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先看看流行的观点吧： 1、（摘抄自一个健康宣教平台）粥细软，易消化，虽能减轻胃的负担。但是，喝粥不用慢慢咀嚼，不能促进口腔唾液腺的分泌。加上粥的水分多，稀释了胃液，加速了胃的膨胀，使胃运动缓慢，不利于消化吸收。热粥的高温对胃的刺激，是不利的。所以，不宜天天喝粥，而应选择容易消化吸收的饮食，细嚼慢咽，促进消化，才更有益。 ——看似有道理，但是经不起细看： 食物进口，即能促进唾液腺的分泌，咀嚼起到的作用，仅是搅拌混合唾液、食物而已； 粥的水份多为不利于消化，那么平时喝水，会不利于消化吸收吗？ 热粥，再怎么烫，既然能进嘴，能整碗连续大口的喝进去，会很高温伤胃吗？ 既然要选择易消化吸收的饮食，粥是最易消化吸收的，为什么不选粥？ 细嚼慢咽后，不论是什么饮食，也会被咀嚼成粥糜样，那还不是一样吗？ 2、（摘抄自另一个健康宣教平台）对于容易烧心、反酸的胃食管返流患者来说，粥类食物容易消化，但因为是流质，容易导致反流，连同胃酸一起反的话就容易产生反酸的感觉，而应该进食半流质或固体食物，以免伤及食道。胃酸分泌过多的消化性溃疡患者，则也应当减少喝粥的频率，以免刺激胃酸过多分泌，加重病情。专家针对养胃指出：“真正养胃需要综合调理，包括饮食、作息、适当运动、精神放松及药物等综合管理才更科学。” ——好吧，又是“专家”。但是，阿展现在专门用粥来治疗胃食管返流，这又是怎么回事？ 3、（摘抄自另一个健康宣教平台）熬得稀烂的白米粥是最营养的，尤其是浮于粥面上的那一层糊更是精华中的精华。但实际上，如今用精白米熬制的白米粥，其营养价值远远不如古时候用糙米熬制的米粥。专家认为，仅仅喝白米粥，营养价值非常有限。也就是说，喝白米粥远远不足以支撑人一天活动所需要的营养。 ——这个专家说的话，是一个“哲学命题”：非常正确的废话。 前面说最有“营养”，后面又说远远不足以支撑“营养”，倒底什么是“营养”？ 4、（摘抄自另一个健康宣教平台）粥由于消化吸收速度快，因此餐后血糖反应激烈，对于糖尿病患者来说不利于控制血糖，因此有说法认为，糖尿病患者不宜喝粥。但其实这种说法也并非绝对，只要掌握好熬粥的材料搭配，在熬粥时使用燕麦、大麦、糙米等血糖反应较低的食材。这样不但血糖反应放缓，还能够补充足够的膳食纤维和其他营养素，饱腹感也更强，能够更好地控制进食量。因此在熬粥的时候，不妨多多尝试花样百出的食材搭配，将粥喝得更美味，也更健康。 ——还是说不到点子上。 在《长寿食谱：“烤包配沙拉，饺子配辣椒”，你没有看错》里，六气阿展提出了（1）烤、烘、焙、煎、炸类食品，风味芳香可口，有促进人体代谢的作用，属于“热性”食品；（2）蒸、煮类食品，风味是清淡，不能仅不能促进人体的代谢，而且会强加代谢的负担，属于“寒性”食品。 所以，“烤包配沙拉，饺子配辣椒”这样的均衡搭配饮食，就是长寿食谱。 粥，是用水将稻米煮熟 水份不干。怎么区分粥的“寒热”属性呢？ 六气阿展出生、生长在广西大明山下的农村，日常农忙时节，农活十分辛苦，出汗多，体液损失很大，如果吃干饭配菜，又没有时间熬汤，所以不能有效补充水份。一般情况下，广西农村的民众都在一大早煮上一大锅的粥，出农活的时候，带在上大盒的粥，累了渴了吃一大口粥，又能解渴，又可以填饱肚子。 由于粥水很容易消化，饿得快，所以广西农村的民众，就有一套煮粥的“好”办法，就是“小火煮快粥”：冷水下米，盖上锅盖，快火煮开，再半开盖子小火保持水微滚，看到米粒稍微开裂，尝一口，没有生米味，就立刻熄火开盖，倒到大盆子里，然后让大盆子浮到冷水上，让粥水快速冷却。这样煮出来的粥，粥水清冽，米粒饱满，即可解渴，又能“囊肚”耐饿。 但是，这样煮出来的粥，虽能“囊肚”耐饿，寒性却很重，而且没有“油水”。俗话说，会“很寡肚”（很伤胃）。所以，民众在傍晚收工回家后，晚上吃饭时，要多吃猪脚之类的肥甘厚味的配菜，才能“暖肚”和保证有足够的能量供应。所以，一到农忙季节，农村的“猪脚”、“五花肉”、“猪筒骨”等这些多“油水”配菜的价格，会比平时高很多。——这种属性甘寒的粥，必须这样配菜，才能减轻对胃的伤害。 但是一些较贫困的家庭，如果没有经济能力买这么“好油水”的配菜，一般的配菜就是捶打紫苏叶 油煮酸辣椒（甚至就是生的酸辣椒） 盐，这样的吃法，就是所谓的“清粥寡水”，对胃的伤害特别大。那时候的农村民众，基本上都是“老胃病”（胃溃疡），胃癌发生率也很高。 