 1．工艺流程 原料选择→修理腿坯→腌制→洗腿→晒腿→发酵→落架、堆叠、分等级→成品。 2．配方 原料：鲜猪后腿100千克。 辅料：食盐7～8千克。 3．技术要点 （1）原料选择：原料是决定成品质量的重要因素，金华地区猪的品种有两头乌、花猪、白猪、小溪乌、东阳猪、龙游乌、江山乌等。两头乌最好、其特点是：头小、脚细、皮肉多、脂肪少、肉质细嫩、皮薄（皮厚约0.2厘米，一般猪为0.4厘米），特别是后腿发达，腿心饱满。据测定，用这种猪的腿为原料制成的火腿，其组织成分（除小爪）是：皮6.22％，皮下脂肪30.25％，瘦肉48.46％，肌肉间脂肪4.4％，骨骼10.58％。一般饲养6～8个月，猪的质量即达60～65千克，不盲目追求养过大、过肥的猪。 用于加工金华火腿，一般选每只重5～6千克的鲜猪后腿（指修成火腿形状后的净肉重）。要求屠宰时放血完全、不带毛、不吹气的健康猪。对个头过小，腿心扁薄、肉少，饲养时间长的，病、伤、黄膘等猪的腿一律不用。选料时划分等级标准如下： 一等：肉要新鲜，要求皮肉无损伤，无斑痕，皮薄爪细，腿心丰满。 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚。 三等：粗皮大腿，皮肉无损伤。 （2）修理腿坯 ①整理：刮净腿皮上的细毛、黑皮等。 ②削骨：把整理后的鲜腿斜放在案上，左手握住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部耻骨（俗称眉毛骨），修整股关节（俗称龙眼骨），并除去尾骨，斩去背脊骨，做到使龙眼骨不露眼，斩平背脊骨（留一节半左右），不“塌鼻”，不脱臼。 ③开面；把鲜腿腿爪向右、腿头向左平放在案上，削去腿面皮层，在胫骨节上面皮层处割成半月形。开面后将油膜割去。操作时刀面紧贴肉皮，刀口向上，慢慢割去，防止硬割。 ④修理腿皮：先在臀部修腿皮，然后将鲜腿摆正，脚朝外，脚头向内，右手拿刀，左于揉平后腿肉，随手拉起肉皮，割去腿皮。割后将腿调头，左手掀出膝盖骨、股骨、坐骨（俗称三签头）和血管中的淤血，鲜腿雏形即已形成。 （3）腌制：修整腿坯后，即转入腌制过程。金华火腿腌制是采用堆叠法，就是多次把盐、硝酸钠混合料撒布在腿上，将腿堆叠在“腿床”上，使腌料慢慢浸透，需30天左右，一般腌制6次。 第一次用盐（俗称出血水盐）：腌制时两手平拿鲜腿，轻放在盐箩上，腿的脚向内，在腿面上撒布一薄层盐，5千克鲜腿用盐约62克，敷盐时要均匀，第二天翻堆时腿上应有少许余盐，防止脱盐。敷盐后堆叠时，必须层层平整，上下对齐，堆的高度应视气候而定。在正常气温下以12～14层为宜。堆叠方法有直腿和交叉两种。直腿堆叠，在撒盐时应抹脚，腿皮可不抹盐；交叉堆叠时，如腿脚不干燥，也可不抹盐。 第二次用盐（又称上大盐）：鲜腿自第一次抹盐后至第二天需进行第二次抹盐。从腿床上（即竹制的堆叠架）将鲜腿轻放在盐板上，在三签头上略用少许硝酸钠，然后把盐从腿头撒至腿心（腿的中心），在腿的下部凹陷处用手指轻轻抹盐，5千克重的腿用盐190克左右。遇天气寒冷，腿皮干燥时，应在胫关节部位稍微抹上些盐，脚与表面不必抹盐。用盐后仍按顺序轻放堆叠。 第三次用盐（又称复三盐）：经二次用盐后，过6天左右，即进行第三次用盐。先把盐板刮干净，将腿轻轻放在板上，用手轻抹腿面和三签头余盐，根据腿的大小，观察三签头的余盐情况，同时用手指测腿面的软硬度，以便挂盐或减盐，用盐量以5千克腿约用95克计算。 