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将红葡萄原酒从发酵罐中分离出来以后，紧接着有两步操作：排放皮渣和压榨。由于发酵后的果皮比新鲜葡萄更容易受到机械作用的撕裂和研磨，所以除渣容易导致一系列不良后果，如压榨汁悬浮固形物含量增多、混浊、味苦、颜色浅等。而由于皮渣极易氧化，所以分离后应立即进行压榨。今天的笔记我们将对这两部分仔细研讨，首先来看排放皮渣的部分。 一些规模较大的酒厂通常会把发酵罐做成自排渣的锥形底，且在发酵罐底部设置长长的搅龙组合，这虽然能够方便快捷地将皮渣输送到压榨机中，但很容易破坏皮渣的完整性，且接触空气时间长，存在很大的氧化风险，难以保证高质量的生产标准。 我们最熟悉的一种排渣方式是人工将皮渣铲至一敞口的皮渣泵中再泵至气囊压榨机进行压榨，但往往因为皮渣太干，即使用5吋的管道也容易将管道堵死，因此必须要将皮渣与部分原酒或压榨汁混合，而这对压榨汁质量的影响是致命的。残酷的机械作用施加于皮渣会带来生青和草本的口感，而且这些缺陷不仅局限于压榨汁，日后哪怕只按照5%压榨汁的比例勾兑出的酒，整个酒体也会呈现这种缺陷。正因如此，很多大酒厂的初级佐餐酒往住存在这种缺陷，可以说这是困扰它们的最大难题之一。而且这种方式由于是压榨机轴向进料，挤压作用会导致压榨汁质量显著降低。另外，管道过长和弯道过多都会使得压力过大，也会大大降低压榨汁的质量。 对于小规模的酒庄来说，将皮渣铲至可移动的槽车中是不错的选择。使用篮式压榨机的酒庄，将篮框移至罐前操作是再好不过的。对于大发酵罐，不妨将一可移动的小型传送带或者小搅龙伸入到人孔中，人工将皮渣铲至上面传送到罐外，外面用一大塑料筐接收，再用叉车运到压榨机处。由于受到较少的剧烈机械作用，这种方法能够保证较高的质量标准。
我们再来讨论压榨部分。国内常见的压榨机有三种：螺旋压榨机、气囊压榨机和篮式压榨机。螺旋压榨机效率很高，可连续进料，很多大型酒厂喜欢选用，近些年也有一些改进，如增大直径、减缓转速及分区域取汁，可即使这样，由于强烈机械作用导致压榨汁质量过低的原因，越来越多的酒厂开始放弃这种方式。 气囊压榨机的压榨汁质量是很高的，它的压榨作用是柔性的，通过程序设定的压力缓和而有规律。我们通常设计一最高压力，往往1bar就好，只取低于这个压力的压榨汁。但需注意一点：要从侧门进料，避免轴向进料。
篮式压榨机是个古老的设计，因其压榨质量极高，受到越来越多精品酒庄的青睐。它也被用于高档白葡萄汁的整串压榨，由于红皮渣更容易压榨，所以较小容量就足够。但其装料和卸料很费人工，我们可选用两个篮子轮流作业。由于可将其推至罐前，直接将皮渣铲至篮中，不仅方便卫生，而且省却中间再次倒料环节。在皮渣的中间放置隔层，形成压榨汁的出汁通道，在不增加压力的情况下能显著增加出汁率。
酒厂或酒庄在根据自身规模、质量要求、红白比例等条件选择排渣和压榨方式时可以参考本期笔记内容。 |
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