一些会保养身体的民众，会在早上煮好这种粥的时候，单独从锅底“捞”上一大碗相对干水的粥米，拌上一瓦勺的猪油，趁热吃了，很“暖”肚子，又能耐饿。这样子做，也只是减轻了一些对胃的伤害而已，粥的本性还是“甘寒”的，还要再配上一些温热的、有油水的炒菜才行。 现在的广西民众，不论城市、农村，还持着这样煮粥的“好”习惯，虽然煮米的时候，米可以煮得很烂，或者加有红糖、燕麦、大麦、糙米、八宝米等等这类很有“营养”、“纤维素”这样的材料，但是水是水，米是米，还是分开。或者可以煮得很稠，但是小火快煮粥的方法，仍然改变不了这类粥水的甘寒属性。 吃这些粥的人群，要么是家庭经济贫困，没有办法吃得上“有油水”配菜；要么就是专门为了减肥，刻意为之。这类人，很容易患上胃炎、胃溃疡、胆汁胃-食管返流。“返酸水”、“烧心”、“饱胀”是最常见的症状。就算是长期服用质子泵抑制剂（拉唑类）这么强力的抑制胃酸药物，也不能使这些症状减轻（或经常反复），更不要说治愈了。 那么，什么样的粥，才是真正“养胃”的粥？就是十分费工费时的“粤系菜粥”。 很多人就会说了，哦，原来就是餐馆那种煮得很绵烂的那种粥啊！那我用高压锅，压煮一下，就好了嘛。六气阿展说，不是的，高压锅煮出来的粥，压得再烂，哪怕是属性还是寒凉的。区别在哪里？ 先看一下“粤系菜粥”的做法和原理： 1、热水泡米半小时——1小时。由于冷水泡米时，米粒表面成分的阻挡进水很少，坚实米粒的吸水效率低下。淀粉本来就是葡萄糖（单糖）分子聚合而成的多糖，水解到二糖阶段成为麦芽糖，一般用40度到70度的热水泡米，让水分在一个合适的温度下充分渗入米粒，可以促进淀粉分解的酶具有最好的活性，既是预吸水，也是提前分解糖分。 2、先将锅里的水烧滚。冷水下米，又会将原来泡好的米粒表面成分变为坚实，阻挡水分进入米粒。所以要先将水烧滚，再下泡好水的米。 3、放入少许油，盖上锅盖再小火煮10分钟左右。放上油，一是可以防止米粥起泡沫溢出锅外；二是油可以在煮粥的过程中，渗入米粒，让粥水不再是“清粥寡水”。 4、让甘寒属性的水煮粥，变成温热属性“养胃粥”的关键步骤。10分钟后，这时候打开锅盖，看到粥中的米粒已经开始开裂，费时费工的程序来了：粤系老人常说的“饭靠焗、粥靠捞”，将粥倒到大砂锅里，加大火力，再加点油，手拿长勺，不停顺时针、或逆时针转圈的搅拌粥水，粥水一边热烫翻滚，手中又不停的搅拌。 这时候，锅里的粥正在发生着奇妙的变化：砂锅壁被加热火红，锅里粥中的淀粉被水解的糖份，与火烫的砂锅壁接触（还记得《长寿食谱：“烤包配沙拉，饺子配辣椒”，你没有看错》里，说过的“烤、烘、焙、煎、炸”类食品，由于温度很高，促进的“非酶棕色化反应”吗），被煮烂搅拌磨成细微颗粒的淀粉和糖份，瞬间被焦化，，产生很多芳香类化合物，这也是一种“非酶棕色化反应”。 由于快速的搅拌，砂锅里的粥水又不会被煮得焦黑，仅带有一点象焦糖样的微黄褐色。 由于在煮粥的过程中，使用了油脂，又能更好地使“非酶棕色化反应”这些芳香类化合物中的挥发油和香味物质溶解出来，更进一步提升香味。 看到了吧？由于改进了水煮的方法，本来水煮属性甘寒的粥，质变为属性甘温的“养胃粥”。如果在饱含油水的粥中，再加入一些瘦肉、海鲜，或者就用热的骨头汤煮，更能提升粥的鲜香度，很是开胃啊。 所以，粥是靠“熬”出来的，而不是煮出来的。《说文解字》：“熬，干煎也”，说得真是不错啊。这种“功夫粥”，也只有以自古以来商业发达，有“闲”人多了，才能想得出来，做得出来。 我们看一下“吃在广州”的粤菜系，同样是以蒸、煮类为主要烹调方法，配菜是“清鲜常新”，并没有大量搭配厚味的姜、葱、蒜、辣椒等材料，性质偏凉；而且遍地分布茶楼，茶性本寒，按“道理”，一系列的寒凉属性配食，也是吃饭吃粥的广东人，为什么还那么容易上火？还发明了遍布全世界的“凉茶”？原来广东人喝的粥，是甘温热性的。吃的米饭，“饭靠焗”，也是甘温热性的。加上温热带气候炎热，所以，再稍微吃一点热性配菜和甜点，不上火才怪！ 现在马路边有很多号称“广州粥王”的粥店，先用高压锅压烂米粒，再放到砂锅象征性的烧一下，丢进一点所谓的什么什么“肉”，加上点味精调味，再加点酱油着色微黄褐色，看起来有模有样，但是味道根本不是那个味，香也不是那个香，属性还是伤胃的甘寒粥。粥店靠的是卖肉赚钱，而不是真正用心的去熬粥，偷工减料的奸商真是害人啊。 |
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