无锡小笼包馅心优化配方研究

摘 要：针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，在传统馅心配方工艺基础上，探索了猪皮冻制作工艺，以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响。无锡小笼包馅心优化配方为：净猪腿肉糜500 g、猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。


　　关键词：无锡小笼包；馅心；优化配方

　　无锡小笼包具有馅多卤浓、咸中带甜、葱姜溢香之特点，受江、浙、沪等地区的人们所喜爱。其独特之处在于包子馅心主料选用猪后腿肉，并添加由猪皮加工而成的猪皮冻，加之江浙地区独特的咸甜调味技法，使得甜咸两味巧妙结合，相得益彰，味道浓醇。

　　目前，对于包子馅心制作工艺的研究还很少。杨铭铎等［1］研究了加盐量对鲜肉包子馅心保水量及肉馅中汤汁含量的影响，结果表明，馅心含盐量在1.0%～2.0%，肉馅的持水力最大。生肉馅的持水力对肉馅的口感影响很大，持水力越大，肉馅的口感就会越细嫩。朱在勤等［2］研究了加水量对鲜肉包子馅心品质的影响，结果表明，随着肉馅加水量的增加，包子的感官评分先是提高，但当100 g肉泥中加水量超过35mL时，感官评分反而降低，因为包子馅心含水量过大时，馅心太软，包子成熟后易塌陷。因此，生肉馅心的最佳加水量为每100 g肉泥加水35 mL。高扬［3］认为，制作无锡小笼包等汤包品种时，约500 g肉馅中可掺入300 g猪皮冻，汤包内的卤汁增多，味道更加鲜美，也不会影响汤包特有的风味。另外，杨铭铎、朱在勤等还从馅心的营养角度出发，研究了鲜肉馅包子馅心中游离氨基酸及脂肪的含量。

　　本研究以小笼包馅心为对象，以传统的馅心配方和加工工艺为基础，针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题，探索猪皮冻制作工艺、猪皮冻与肉糜比例、绵白糖与肉糜比例对小笼包感官品质的影响，以期为企业改善小笼包口味提供参考。

　　1 材料与方法

　　1.1 材料与设备

　　1.1.1 材料

　　猪皮冻基本配方：以净猪肉皮500 g计，清水1500 g、葱20 g、姜30 g、酱油25 g、精盐12 g、绵白糖40 g、味精4 g，肉皮的出冻比例为1∶2～1∶3。

　　馅心基本配方：以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、料酒25 g、精盐10 g、绵白糖100 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。

　　1.1.2 设备

　　中式双眼燃气灶：无锡金都厨房设备有限公司；AWH（SA）天平：上海宿衡实业有限公司；OM面包搅拌机：无锡欧麦机械设备有限公司；冰柜：青岛海尔股份有限公司。

　　1.2 制作工艺流程

　　猪皮冻制作工艺流程：生猪皮焯水→刮去肥肉和杂质→加清水和调料大火烧沸，撇净浮沫→继续用大火熬煮至猪皮八成熟烂（用手指能将肉皮随意捏碎的程度）→改小火焖90 min→取出熟猪皮剁碎→入原汤中煮沸→调味→过滤→冷却→制成猪皮冻。

　　馅心制作工艺流程：净猪腿肉糜→加入精盐、绵白糖、味精、酱油、姜葱汁及少许鲜汤（或清水）搅拌均匀→加入皮冻粒，和匀→制成馅料。

　　1.3 影响小笼包馅心品质的单因素实验

　　1.3.1 猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响

　　1.3.1 猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响

　　以净猪肉皮500 g计，葱20 g、姜30 g、酱油25 g、精盐12 g、绵白糖40 g、味精4 g，分别添加清水1000、1500、2000、2500、3000、3500 g。按猪皮冻制作工艺流程制得猪皮冻，再按馅心配方比例制得馅心，通过感官评分确定不同配方制得的猪皮冻对小笼包馅心品质的影响。

　　1.3.2 猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响

　　以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、料酒25 g、精盐10 g、绵白糖100 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g，分别添加猪皮冻200、300、400、500、600、700、800 g。按基本流程制作小笼包，用量杯直接读取小笼包中汤汁含量，并通过感官评分确定不同猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响。

　　1.3.3 绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响

　　以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、料酒25 g、精盐10 g、绵白糖100 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g，分别添加绵白糖25、50、75、100、125、150、200 g。按基本流程制作小笼包，通过感官评分确定不同绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响。

