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最近小编开启了追剧模式，日剧《孤独的美食家》简直戳中了我的软肋，跟着主角五郎一起吃吃吃的感觉简直不要太爽。这部剧里涵盖了来自全球的各种美食，某天，剧中出现了一道名为银鳕西京烧的菜，在海鲜圈里混了也有一年的小编忽然想写写关于银鳕的一些事。 《孤独的美食家》中的银鳕鱼西京烧，西京烧是一种以日本味噌为主要调味料的日式烧烤方式，银鳕鱼西京烧最为著名。 光听名字就能感觉很贵，银鳕鱼算是一位。目前国内市场上的银鳕鱼价格比较高，是高档餐厅和高端商超的常客。不过鳕形目下并没有银鳕鱼这个种类，那么银鳕究竟是种什么鱼呢？ 原来银鳕鱼指的不仅一种鱼，小鳞犬牙南极鱼和裸盖鱼在市面上都有“银鳕”的别名。国内市场，银鳕以前者为主，因价格稍低，占比能到70%，裸盖鱼价格稍高，占比30%左右。 下面，小编来详细介绍一下。 高逼格的法国银鳕鱼---小鳞犬牙南极鱼 英文名：Patagonian toothfish、Chilean seabass 拉丁文名：Dissostichus eleginoides 中文名：法国银鳕鱼（市场名）、南极鳕鱼、智利海鲈、巴塔哥尼亚犬牙鱼 这种鱼是在国内市场上最常见的“银鳕”，属鲈形目南极鱼科，广泛分布于太平洋、大西洋、印度洋的靠近南极洲的海域，是一种深海鱼，所以这个长相啊，比较对不起观众，体长可达2米多。 这种来自南半球的高档食材在国内价格不等，产自新西兰的价格较高，每公斤在290元左右，产自智利、法国的稍低，不同规格的价格在每公斤230-260元不等。 细心的朋友可能发现了，它既然叫“法国银鳕鱼”，可是产地并不在法国附近海域，这是为什么呢？ 这个问题涉及到了历史方面的知识，靠近南极洲有一个名为留尼旺的小岛，是法国的领地，也是小鳞犬牙南极鱼的主要产地之一，因此越来越多的人称它为“法国银鳕鱼”。目前，来自法国、英国、澳大利亚、智利、阿根廷、南非的船队均有捕捞。 法国银鳕鱼贵是有贵的道理的。为了保护自然资源，银鳕鱼捕捞受到南极海洋生物资源保护委员会的监督，对于捕捞量、捕捞方法、船队数量、捕捞时间等有严格的限制。据统计，2014-2015年，银鳕鱼的全年捕捞量仅为25600吨，产量如此之低，自然奇货可居。 除了产量低，法国银鳕鱼的自身条件也堪称完美。一是因为它生长在天然无污染的深海海域，鱼肉富含各种营养成分，如不饱和脂肪酸、蛋白、微量元素钙镁锌硒等；二是无肌间刺，只有一根脊椎骨，特别适合老人和孩子食用；三是肉质白而嫩，吃起来口感爽滑，味道极为鲜美。 这种鱼还有一个近亲，鳞头南极犬牙鱼，中文俗称智利海鲈，英文名：Atlantic toothfish/ Chilean toothfish，拉丁文名：Dissostichus mawsoni，多从智利进口。 维基百科认证的银鳕---裸盖鱼 英文名：Sable fish（美国市场名）/ Black cod（阿拉斯加地区俗名） 拉丁文名：Anoplopoma fimbria 中文名：黑鳕（出入境检验检疫部门规定准入名）、银鳕（日本、香港、新加坡通用） 看到图片，就知道它“黑鳕”的名字怎么来的了吧。虽然黑鳕其貌不扬，但人家可是名副其实的高档鱼。不过很可惜，它并不是真正的鳕鱼，不属于鳕形目，而是鲉形目黑鲉科的一员（所以说你们鳕鱼的世界好混乱...）。 黑鳕比上文提到的法国银鳕鱼体型小，体长可达120公分，一般商业捕捞规格是7~10公斤。