第四次用盐（复四盐）：在第三次用盐后隔7天左右，再进行第四次用盐。目的是经上下翻堆后，借此检查腿质、温度及三签头盐溶化程度，如不够量要再补盐。并抹去黏附在腿皮上的盐，以防腿的皮色不光亮。这次用盐量为5千克腿用盐63克左右。 第五次用盐（复五盐）：又经过7天左右，检查三签头上是否有盐，如无再补一些，通常是6千克以下的腿可不再补盐。 第六次用盐（复六盐）：与复五盐完全相同。主要是检查腿上盐分是否适当，盐分是否全部渗透。 在整个腌制过程中，须按批次用标签标明先后顺序，每批按大、中、小三等分别排列、堆叠，便于在翻堆用盐时不致错乱、遗漏，并掌握完成日期，严防乱堆乱放。4千克以下的小只鲜腿，从开始腌制到成熟期，须另行堆叠，不可与大、中腿混杂，用盐时避免多少不一，影响质量。上述翻堆用盐次数和间隙天数，是指在0～10℃气温下，如温度过高、过低以及暴冷、暴热、雷雨等情况，则应及时翻堆和掌握盐度。气候乍热时，可把腿摊放开，并将腿上陈盐全部刷去，重上新盐；过冷的，腿上的盐不会溶化，可在工场适当加温，以保持在0℃以上。抹盐腌腿时要用力均匀，腿皮上切忌用盐，以防发白和失去光泽。每次翻堆，注意轻拿轻放，堆叠应上下整齐；不可随意挪动，避免脱盐。腌制时间一般大腿40天，中腿35天，小腿33天。 （4）洗腿：鲜腿腌制结束后，腿面上油腻污物及盐粒要经过清洗，以保持腿的清洁，有助于腿的色、香、味。洗腿的水须是洁净的清水。一般要浸泡15～18小时。经初步洗刷后，刮去腿上的残毛和污秽杂物，刮时不可伤皮，将腿再次浸泡在水中，仔细洗刷，然后用草绳把腿拴住吊起，挂上晒架。洗腿批次分批在腿干上标明，便于掌握。 （5）晒腿：洗过的腿挂上晒架后，再用刀刮去腿脚和表面皮层上的残余细毛和油污杂质。 （6）发酵：火腿经腌制、洗晒后，内部大部分水分虽外泄，但肌肉深处还没有足够的干燥，因此必须经过发酵过程，一方面使水分继续蒸发，另一方面使肌肉中的蛋白质、脂肪等发酵分解，使肉色、肉味、香气更好。 （7）落架、堆叠：火腿挂至7月初（夏季初伏后），根据洗晒、发酵先后批次、重量、干燥度依次陆续从架上取下，这叫落架，并刷去腿上的糠灰。分别按大、中、小火腿堆叠在腿床上，每堆高度不超过15只，腿肉向上，腿皮向下，这个过程叫堆叠。然后每隔5～7天上下翻堆，检查有无毛虫，并轮换堆叠，使腿肉和腿皮都经过向上向下堆叠过程，并利用翻堆时将火腿滴下的油涂抹在腿上，使腿质保持滋润而光亮。 4．规格标准与产品特色 金华火腿是我国最著名的传统高档肉制品之一，已有800余年的加工历史。特级产品要求每只2.5～5.0千克，外形竹叶形，皮薄，脚直，皮面平整，色黄亮，无毛，无红疤，无损伤，无虫蛀，无鼠咬，油头小，无裂缝，刀工光洁，式样美观，皮面印章清楚。肉质：瘦肉多，肥肉少，腿心饱满。 1．工艺流程 挂腿预冷→低温腌制→中温风干→高温催熟→堆叠后熟→质量分析→成品。 2．配方 原料：鲜猪后腿100千克。 辅料：食盐3.25～4.25千克。 3．技术要点 （1）选用新鲜合格的金华猪后腿（俗称鲜腿），送进空调间，挂架预冷，控制温度0～5℃，预冷时间12小时。要求鲜腿深层肌肉的温度下降到7～8℃。同时将鲜腿初步修成“竹叶形”腿坯。 （2）经过预冷后的腿坯移入低温腌制间进行堆叠腌制。控制温度6～10℃，先低后高，平均温度要求达到8℃。控制相对湿度75％～85％，先高后低，平均相对湿度要求达到80％。