|
火腿 是腌制或熏制的动物的腿。一般用猪后腿经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理。是中国传统特色美食。 在中国火腿起源于唐代以前，称“火脮”，距今已有一千二百余年历史。北宋起改称“火腿”。 火腿实际起源于温州地区。海水倒灌淹死的猪，经过海水里天然的亚硝酸盐和盐的处理，就成为了自然的咸肉或者火腿。人们仿此发明了做火腿和咸肉。 中国各地的火腿主要产于南方。工艺和风味有同有异。如果评说哪里出的最好，恐怕从早到晚也达不成一致意见。 其实，每个地区的火腿都有优缺点，也都分等级，食用部位不同口感也不一致。争来争去，往往是田忌赛马，将自己吃过是最好的，与别人较差的对比。 我也是按大多数人的意见，加上自己的粗浅体会简要描述。不同意者自己也写一篇，别喷。比如有人说黄山火腿是最早的，金华火腿也是由它发展出的。不知大家认可这种说法吗？ 根据大多数人的说法，火腿大致分4种：
金华火腿、宣威火腿、如皋火腿为三大最著名火腿。其中最具代表性的非金华火腿莫属。 金华火腿 别名：金腿 金华火腿起源于北宋时期，距今已有近千年历史了。义乌籍抗金名将宗泽，曾把家乡“腌腿”献给朝廷。由此，从南宋朝至清朝，金华火腿都被列为“贡腿”。 曾经有一段时间是兰溪最多，但现在最多的是东阳。 金华火腿色泽较暗，皮薄、骨架细、脂肪丰富，含盐量较多。因受江浙风味影响，口味稍有带甜。 金华火腿采用当地特有的猪“两头乌”之腿作为原料制作。这种猪号称中华熊猫猪，一般要养足14个月才能出栏，后腿肥大，一条后腿6-9公斤。 经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。 金华火腿中，每一缸10条猪腿，放一只狗腿同腌。浙江金华是国内3个主要吃狗肉的地区，至今仍有金华狗肉节。不过，在火腿腌制中放狗腿，则是源于2个民间小故事。
叫狗腿太俗气，场面上都是叫戌腿。 据说现在生产规模太大，改为100条猪腿夹一只戌腿了。甚至有的企业不加了。有人爱吃这一口的可能会自己腌制。 金华火腿的部位不同，整只大腿可分火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部分。作法也不尽相同。
伴有笋、冬瓜或豆腐，分别叫火笃笋、火笃冬瓜、火笃豆腐等，以“火笃笋”为最有名。
火腿是百搭的材料，在金华一带十之八九的菜肴都离不开火腿，没有火腿称不上宴席。流传有“一只火腿一席宴”的说法。 不过，当地很多人家里都自己制作火腿，未必买厂家名牌。 金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋。最有名的是“雪舫蒋腿”。 传统金华火腿只在腊月生产，如今已经有大型烘干和温度调节设备，实现了全年生产。只有一些仍恪守传统的小厂家，仍坚持古法制作。 杭州G20峰会时，就指定金华的一家老字号企业“金年蒋”供货。 现在，金华火腿也仿照欧洲人的习惯，开发出可以生吃的火腿了。 宣威火腿 云南火腿的代表，俗称“云腿”。形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦适中。切开断面，香气浓郁，色泽鲜艳，瘦肉呈鲜红色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨头略显桃红，似血气尚在。 宣威火腿三年以上的则风干更久，香味更浓，甚至可直接生吃。但味道偏咸，肉质较硬。 云腿制作的月饼是一大特色。还有云腿午餐肉也是风味独特的快餐食品。 宣威火腿、鹤庆圆腿与诺邓火腿（大理云龙县诺邓古镇）并称为云南三大著名火腿。 三年以上的诺邓火腿也可以生吃，号称“国内唯一能和西班牙火腿相比的火腿”。 如皋火腿 初冬加工者为早冬腿；隆冬季节加工者为正冬腿；立春以后加工者为早春腿；春分以后加工者为晚春腿 。 如皋火腿皮薄爪细，形似竹叶、琵琶，瘦多肥少，红白鲜艳，形均佳，可长年贮存，四季皆可进食。 另外还有 贵州盘县火腿，割开后，满屋生香，可以生吃。 江西安福火腿等。 国外火腿 国内外的火腿成份主系列大同小异，差别只是在色香味等非主系列成份上。因发酵方法的不同而有区别。 伊比利亚火腿 国外最著名的是西班牙火腿，代表性产品是伊比利亚火腿。原料必须是纯种黑猪，最好的是吃橡子的猪。 当地人很自豪地说，世界上只有两种火腿：一种是伊比利亚火腿，一种是其他火腿。 这种火腿带有一种浓郁的坚果香味，特别适合做生吃。 中国禁止带有骨髓的生猪制品进口，正规进口的火腿都是去骨或切片的。 吃法 火腿肉是坚硬的干制品，要炖烂很不容易，如果在炖之前在火腿上涂些白糖，然后再放入锅中，就比较容易炖烂，且味道更为鲜美。用火腿煮汤时也可以加少量米酒会更鲜香。 火腿为加工肉类，属于1类致癌物。在腌渍、烟熏、烘烤等加工过程中，会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。因此要控制合理的摄入量，作为菜肴提鲜偶尔吃没问题，不应作为日常食品。 通常情况下，一只火腿可存放少则一年，多则三五年。 放的时间越长，其色、香、味更好。放冷藏室中即可，不宜冷冻。我买一斤能吃上半年。 西班牙火腿讲究的从冰箱里拿出还要“醒”。 另有一类以猪、牛肉等动物肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”。属于西式快餐。还有加淀粉更多的叫“火腿肠”。都不是用火腿制作的。 |
|
|
