|
倒罐是葡萄酒酿造过程中最常见不过的操作，可这么简单的操作里面所包含的道理和细节之多却会令人惊叹不已，今天咱们不妨扒一扒。 倒罐最直接的目的是澄清，可在这个过程中也会不可避免地产生一些其他结果，比如会增加2.5～5mg/L的溶解氧，而氧气的溶入能够减少一定数量的令人不愉快的还原味。对于一些新红酒来说，少量的氧气能够显著提升其感官品质。在发酵末期，少量的通风会加速残糖的发酵，这对于有发酵停滞迹象的葡萄酒来说是一项很重要的处理方法。还有一个结果是大家都知道的——加深颜色，这缘于花色苷复合体的形成。此外，倒罐还将导致二氧化碳逸出并使葡萄酒均质，而且倒罐也给调硫提供了很好的机会，我们可以在泵的吸管处加一小三通，边泵送边均匀吸入亚硫酸水溶液。同时，倒罐后也会给空的贮存容器提供清洗、灭菌的机会，这对于后面要贮存酒的卫生健康起到至关重要的作用。 传统的倒罐时机及目的大家一般都了解：酒精和苹乳发酵后的倒罐会除掉很多成分，比如死酵母和细菌、葡萄残体、酒石以及其他酒泥，当然还会去除部分二氧化碳。在冬末春初，气温大幅度回升之前，二氧化碳还未逸出并带起酒泥之际需再做一次倒罐。在夏天到来之前，往往还需再倒一次，目的是倒走罐底细酒泥中的可能存活的微生物，同时调硫，使葡萄酒能够安全度夏。在波尔多有个传统的做法，就是在夏季来临前，将木桶的塞子塞紧后再旋转至两点钟方向，这样酒挥发会使得液面与桶顶之间形成部分真空，从而避免了桶孔在最上端时因为挥发而导致的添桶操作，也避免了带入氧而使得好氧的腐败微生物繁殖。 除了这些固定的倒罐时机外，通过感官品鉴及理化分析也会判断出一些倒罐的需求。比如，在不锈钢罐泡橡木板的过程中，有时会发现有的罐橡木香气与果香融合得很好，香气的浓郁度也很好，而进行同样操作的某些罐往往会出现香气不纯正且单调的现象，这通常是出现了还原味的缘故，这时就需要做一次开放式倒罐。根据还原味的轻重，开放倒罐汁子的比例也要相应增减，可能需要从1/3至全部，具体还是需要经验来判定，原则上就少不就多，以减少过多的溶氧。待一段时间后，若品尝还有还原味，那就要再来一次开放式倒罐。相对于不锈钢罐陈酿，木桶贮存不易出现还原味，但也需注意，特别是压榨汁的桶贮，因其早先入桶时往往固体含量要高，所以要进行更多频次的监控。 木桶陈酿和不锈钢罐贮存对倒罐的需求是不一样的，这是因为倒罐是不锈钢罐唯一的通风方式，而木桶还会从桶孔及桶板间通气，也会在添桶时带入，氧气的带入能够促进稳定反应，所以从这个角度考虑，特别是在陈酿刚开始时，不锈钢罐贮需要更多的倒罐。 |
|
|