主要分布在北太平洋，栖息深度150-1500米。 美国阿拉斯加地区黑鳕的商业捕捞也受到严格的限制。 根据NOAA提供的数据，2016年，阿拉斯加湾海域黑鳕捕捞从3月1日开始，延绳钓船于11月7日结束，拖网捕捞船于1月1日结束，全年总产量仅为8687吨。 作为北美洲商业捕捞的最昂贵的底层鱼类，黑鳕鱼肉质口感十分惊艳。因为黑鳕鱼生活在深海，海水温度很低，所以这种鱼含油量很高，鱼肉绵软嫩滑，还有淡淡的奶香味，许多美食家甚至称其为鱼中“奶油”。
两种“银鳕鱼”的介绍到此先告一段落。从市面上的报价来看，法国银鳕鱼比黑鳕鱼价格低一丢丢，那么问题来了，如何区分呢？
大体来说，有以下几点： 1、从外形来说，黑鳕鱼的鳞片黑黑密密的，圆形细鳞上带有黑点；而法国银鳕鱼的鳞片比黑鳕略大，颜色偏灰。 2、从切片鱼来说，黑鳕鱼的切片横切面一般不会超过一个拳头大小，而法国银鳕鱼可以到巴掌大小。 3、从肉质来说，法国银鳕鱼的鱼肉非常白，否鱼肉上面没有一丝杂质；（除非放血不干净），而黑鳕鱼的肉质不是特别白，肉的中间有明显的几条红色带（里面有鱼刺），黑鳕的肉带有浓郁的奶油味。烧熟后，法国银鳕鱼的肉质比黑鳕鱼略糙些，没有奶香味 4、如果是整鱼销售，黑鳕鱼一定是带尾巴销售的，而小鳞犬牙南极鱼一定是没有带尾巴的。 大餐来了！ 文字介绍终归是苍白无力的，一切食材都要回归到餐桌，这个真理，永远都不会变。
嫩煎银鳕鱼，图片来自nourishevolution.com
烤银鳕鱼，图片来自kitchenculinaire.com 日式照烧银鳕鱼
1、解冻银鳕鱼，吸干多余水分 , 用白胡椒粉及绍兴酒将银鳕鱼腌制5分钟
2、准备酱汁，用80毫升水将黄糖和生抽混合稀释
3、在锅里加热适量油，大火煎银鳕鱼2分钟，煎至双面呈微微的金黄色
4、 将火调低，煎鱼同时，双面刷上照烧汁再翻面
5、重复此步骤5-6次，直至表面呈金棕色，肉身成型，片状明显
6、佐以钟意蔬菜，趁热食用
银鳕鱼因为刺少，营养成分又高，经常是妈妈们给孩子准备的美味之一，甚至可用作婴儿辅食的原料，下面就简单介绍几种适合孩子们吃的银鳕鱼做法，各位家长看好哦！ 蔬菜银鳕鱼泥
主料： 鳕鱼30g 胡萝卜20g 香葱20g 西兰花10g 做法： 1.将银鳕鱼块和蔬菜清洗干净备用 2.切成块状，上锅蒸。蒸煮一体的电饭煲，十五分钟的设定时间。有时间的话建议西兰花单独过水烫更新鲜有营养。 3.蒸好后放研磨碗研磨，特别提醒一句，7个月后的宝宝可以适度锻炼下她的咀嚼能力，根据宝宝出牙情况对食物性状做出调整，但是也不必再将一切食物都打成细腻的泥状，那样不利于宝宝咀嚼意识的形成，也不利于培养肠胃消化能力 清蒸银鳕鱼
用料： A 银鳕鱼段170克，葱1段，姜1块，料酒3汤匙，白胡椒粉半小勺，盐半小勺，小红彩椒少许，植物油4汤匙 B 提味料汁：酱油2勺，生抽3勺，醋5勺(这个比例就是2:3:5，千万别记错) C 蒸锅里加的去腥料酒：4汤匙 做法： 1、鳕鱼段室温解冻,刮去鱼皮上的粘液膜，冲洗干净。入盘，加入3汤匙料酒 2、再放入白胡椒粉、姜片、盐腌10分钟，去腥入底味，中途翻面 3、姜和葱都切成丝备用。 4、蒸锅内加入水、放上屉,这时候把腌鳕鱼的姜和腌汁倒掉不要，另取一盘子底部铺上一多半的姜丝，放上鳕鱼块备用。大火烧开后顺屉孔洞倒入4汤匙料酒 5、鳕鱼入蒸锅盖上盖子，大火蒸8分钟 6、蒸好后不要立即开盖，再焖3分钟 7、蒸鱼的时候把提味料汁备好：酱油2勺，生抽3勺，醋5勺(这个比例就是2:3:5，千万别记错) 小白菜银鳕鱼