加盐方法为少量多次，上下翻堆一次，肉面敷盐一次，骨骼部位多敷。使用盐量为每100千克净腿冬季3.25～3.50千克，春秋季3.50～4.00千克，炎热季节4.00～4.25千克。腌制过程中，每4小时进行空气交换一次。腌渍时间20天。腌制中要严格控制温湿度。过高，则食盐溶解过快，流失过多；过低，则食盐溶解困难，渗透缓慢，都会影响火腿质量。 （3）将腌制透的腿坯移到控温室内，在室温和水温20～25℃的条件下洗刷干净，待腿表略干后盖上商标印，并校正成“竹叶形”。然后移入中温恒温柜内悬挂风干，控制温度15～25℃，先低后高，平均温度要求达到22℃以上，控制相对湿度70％以下。为使腿坯风干失水均匀，宜将挂腿定期交换位置，从每天一次延长到4～5天一次，最后进行一次干腿修整定型。风干时间20天。 （4）经过腌制风干失水的干腿，放入高温恒温柜内悬挂，催熟增香。宜分两个阶段进行：前阶段控制温度25～30℃，逐步升高，平均温度要求达到28℃以上；后阶段控制温度30～35℃，逐步升高，平均温度要求达到33℃以上。相对湿度都控制在60％以下。既要防止温度、湿度过高，加剧脂肪氧化与流失，又要防止温度、湿度过低，影响腿内固有酶的活动，达不到定期成熟出香的目的。为使腿坯受热均匀，可每隔3～5天将挂腿位置交换一次。成熟时间35～40天。 （5）把已经成熟出香的火腿移入恒温库内，堆叠8～10层，控制温度25～30℃，控制相对湿度60％以下。每隔3～5天翻堆抹油（菜子油、茶油或火腿油）一次，使其渗油均匀，肉质软，香更浓。后熟时间10天，即为成品。经检验分级，包装出厂。 4．产品特色 金华火腿800多年来一直沿用传统工艺，每年只能在立冬至立春生产，生产周期长达7～10个月。而“低温腌制、中温风干、高温催熟”的新工艺突破了季节性加工的限制，实现了一年四季连续加工火腿；并使生产周期缩短到3个月左右。采用新工艺加工的火腿，其色、香、味、形以及营养成分都符合传统方法加工的火腿的质量要求，并在卫生指标方面有所提高。理化测定结果显示，从蛋白质及脂肪变化指标分析，新工艺加工的火腿的三甲胺和挥发性总氮的含量明显低于传统加工的火腿，酸价、过氧化值和丙二醛的含量也低于传统生产工艺。 1．工艺流程 鲜腿修整→腌制→堆码→上挂→成熟管理→成品。 2．配方 原料：猪后腿50千克。 辅料：食盐（云南一平浪盐矿生产的一级食用盐）7～7.5千克。 3．技术要点 （1）宣威地处云贵高原的滇东北地区，海拔在1700～2868米之间，地形地貌复杂多样，具有冬、春干燥，夏、秋潮湿，雨量集中，四季不明等特点，年平均气温13.3℃。每年霜降至大寒期间，地处高寒山区的宣威平均气温在7.2～12.5℃，相对湿度在62.2％～73.8％，这段时间最适宜加工火腿。 （2）宣威火腿采用“乌金猪”后腿加工而成。选择90～100千克健康猪的后腿，在倒数第1～3根腰椎处，沿关节砍断，用薄皮刀由腰椎切下，下刀时耻骨要砍得均匀整齐，呈椭圆形。鲜腿要求毛光、血净、洁白，肌肉丰满，骨肉无损坏，卫生合格，重7～10千克为宜。 热的鲜腿，应放在阴凉通风处晾12～24小时，至手摸发凉、完全凉透为止。根据腿的大小、形状定型，即鲜腿大而肥、肌肉丰满者修割成琵琶形，腿小而瘦、肌肉较薄者修割成柳叶形。先修去肌膜外和骨盆上附着的脂肪、结缔组织，除净渍血，在瘦肉外侧留4～5厘米肥肉，多余的全部割掉。修割时注意不要割破肉表面的肌膜，也不能伤骨骼。经过修整后的鲜腿，外表美观。 