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在宁夏产区，越来越多的精品酒庄在尝试做波尔多风格的红葡萄酒，并取得了意想不到的成功。在所有工艺当中，酒精发酵后的浸皮是关键中的关键，我认为它就像“十月怀胎”一样，为后期酒的成长奠定了基础。 浸皮 宁夏现在具备了浸皮的良好条件：第一，通过种植架形更加科学的葡萄树以及通过合理的负载和延迟采收，克服了生长期偏短的缺陷，从而能够获得良好的成熟度；第二，宁夏的酒庄认识到葡萄成熟度不均一，几乎都引进了先进的穗选和粒选设备，从而保证了进罐葡萄的良好成熟度及成熟度的一致性，也保证了良好的卫生状况。这些工作的铺垫，使得进罐葡萄的单宁成熟度较好，因而浸皮可获得优质、细腻的单宁。 依据葡萄的潜力，我们可初步判断所产酒的类型：果香型或陈酿型，根据不同类型来采取不同的浸皮工艺。果香型可采用24～27°C，7～15天；陈酿型可采用27～29°C，14～30天。有两个要点，想必大家已经知道：第一，每天做一次浇帽，时间不用很长，根据罐容和泵的流量，3～5分钟就好，要保证能浇到酒帽表面的全部面积；第二，每次浇完帽后要充二氧化碳，隔绝帽与空气的接触，抑制好氧微生物的繁殖。除了这两个要点以外，我还总结了两个操作细节。 二氧化碳固定管道 第一个细节：现在的发酵罐基本上都带一段固定的不锈钢循环管，在罐里接喷淋头，在罐的下部可与循环软管连接，这确实方便了操作，不用再提着沉重的软管从一个罐倒往另一个罐，可这也埋下了隐患：固定管道的卫生怎么办？循环管下部带个阀门还好，那可以保留一管子酒在固定循环管中，如果不带阀门，那么循环泵反抽将其抽空，管道内壁上留有的酒液成为各种微生物和酒虫的繁殖沃土，第二天再循环，就将其冲洗到酒中，周而复始，恶性循环。如果用水去冲洗管道，一方面有可能冲到罐中，另外也很难将一些死角冲干净。所以，得找一个简单高效的方法，这就是蒸汽洗杀。每次浇帽结束，戴上隔热手套，拿着蒸汽软管，插到循环固定管道里，只需要一两分钟，蒸汽就会将管道消毒好，而且冷凝水会将壁上残存的酒液带下来，绝对是干净彻底的好方法。蒸汽的获得也很容易，大部分精品酒庄都购置了消杀木桶的蒸汽发生器，价格不贵，但很实用，接一根长一些的蒸汽软管就好。 蒸汽洗杀循环管道 第二个细节：以前做的小发酵罐的冷却米勒板只在罐的中上部有一带板，这对于制冷是足够了，因为在发酵期间有大量二氧化碳产生，能起到很好的搅拌作用，并且冷汁子会往下走，所以不存在什么温差。但在浸皮时，这就存在相当大的问题。通过米勒板传递的热量只会在罐的上部，而通过下部取样阀测得的温度不会变化，所以我们就会不断去加热。但是一浇帽，你就会发现整个罐汁子的温度会上升到三十几度，这时又会手忙脚乱地去降温。所以，一定要根据自己的制热系统和罐的容量去摸索一个升温的经验时长，每天都升温这么长时间，升完温后再浇皮，这样才会确保我们得到需要的浸皮温度。或者也可以不用米勒板来加温，在罐的下部外壁绑上电热丝，加热的汁子会向上走，也会保持整罐的温度均衡。对于新做的发酵罐，由于设计的是从上到下的冷却带，就不存在这个问题。 |
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