪背膘40 kg、淀粉7.0%、红糖1.5%、味精0.1%、精盐3.0%、姜粉0.7%、胡椒粉0.3%和白酒0.5%等。

　　3.1.2　加工过程 处理兔肉→绞碎→加入原辅料→腌制→灌肠→发酵→成品。

　　具体操作要点如下：

　　①兔肉的处理，充分洗净兔肉，避免其他杂质影响后期发酵效果；

　　②绞碎，将兔肉绞碎至2cm左右，方便后期处理及充分腌制；

　　③腌制，加入准备好的原辅料充分搅拌，最好是手直接去揉，以利于兔肉腌制更充分，调料混合更加均匀，然后放在冷鲜温度下（5℃）腌制48 h；

　　④发酵，注意发酵时的温度（32℃左右），发酵时间24 h左右；

　　⑤干燥，成品前需进行干燥，可以延长保质期，防止微生物污染；

　　⑥成品。

　　3.2　香菇兔肉香肠的研究 香菇又名猴头菇，是一种生长在木材上的药食木腐菌，研究人员对不同干燥方式下的香菇菌盖和菌柄化学成分、抗氧化活性等进行了研究，结果表明香菇菌柄在总多酚、氨基酸、中性糖和酸性糖方面要优于菌盖，但在蛋白质和香菇嘌呤含量方面要低于菌盖。所以，利用兔肉和香菇做成营养又健康的香菇兔肉香肠，能降低香肠的热量和胆固醇的含量，完全符合现代人类追求的饮食观念，具有很好的市场发展前景。

　　3.2.1　主要原料 优质兔肉60kg、猪背膘20kg、香菇20kg、淀粉7.0%、红糖1.5%、味精0.1%、精盐3.0%、姜粉0.7%、胡椒粉0.3%和白酒0.5%等。

　　3.2.2　加工过程 香菇处理→烫煮→搅碎→兔肉处理→绞碎→加入原辅料→腌制→烘烤→干燥冷却→成品。

　　具体操作要点如下：

　　①兔肉的处理，充分洗净兔肉，避免其他杂质影响后期发酵效果；

　　②绞碎，将兔肉绞碎至2cm左右，方便后期处理及充分腌制；

　　③香菇处理，将香菇根部去除并切成1～2cm小块，清水煮沸后将香菇放置其中烫煮，冷却后等待处理；

　　④腌制，加入处理好的原辅料充分搅拌，最好是手直接去揉，以利于兔肉腌制更充分，调料混合更加均匀，然后放置在冷鲜温度下（5℃）腌制48 h；

　　⑤煮制烘烤，在60～70℃下煮制50～60min；

　　⑥干燥，成品前需进行充分干燥，可以延长保质期，防止微生物污染；

　　⑦成品。

　　3.3　泡椒兔肉香肠的研究泡椒，俗称“鱼辣子”，色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸。其加入到原本风味独特的兔肉香肠中具有很大的创新性。决定兔肉香肠的风味和感官最终能否成为成品的关键因素是腌制的时间及加工中的温度，泡椒兔肉在液态腌制加工过程中由于食盐、糖等作用下兔肉保水能力下降导致失水，同时兔肉的过氧化值一直呈上升趋势。各方面综合分析泡椒加入兔肉香肠中是安全可靠的。

　　3.3.1　主要原料 优质兔肉60kg、猪背膘20kg、泡椒20kg、淀粉7.0%、红糖1.5%、味精0.1%、精盐3.0%、姜粉0.7%、胡椒粉0.3%和白酒0.5%等。

　　3.3.2　加工过程 处理兔肉→清洗→绞碎→泡椒处理→加入原辅料→腌制→灌肠→烘烤冷却→成品。

　　具体操作要点如下：

　　①兔肉的处理，充分洗净兔肉，避免其他杂质影响后期发酵效果；

　　②绞碎，将兔肉绞碎至2cm左右，方便后期处理及充分腌制；

　　③泡椒的处理，将泡椒切成1～2cm小块；

　　④腌制，加入处理好的原辅料充分搅拌，最好是手直接去揉，以利于兔肉腌制更充分，调料混合更加均匀，然后放置在冷鲜温度下（5℃）腌制48h；

　　⑤煮制烘烤，在60～70℃下煮制50～60min；

　　⑥干燥，成品前需进行充分干燥，可以延长保质期，防止微生物污染；

　　⑦成品。

　　4　结语

　　发酵兔肉由于使用了可以促进硝酸盐还原的乳酸菌发酵，防止亚硝酸对人体造成危害，还可以抑制各种毒素的生成，加工过程中发生的蛋白水解可以分解蛋白质为肽和氨基酸，还能产生风味物质大大增加产品的消化率，不但有营养保健的功能，还经济适用，适合规模化生产。而且兔肉在发酵过程中多不饱和脂肪酸的含量会增加，多不饱和脂肪酸会增加人的记忆力，减少胆固醇效果良好。发酵过后的兔肉香肠保证了兔肉中原有的营养成分，而且又间接转化增加了人体必须的多不饱和脂肪酸含量，对身体的生长和发育有很好的保健功能；香菇兔肉香肠在加工过程中对于温度（50℃）的要求比较高，同时各成分含量受温度影响比较大，加工过程中会有损失，可能会和预期相差比较大。而香菇自身价值营养极高，本身具有延缓皮肤衰老、消除皮肤炎症等食疗功能，经常食用还能起到保肝护肝、促进钙吸收等保健功效，从营养学的角度观察研究兔肉的营养价值，加之香菇的食疗功能制作兔肉香肠确实是首选。但是，从加工经济成本角度来看，生产成本较高，制作过程中对生产环境及生产条件要求较高，不适合规模化生产；泡椒兔肉香肠，因其自身的微酸，加工过程中会导致兔肉呈酸性，从而影响成品最终品质，不能获得独特风味且高品质的香肠。

　　综上所述，经口味、理化性质、制成成品条件、生产环境要求、经济性、简单便捷性及未来前景等方面，综合分析发酵兔肉香肠更适合大众消费人群口味，而且更加适合规模化生产。

　来源:公众号美食小研

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