主料： 银鳕鱼 小白菜 做法： 1. 小白菜洗净，煮锅加水烧开，放入小白菜煮烂，捞出沥水，剁碎成泥 2. 银鳕鱼去皮去骨取一小块洗净(剩下的切成等块，用宝宝专用保鲜盒密封，入冰箱冷冻) 3. 蒸锅加水烧开，放入银鳕鱼大火蒸5分钟左右取出，倒掉蒸出的汤水冷却到适宜温度，用手指一点点捏碎确保没有遗漏的鱼刺 4. 加入小白菜泥搅匀入蒸锅大火蒸3分钟左右即可，也可调入米粥。 小贴士 小白菜根茎部分有筋不易磨断，需用刀剁碎，以免造成宝宝吞咽困难，使宝宝受到惊吓抗拒吃辅食，制作过程中沾到生水需再次加热方可食用，避免宝宝腹泻或各种不适，从最早放入米汤，慢慢加入米粒碾碎研磨成糊状，再到无需碾碎成颗粒状，从稀到稠慢慢调整，建议宝宝适应一个星期后再添加其它辅食。 银鳕鱼蔬菜蛋卷
银鳕鱼 60g 胡萝卜 20g 菜心 10g 淀粉 7g 鸡蛋 2个 辅料： 油 适量 盐 适量 做法： 1. 一般买回来的鳕鱼是整块儿的，微微解冻之后，按宝宝一顿的饭量切成若干块儿，再分别冷冻起来。这样每次吃的时候，只解冻一小块儿就可以了，有效地避免反复化冻。
2. 这次做鳕鱼蔬菜蛋卷，我只用了一块儿，重60克左右。 PS：因为鳕鱼是一个非常笼统的称呼，市面上能够声称鳕鱼的种类太多了，导致我们在购买的时候，太容易搞混乱。其中比较适合给宝宝吃的是银鳕鱼，要特别小心的是不要错买成油鱼，因为油鱼含有大量人体无法消化吸收的蜡酯，易导致腹泻。
3. 去掉鳕鱼皮之后，用刀把鳕鱼切成一块块儿的，主要是为了把带鳕鱼刺给切下来。 PS：判断鳕鱼的真假有个特别简单的方法，假的鳕鱼肉非常松，解冻之后，用手捏几下，基本就变成一丝丝的了。但真的鳕鱼肉非常紧实，无论你用手怎么捏拽压，鳕鱼肉丝都不会掉下来。想要把鳕鱼刺去掉，还必须得用刀，来把鳕鱼切成一块块儿的，注意一定要挑仔细点哟。
4. 60克的鳕鱼，搭配20克的胡萝卜一起放到搅拌机中，大概加15克的水，搅拌成泥状。
5. 如果没有辅食机，用家里有搅拌功能的机器就可以，还是要注意尽量少加水，只要保证搅拌机能转动起来就好。
6. 搅拌好之后，胡萝卜鳕鱼泥变得非常细腻。
7. 再来处理菜心，烧一锅水，水烧开后，丢入菜心焯40秒左右。
8. 焯熟的菜心切碎。
9. 把菜心加入到已经搅成泥状的鳕鱼胡萝卜泥当中。
10. 像菜心这样的绿叶蔬菜，我没有跟鳕鱼胡萝卜一起搅拌成泥，怕会把颜色搞乱。
11. 打散一个鸡蛋，加了两三勺的淀粉（大概7克），为了让煎鸡蛋的时候不容易破。 PS：对蛋白过敏的宝宝可以只用蛋黄来制作。
12. 平底锅倒入底油烧热后，倒入鸡蛋液，鸡蛋液凝固后翻面。蛋饼厚一点也没有关系，不用刻意地追求薄。
13. 把已经混合好的鳕鱼胡萝卜泥铺满鸡蛋饼。
14. 卷起来，把收口的一面压在底下。
15. 用蒸锅蒸熟，凉水入锅即可，约10分钟。
16. 家有辅食机的宝贝，可以把蛋卷放到蒸篮里，直接用辅食机来蒸熟它。蒸煮的方式可以最大限度保留食物的营养。
17. 同样需要大概10分钟。
18. 蒸好之后，切成块儿状即可。
19. 切的时候怕蛋卷散开，可以在刀刃两侧抹点晾凉的白开水，不要一刀切下去，要像图中这样来回地蹭，跟切紫菜包饭的原理是一样的。刚出锅的鳕鱼蔬菜蛋卷会有些烫，晾得温乎一些就可以拿给宝宝吃啦
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