把冷凉修整好的鲜腿放在干净桌子上，先把耻骨旁边的血筋切断，左手捏住蹄爪，右手顺腿向上反复挤压多次，使血管中的积血排出。 （3）宣威火腿的腌制采用干腌法，用盐量为7％，不加任何发色剂，搽腌3次，翻码3次即可完成。 搽头道盐：将鲜腿放在木板上，从腿干擦起，由上而下，先皮面后肉面，皮面可用力来回搓出水（搓10次左右，腿中部肉厚的地方要多搽几次盐）。肉面顺着股骨向上，从下而上顺搓，并顺着血筋搓揉排出血水，搽至湿润后敷上盐。在血筋、膝关节、荐椎和肌肉厚的部位多搽多敷盐，但用力勿过猛，以免损伤肌肉组织，每只腿约搽5分钟，第一次用盐量为鲜腿重的0.5％。腌完头道后，将火腿码好。 （4）通常堆码在木板或篾笆上。膝关节向外，腿干互相压在血筋上，每层之间用竹片隔开，堆叠8～10层，使火腿受到均匀压力。搽完头道盐，堆码2～3天，搽二道盐。 搽二道盐：腌制方法同前。用盐量为鲜腿重的3％，在3次用盐量中最大。由于皮面回潮变软，盐易搽上，比搽头道盐省力。 搽三道盐：搽完二道盐后，堆码3天，即可搽三道盐。用盐量为鲜腿重的1.5％。腿干处只将盐水涂匀，少敷或不敷盐，肉面只在肉厚处和骨头关节处进行揉搓和敷盐外，其余的地方仅将盐水及盐敷均匀。堆码腌制12天。每隔3～5天将上下层倒换堆叠（俗称翻码）1次。翻码时要注意上层腌腿腿干压住下层腿部血管处，通过压力使淤血排出，否则会影响成品质量或保存期。 鲜腿经17～18天干腌后，肌肉由暗红色转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬，小腿部呈黄色且坚硬，此时表明已腌好腌透，可进行上挂。 （5）腌制后进行上挂，上挂前要逐条检查是否腌透腌好。用长20厘米的草绳，大双套结于火腿的耻骨部位，挂在通风室内，成串上挂的要大条挂上，小条挂下，或大中小条分挂成串，皮面和腹面一致，条与条之间隔有一定距离，挂与挂之间应有人行通道，便于管理检查，通风透气，逐步风干。 （6）成熟管理要掌握3个环节：一是上挂初期即清明节前，严防春风对火腿侵人，造成火腿暴干开裂；若发现已有裂缝，随即用火腿的油补平。二是早上打开门窗1～2小时，保持室内通风干燥，使火腿逐步风干。三是立夏后，要关门窗，使室内保持一丁点湿度，让其发酵；发酵成熟后，要适时开窗保持火腿干燥结实。这段时间室内月平均温度为13.3～15.6℃，相对湿度为72.5％～79.8％。日常管理工作应根据火腿失水、风干情况，调节门窗的开关时间。根据早、晚、晴天、阴天，控制温、湿度的变化。天气过冷，要防止湿度较大。天气炎热，要防止苍蝇产卵生蛆、火腿走油、生毛虫。发现火腿生毛虫，可在生虫部位滴上1～2滴生香油，待虫爬出后，用肥肉填满虫洞；做好防蝇、防虫、防鼠等工作。 火腿的特性与其他腌腊肉不同，整个加工周期需6个月。火腿发酵成熟后，食用时才有应有的香味和滋味。此时肌肉呈玫瑰红色，色、香、味俱佳。这时的火腿称为新腿。每年雨季，火腿都要生绿霉，是微生物和化学分解作用的继续，使火腿的品质不断提高，故以2～3年老腿的滋味更好。宣威火腿鲜腿平均重7千克，成品腿平均重5.75千克，成品率78％。2年的老腿成品率为75％左右。3年及3年以上的老腿成品率为74.5％左右。 4．规格标准与产品特色 宣威火腿又称云腿，迄今已有三百多年的历史，产于云南宣威市。据史书记载：早在清明雍正五年（1727年），宣威火腿就以“肉质厚、精肉多、蛋白质丰富、鲜嫩可口、咸淡相宜，食而不腻……”而享有盛名。 