　　1.4 小笼包感官评价方法

　　1.4.1 评价标准

　　在参考馒头的感官评分标准（SB/T10139—93）、扬州包子感官评价方法及速冻小笼包评分标准的基础上，笔者与无锡面点大师根据长期制作小笼包的经验，反复认真研讨，最终确定了无锡小笼包食用品质感官评定标准（见表1）。

　　表1 无锡小笼包食用品质感官评定标准


　　续表1


　　1.4.2 评价方法

　　由15名嗜好性感官评判员针对外观（完整性、形状、颜色、光泽）、内部结构、口感（韧性、黏性、适口性）以及气味等方面进行品评。为提高评价的可信度，一般对同一样品按不同顺序在3个不同时间进行3次评分，结果取平均值。

　　1.4.3 数据分析

　　采用Excel 2003软件进行直观分析和图形处理，采用SPSS 11.5统计软件进行数据分析。

　　2 结果与分析

　　2.1 小笼包馅心制作工艺条件研究

　　2.1.1 猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响

　　不同配方制得的猪皮冻对小笼包馅心品质的影响如图1所示。由图1可知，制作猪皮冻时，随着水添加量的增加，包子的感官评分随之提高；但当水添加量超过2500 g（以净肉皮500 g计）时，馅心汤汁稀薄，口味不够浓郁，且出现汤汁渗入面皮现象，从而使感官评分明显降低。因此，制作猪皮冻时，水的添加量应控制在2500 g（以净肉皮500 g计）以内。

　　2.1.2 猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响

　　猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响如图2所示。由图2可知，随着馅心中猪皮冻添加量的增加，包子的感官评分随之提高；但当猪皮冻添加量超过725 g（肉糜与猪皮冻比例为1∶1.5）时，馅心汤汁增加，肉馅量减少，小笼包外形不够挺立，塌陷明显，面皮有破损现象出现，感官评分开始降低。因此，制作小笼包时，馅心中猪皮冻添加量应控制在500 g（肉糜与猪皮冻比例为1∶1）左右。


　　图1 猪皮冻配方对小笼包馅心品质的影响


　　图2 猪皮冻添加量对小笼包馅心品质的影响

　　2.1.3 绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响

　　绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响如图3所示。由图3可知，随着馅心中绵白糖添加量的增加，包子的感官评分先上升后下降。当绵白糖添加量超过150 g时，包子馅心甜味明显增加，因受口味嗜好影响，部分品评员的感官评分明显降低。所以，为了既能保持无锡小笼包的口味特色，又能更好地适应产品的推广需要，馅心中绵白糖添加量适宜控制在100～150 g。


　　图3 绵白糖添加量对小笼包馅心品质的影响

　　2.2 小笼包馅心优化配方设计

　　根据小笼包馅心基本配方：以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、料酒25 g、精盐10 g、绵白糖100 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g，进行两因素三水平的L9（32）正交试验（见表2），确定猪皮冻添加量、绵白糖添加量的优化组合。

　　表2 正交试验因素与水平设计


　　表3 小笼包馅心优化配方设计正交试验结果


　　根据小笼包馅心优化配方设计正交试验结果（见表3）及正交试验因素水平与K值作用示意图（见图4），可以看出，馅心中猪皮冻添加量对小笼包馅心品质影响较大，绵白糖添加量次之。空列的极差最小，说明空列水平变化对正交试验结果几乎无影响。小笼包馅心优化配方组合为A2B2，即无锡小笼包馅心优化配方可确定为：以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。


　　图4 正交试验因素水平与K值作用示意图

　　3 结论

　　制作猪皮冻时，水添加量并非越多越好，必须考虑到不同浓度的猪皮冻对无锡小笼包馅心品质的影响，如包子的口味特点、形态的完整性等。试验结果表明，制作猪皮冻时，水的添加量为2500 g（以净肉皮500 g计）制得的猪皮冻添加到馅心中所得的小笼包品质较好。

　　制作小笼包馅心时，猪皮冻添加量应控制在500 g（肉糜与猪皮冻比例为1∶1）左右；绵白糖添加量适宜控制在100～150 g。

　　无锡小笼包馅心优化配方为：以净猪腿肉糜500 g计，猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。
来源:公众号美食小研

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