清真酱牛肉的加工制作

　　配料标准

　　主料 生牛肉100千克。

　　辅料 黄酱10千克，食盐3千克，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。

　　加工方法

　　选料 选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0.75～1千克左右的肉块，厚度不超过10厘米。切好的肉块，放在清水中冲洗1次，按肉质老嫩分别存放。

　　调酱 锅内加入清水50千克左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。

　　装锅 先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿等放在中间。

　　酱制 肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。

　　出锅 出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁平铲，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。

　　产品特点 色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。

　　来源:公众号美食小研

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