成熟较好的宣威火腿，其特点是：脚细直伸，皮薄肉嫩，琵琶形或柳叶形；皮面黄色或淡黄色，肌肉切面玫瑰红色，油润而有光泽；脂肪乳白色或微红色；肉面无裂缝，皮与肉不分离；品尝味鲜美酥脆，嚼后无渣，香而回甜，油而不腻，盐度适中；三签清香。 宣威火腿质量除符合国家腌腊肉制品标准外，等级标准如下： ①特级火腿：腿心肌肉凸现饱满，跨边小，肥膘薄，肉瘦多肥少；干燥，致密结实，无损伤；三签清香。 ②一级火腿：腿心肌肉稍平，跨边小，肥膘一般，腿脚细；干燥，致密结实，无损伤；三签清香。 ③合格品：腿心肌肉扁平，跨边、肥膘较大，腿脚细；干燥，致密结实，轻度损伤；上签清香，中下签无异味。 1．工艺流程 原料整理→修坯→腌制→洗腿→整形→晒腿或烘腿→发酵→洗霉→修 割→储藏→成品。 2．配方 原料：新鲜猪后腿50千克。 辅料：精盐4～4.5千克。 3．技术要点 （1）选用肌肉丰满的猪后腿，每只重5～7千克，屠宰加工时要求不得吹气打气。毛血去尽，无红斑血块。将猪后腿修成椭圆形，并割去油皮肥边。要求刀工整齐，肉不脱皮，骨不裂缝。 （2）清洗整理后采用上盐码堆干腌，分四五次上盐并翻堆，腌30天左右即成。腌好的后腿浸泡1天，顺肌肉纤维轻轻洗刷干净，不能倒刷。 （3）将洗净的腿上架晾干，然后矫正腿骨，捏弯脚爪成直角。将修整成形的腿置于阳光下暴晒或用文火慢烘7～8天，干燥后入库发酵。 （4）入库发酵的火腿要求逐一悬挂，通风透气，注意防蝇、防鼠、防晒、防淋，保证其发酵均匀，长霉正常（绿霉最好，灰霉次之，发现白霉、黄霉、黑霉要刮掉）。经6个月的充分发酵后即为成品。充分发酵后的火腿才具有独特的香味和鲜味。 （5）然后洗霉及修割，将霉全部洗去，随洗刷随晾干水分。将定型后的火腿修割成美观的琵琶形。 （6）火腿应放在通风处保藏，温度不能太高，可存放2～3年。成品火腿应码堆存放，下面垫高以防返潮，不得晾挂，以防走油和枯干。防虫、防潮、防霉和防止变质发哈等，是火腿在保藏期间的重要工作。家庭买回的火腿一次吃不完的，可在切面上涂一层茶油后平放在陶瓷器内盖好，使火腿与空气尽量少接触，能存放数月不变质。恩施火腿的鲜肉成品率为68％左右。从选料加工到制成存放，要经过十道工序，9个月的时间。 4．规格标准与产品特色 恩施火腿是恩施地区从1953年起引入金华火腿的技术开始生产的火腿。经过多年实践，在制作技术上形成了自己的四大特点：吸取了南（金华）北（如皋）火腿的制作技术之长，腌制时间都在立冬后至立春前，是“立冬”腿；腌制时不用硝酸钠，用本地区的“二眉”“狮子头” 等优良种猪与中约杂交的第一代猪的后腿肉做原料，皮薄、肉嫩、脚干细，火腿成品质量优良。 恩施火腿成品造型美观，呈琵琶形，色棕黄，咸度适中，色、香、味俱佳。蒸、炖、煮、炒，冷、热食用均可，也可和鲜肉、排骨等煨汤食用。有清肝火、健脾脏的功效，特别是手术后食用可促进伤口愈合。 1．工艺流程 选料→鲜腿整修→腌制→洗晒→保管、发酵→成品。 2．配方 原料：后腿50千克。 辅料：精盐6千克。 3．技术要点 （1）加工时间一般在霜降至立春之间开始制作，气温掌握在2～10℃为宜。初冬加工的为早冬腿，隆冬加工的为正冬腿，立春后加工的为早春腿，春分以后加工的为晚春腿。 （2）选择60～80千克重的尖头细脚、皮薄肉嫩的良种猪，屠宰后将胴体挂起冷却12小时，然后按规格要求，去胴体肥膘不超过3厘米厚、4～7千克的鲜后腿作加工火腿的原料，开面（即切面）要在股骨中间。 （3）鲜腿整修是所选之猪后腿刮净残毛、去净血污蹄壳等，整修成琵琶状。修整中要求髋骨不露眼，斩平脊椎骨，不“塌鼻”、不“脱臼”，不伤红（精肉）。修去皮层的结缔组织和多余脂肪，挤去血管中的淤血。 （4）腌制一般分五次。各次的上盐时间是；第一次上盐（首盐）后，次日进行第二次上盐（大盐），第四天进行第三次上盐（三盐），第九天进行第四次上盐（四盐），第十六天进行第五次上盐（五盐）。每次的用盐数量：第一次1千克，第二次2.5千克，第三次1.5千克，第四次750克，第五次250克。每次上盐都要抹去陈盐，撒上新盐，做到撒盐均匀。已上盐的腿在堆叠时要用手托起轻轻堆放，不要随便挪动以免失盐。叠腿要整齐，上下左右前后要层层对齐。大批量制作，堆高以不超过20层为好，家庭制作在腌缸内堆5层以下为好。每堆或每缸要挂上标签，便于检查、翻堆和复盐。 （5）腌制成熟之腿（一般冬季30天，春季25天）应及时洗晒。将腿肉面向下完全浸入干净水中12～18小时。然后进行洗刷，刷净油腻污物。 腿洗好后上架晒腿时间应根据气候情况决定，冬季一般7～9个晴天，春天6～7个晴天，以皮面蜡黄为度。晒好的腿入库上架保管，使之发酵。 （6）保管、发酵是火腿具有特殊品质的一道关键工序。发酵时期，保管室内应勤检查，勤开关窗户，一般是晴天开，雨天关。高温干燥季节是白天关，夜里开，以保证霉菌的正常繁殖。发酵时间为5～6个月，在梅雨季节前应下架涂上菜油脚（菜油的沉淀质），主要是防虫，保持香味和防止制品失水干耗，以使火腿形成特殊的风味。 4．规格标准与产品特色 成品外形似琵琶，薄皮细爪，红白鲜艳，风味特殊，营养丰富，以色、香、味、形四绝闻名于世。成品每只重4～8千克。 1．工艺流程 原料整理→腌制→晾挂→成品。 2．配方 原料：猪后腿肉50千克。 辅料：雪花盐3.5千克，花椒1千克，小茴香700克。 3．技术要点 （1）将新鲜后腿顺腿肉方向用力搓推，挤出和抹尽血管内残剩的淤血，除去表面油膜，修割边肉，将其整修成桃形。然后把腿肉摊于阴凉处，使其凉透。 （2）将辅料均匀涂擦于腿肉四周，尤其肉面一定要擦均匀。然后皮面向下肉面向上，整齐地堆码在缸内或池中。为使腿肉的各部位都能腌透，每隔10天应翻缸或翻池一次。当腌至40～50天，待腿肉深部已变成桃红色时，即可出缸或出池。 （3）将出缸或出池后的腿肉直接送入玻璃罩的暖棚中挂晒，晒至腿皮紧硬、红亮出油为止。家庭少量制作可将出缸的腿肉于太阳下直接晾晒，如遇阴天，可转入干燥通风的室内进行晾挂，经2个月左右即成。 4．规格标准与产品特色 陇西火腿是甘肃省著名的地方传统风味制品，深受陇西及西北地区人们的喜欢，距今已有近百年的历史，其料取自当地身长脚小、嘴尖皮薄、肉瘦质嫩的蕨麻猪。于每年立冬后开始制作，至立春前为止。三四月份即可食用，成品每只重约5千克，似桃形，爪弯，表面无毛而黄亮。腿肉丰满，肉质细嫩，瘦肉切面呈桃红色，肥肉白而明亮，食之清香浓郁，咸淡适中，香而不腻。 1．工艺流程 选料→修整→腌制→洗晒→整形→发酵→成品。 2．配方 原料：鲜猪腿50千克。 辅料：食盐4～4.5千克。 3．技术要点 （1）选符合卫生检验要求的瘦肉型猪。选用皮薄脚细、瘦肉多肥肉少、腿心丰满、血清毛净、无伤残、每只重4.5～8.5千克的猪后腿，作为加工原料。 （2）选好的猪腿，刮净细毛，去净血污，挖去蹄壳，削平腿部趾骨，修整骨节，斩去背脊骨，不“塌鼻”，不“脱臼”，脚爪向右，腿头向左，削去腿皮表层，在骱骨节上面皮层处割成半月形，开面后割去油膜，修整脚皮，割去肚皮，取出血管中的血污。 （3）在常温下，分6次用盐。第1天上出水盐，第2天上大盐，隔4天上三盐，隔5天上四盐，隔6天上五盐，隔7天上六盐。每次上盐后，必须按顺序堆码。盐用量一次为总盐量的15％、35％、15％、30％、余下之盐供两次适量补充。 （4）腌好的火腿要及时洗晒，水要干净，一般是头天午后4时浸至第2天上午7时，即可开始洗腿，洗净后，再浸泡3小时，捞起，晒制4～6天。 （5）晒好的腿立即进行整形，绞直腿骨，弯足爪，再将腿肉修成竹叶形。 （6）整好形的腿立即挂入室内进行发酵。发酵室要透风，光线充足，门窗齐备，不漏雨。将腿坯悬挂在架上，抹上谷糠灰。入伏后，气温高，为防止走油过多，取下火腿，顺序叠在楼板上，按每一层4只叠堆，每堆高6～8层，并经常翻堆，2～3个月即好。 4．规格标准与产品特色 四川省剑阁县为腌腊之乡，素有加工腌腊肉制品的传统。剑门火腿是四川省剑阁县优质产品，已有几十年的生产历史。1980年引进金华火腿加工技术以来，在金华火腿技师指导下，逐步形成了自己的特色并开始工业化生产，并以“天下第一雄关”的“剑门关”命名。产品状如竹叶，爪弯腿直，刀工光洁，皮色发亮，切面清晰，瘦肉桃红，或如玫瑰，肥肉乳白，香味纯正，咸淡适宜，肉质致密，成为腌腊肉制品中的精品。 1．工艺流程 原料选择→排血、整形→腌制→压腿→烘烤→成品。 2 配方 原料：鲜猪腿50千克。 辅料：云南荞盐7.5千克，硝酸钠10克。 3．技术要点 （1）选用经卫生检验合格的肉细皮薄、脚小骨轻的威宁鲜猪后腿为原料。 （2）双手用力压紧腿肉，上下揉搓将筋络中的血液全部挤出（筋络中的血液非盐、硝酸钠所能排出，只有趁鲜时挤出，否则成品存放时间长即变质），然后用刀刮净残毛、脏污，修成椭圆形。 （3）将盐和硝酸钠碾细拌匀（盐用火炒热），用双手尽力擦于鲜腿皮肉上，擦不完的盐留到入缸时用。盐、硝酸钠擦好后即将鲜腿放入木桶中，以未用完的盐一层一层地撒在肉上，腌至4天后翻缸（即将上层鲜腿移到下面，下层的移到上面），再腌8天出缸。 （4）鲜腿经腌制出缸后，将每5个猪腿铺平堆放于木板上，码好后上面用一块木板压好，木板上压石块，将腿坯压平，盐水、血水均流净后即可入烘房烘烤。 （5）当地习俗是用柏树叶、谷糠、木屑等燃烧升暗火取烟熏烤4～8天，方能出炉。如用日晒或晾干法加工也可以。火腿出炉后放置于空气流通，无日晒、雨淋的干燥仓库，以竹竿悬挂，储存数年不变质。 4．规格标准与产品特色 威宁火腿皮薄骨轻，瘦肉呈紫红色，肥肉呈淡黄色，味香，形如琵琶状。分陈腿和新腿两种，陈腿是经过储存一年以上的成品，新腿为当年加工的成品，陈腿质量最佳。当地习俗是用烟熏焙，因此成品略带烟熏味。 1．工艺流程 选料→修整→第一次腌制→揉压→第二次腌制→风干→成品。 2．配方 原料：猪前、后腿肉10千克。 辅料：食盐400克，白酱油300克，八角20克，花椒20克，草果20克，良姜20克，桂皮20克，荜拔20克，丁香10克，陈皮20克，肉豆蔻20克，硝酸钾10克。 3．技术要点 （1）选用符合卫生检验要求的猪前、后腿为加工原料，剔骨头，修整呈琵琶形，成火腿坯料。 （2）第一次腌制和揉压时，将食盐、花椒、八角和硝酸钾分别碾碎和腿坯一起放入缸内，腌制1天。将腌好的腿坯取出，放在案板上，每天揉摩按压1次，连续按压7天。 （3）第二次腌制是将按压好的腿坯再放入缸内，再加余下辅料，腌制7天。 （4）腌好的腿坯捞出，捆扎，挂通风处风干，即为成品。 4．规格标准与产品特色 琵琶火腿是河南三门峡市传统地方特产名食，有60多年的历史，是由洛阳拌生园名厨田有信创制。因其形似琵琶，色泽棕红，肥而不腻，清香味美，在豫西一带久负盛名，是家宴、馈赠亲友之佳品。 1．工艺流程 选料→修坯→腌制→洗晒→发酵→贮藏→成品。 2．配方 原料：鲜猪腿5千克。 辅料：食盐4.5～5千克。 3．技术要点 （1）选择脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多、适于腌制加工、健康无病的生猪，腿部有伤斑及患皮肤病、伤猪均不用。猪腿要求腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红、肥肉洁白的后腿，每个猪腿质量以6～10千克为宜。 (2) 切下的鲜猪腿须在6～10℃的通风处晾凉，这样能使猪腿肉的温度和pH值下降，利于食盐的渗入。腌制时须对猪腿进行修整，把腿肉平放在桌上，用刀削去过于隆起的骨节，将腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。并割去肉面上油筋、油膜，不要损伤肌肉，把两边多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈“竹叶形”。用力挤压腿肉，使血管内的淤血充分排出。 （3）腌制的目的是使腿肉脱水、防腐和调味，用盐量为腿重的9％～10％，腌制时间通常为40天左右，具体抹盐有4次。 第1次抹盐占用盐总量的20％，先把腿爪和腿皮抹少许盐，再把盐均匀抹在肌肉上，然后用手擦。抹完后以肉面朝上重叠堆放，各层用竹条隔开，堆放时间为2天。 第2次抹盐占用盐总量的60％，应在腰椎骨、耻骨及大腿上部的肌肉厚处抹厚盐，目的是使盐迅速渗入肌肉厚处，同样重叠堆放起来，堆放时间为3天。 第3次抹盐占用盐总量的15％，重点抹在骨节部分，其余部分酌情添加，堆放时间为5天。 第4次抹盐占用盐总量的5％，主要是对骨节补盐，堆放时间为12天。在每次用盐后堆放时需上下调换，使受压均衡，滴下的盐水要及时倒掉。 （4）经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除肌肉表面过多的盐分和油垢，使肌肉表面显露红色，随后吊挂于通风处晾晒3～4天，要避免日光强烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干时应将脚爪弯曲伸入腿上部皮中，压平皮面，使整个火腿外形美观。 （5）将晾好的火腿挂于通风的室内，经过一段时间后肉面上会长出绿色和绿灰色菌落，这是发酵良好的自然现象，此时火腿开始产生特殊的甘醇清香气味。 （6）加工火腿时间通常为冬至到立春之间的隆冬腊月为宜。火腿经过半年时间的发酵后成熟。此时可用粗纸擦去菌落和油垢，抹上麻油后贮藏。成品仓库应通风良好，要防潮和防止强光照射。 4．规格标准与产品特色 冕宁火腿是四川省凉山州著名的传统肉类食品，它具有风味独特、香气浓郁、精多肥少、腿心丰满、红润似火，色、香、味俱全的特点。 文章来源:中国传统特色腌腊肉制品加工技术——王卫 张佳敏 |
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