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很多年前 我也尝试过传说中的这道“美食” 没想到，也就那次试试而已 鹅肝酱（foie gras） 法国餐厅里，鹅肝酱常被用来作为前菜，搭配法棍享用。它被称为“餐桌上的皇帝”，和鱼子酱、松露并列“世界三大珍馐”。 甚至有这样一句话：没有吃法国鹅肝酱，就等于没吃过法国菜，不会做法国鹅肝酱，就不是一个合格的法餐厨师。 一整个新鲜鹅肝，洗干净后去除表面皮膜，切开去除血管，洒上盐、胡椒粉、油等调料品后装进容器压实密封，隔水放进烤箱烘烤，取出后放进冰箱冷藏。就是一道令人期待的“半熟鹅肝酱”（terrine de foie gras），配上加热后的面包，暖化黄色鹅油，一口送进嘴里，软滑、清香，入口即化。 至于平常市面售卖的铁罐装鹅肝酱，做法与上述相同，只不过是工业化批量生产而已。另外，鹅肝酱也分等级，高级的用整块鹅肝制成，低级的就是边角料拼凑压制而成了。所以，如果你买的是铁罐鹅肝酱，说不定能吃到别的什么动物肝。
至于极致君为何吃了一次就再也没下文，这就要说到肥肝酱的制作源头了。 当初确实“一尝钟情”，过后对这道“美味”念念不忘就去做了功课。不做不知道，一做从此不敢再吃。简单说就是：鹅肝酱美味，鹅鸭遭罪。 一个肥美的肝，重量可达近千克，脂肪近60%，这靠的是一种“强制进食育肥”饲养方法。一群生活条件算是不错的鹅鸭，在生命最后14天会被特别圈养起来，关在狭小的空间里，强制减少活动量。 每天用漏斗式填喂机，把玉米、小麦、油脂等饲料灌进鹅鸭胃部。不等它们消化，又进行下一次灌喂，如此反复每天至少500克。这样一来，原本如鸡肝瘦瘪的红色肝脏，会快速膨胀成粉色肥肝，比自然状态下的肝大10倍左右。食客吃着更美味，自然卖得好价钱。 且不说这种强制性饲养方法，可能伤害到鹅鸭的气管导致窒息之类的意外，长达14天的“填鸭式”灌养，还让它们身体臃肿、心血管负担加重，甚至会因为体重过高而压迫腿部，形成骨病。 另外，由于肝脏脂肪堆积过多，肝的排毒等功能被破坏，鹅鸭发生脂肪性肝炎、脑炎等疾病的风险也随之提高……吃不好、站不稳、睡不了，可以说，正常生活状态几乎被剥夺了。 自古埃及人发现肥肝这一美食以来，3000年间，它的确受到了美食爱好者的追捧，甚至包括凯撒大帝、路易十六、大仲马等等一大批王侯将相也对它不乏溢美之词。 然而，也因为美味的背后有着太多惨不忍睹的现象，多年来，诸多动物保护组织一直强烈谴责这种强制填喂动物行为。德国、奥地利、荷兰、丹麦等国也明令禁止对动物进行强制填喂，甚至禁止销售肥肝酱。 不过，以加利福尼亚为例，2012年颁布“禁止销售各类经强迫喂食的禽类制成的产品”，2015年又推翻了这一法令，销售肥肝酱重新变为合法。许多国家目前没有明确对这一类行为作出规定，究其原因也是背后牵涉到一系列复杂问题，包括传统、文化、贸易等等，这里就不展开说明了。 极致君不想用人家的传统习惯来批评人家的文化。毕竟，一切饮食环境，都是时势所造。我们有糖醋活鱼、龙虎斗这样的菜，西班牙有斗牛，英国人去猎狐，日本人捕鲸杀海豚，韩国人吃狗肉，这些都由来已久，众议纷纭。 只希望随着时代的进步，一些不文明不人道的现象，都能够销声匿迹。至于肥肝酱，牌子神马的就不推荐了。最友们若有什么想法或建议，不妨留言探讨一下。 |
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