“十六围千”宴，穿越回到余姚人的餐桌上，菜谱这里早知道

诗人梅尧臣《送谢寺丞知余姚》中言：“姚江千里海汐应，山井亦与江潮通。秋来鱼蟹不知数，日日举案将无穷。高堂有亲甘可养，下舍有弟乐可同。县民旧喜诸郎政，刍力莫媿今为翁。”描述了姚江人民生活的场景。这里，由此也诞生了浓厚的地域饮食文化。

处绍兴宁波之间，东临巨海，西通牟山湖，南靠四明山，北临杭州湾，姚江贯穿全境的浙江余姚是一处留存丰富传统饮食文化的文化故地，其中，最为人称道的是所谓的“围千宴”。

围千宴因发音和历史记录的不同，又称之为会籖宴，有八会籖，十二会籖，十六会籖之说。其中，又以十六会籖最盛。

“这也不吃，那也不吃，侬想吃‘十六围千’啊！”在余姚，遇到挑食的小孩，上了年纪的人常常会这么责备一句，可见“十六围千”在余姚老底子心中是盛宴的代表。这桌名宴也被社会媒体称之为江南的“满汉全席”。根据老余姚乡亲的介绍，“十六围千”，一般是显赫人家才能享用，多用于结婚迎亲、满月庆生、学子中举、官职升迁等大喜事，也用来接待达官贵人、宴请生意伙伴和文人墨客相叙等。

根据目前余姚传承围千宴席的酒楼设计，复原的“十六围千”有52道菜肴，其中16道干果瓜子、16道冷菜、16道热菜和4道点心，这还不包括宴前宴后的茶水和水果。这些冷菜和热菜中，不乏余姚名菜，比如乌鲗煠肚、竹香河鳗、雪菜梅鱼、油焖竹笋等等。不仅菜品数目有设计，上菜程序也有很高的要求：四甜点、四蜜饯、四干果、四鲜果先上；四冷拌、四白切是开场菜，既可下酒，又可供人欣赏；四热菜是佐酒菜，穿插于冷菜和大菜之间，可将宴席的气氛引向活跃；四大菜是宴席主体，佳肴上桌，将宴席推至高潮；四汤菜紧随其后，可以起到清口温肚的作用；四点心则点缀于汤菜之后，调味解腻，一般是两咸两甜，干稀搭配。“这种每次上四道菜，摆放于八仙桌四角的做法，叫做‘四吊角’。

余姚“十六围千”菜谱

茶台茗叙：

瀑布仙茗

到奉茶点：

绿豆糕、松仁糕、

桔红糕、云片糕

四喜干果：

南瓜子、香瓜子、

银杏仁、核桃仁

四甜蜜饯：

话梅橄榄、蜜饯金枣、

蜜饯果脯、蜜饯桔饼

四时鲜果：

黄岩蜜桔、汤山梨头、

烟台苹果、本地地力

餐前点心：

鸡丝粉丝(各例)

奉香上寿：

古乐伴宴、焚香入宴

四白切：

白切门腔、白切羊肉、

白切牛肉、白切肚尖

四凉拌：

凉拌猪心、拌葱海蜇、

拌金银丝、清拌鸡丝

四河鲜：

糖醋熏鱼、盐水河虾、

红焖田螺、蒸炸月片

四海鲜：

宁式摇蚶、香拌蛏子、

剥皮大烤、东海带鱼

敬奉环浆：

音乐伴宴、陈年黄酒

四羹汤：

鲍汁海参、银耳莲子、

鸡片鱼肚、竹荪鱼圆(各例)

四大菜：

雪菜大鲜、百鸟朝凤、

三鲜过桥、走油蹄髈

四热菜：

腐皮黄鱼、青鱼划水、

糖醋排骨、生爆鳝背

四扣菜：

扣瑶柱、乌鲗煠肚、

扣鲍鱼、扣鱼翅

餐后四点：

鲜肉烧卖、细沙洋饺、

盒子酥饼、木梳蛋糕

宴后水果：

时令水果拼盘(各例)