|
转载自素食星球 你认为纯素的甜点味道不如传统的用蛋奶制作的甜点？ 事实上，纯素甜点的味道完全可以打败非素食甜点。 纽约公认最好吃的甜甜圈来自一家只卖纯素咖啡甜点的小店Dun-well doughnuts。美国著名美食频道Food Network的厨艺比赛节目《杯子蛋糕大战》（Cupcake Wars）上，赢得一致好评并拔得头筹的竟然是素食厨师Chloe做出的不含蛋奶的纯素蛋糕，让所有抱有传统观念，认为黄油和鸡蛋是蛋糕最重要原料的人大跌眼镜。 在成为素食者以前，我们吃惯了含有蛋奶的点心，似乎不用蛋奶，就没法烘焙甜点。今天，素食星球就介绍素食烘焙中替代“牛奶”、“黄油”、“鸡蛋”、“精制白糖”的方法。 了解这些基本的纯素烘焙要领，你也可以不用蛋奶做出让家人惊艳的美味甜点！ 曾经，我也对烘焙望而生畏。光是各种烘焙用具：量杯、刮刀、搅拌器、烤盘，和动辄十几种原料，就足以把许多怕麻烦的人挡在烘焙的门外。不过，尝试几次以后，就会发现烘焙其实很简单。我记得我第一次用烤箱做的是南瓜面包，只用将蒸过的南瓜压成泥和面粉、发酵粉、少许红糖混合揉成面团发酵1-2小时后，将面团放在刷过油的烤盘上压扁，扔进烤箱烤20分钟，就很好吃了！ 但如果进阶到制作纯素蛋糕，就不免涉及到如何替换传统食谱中的牛奶、鸡蛋、黄油等原料。 代替牛奶的素食材料 豆浆和杏仁奶是和牛奶最接近的材料，你也可以使用椰奶（盒装）或其他植物奶（如核桃奶、腰果奶、葵花子奶）来代替。米奶也不错，但它比其他奶稀一些，可能会导致做出来的点心太脆易碎。 全脂的罐装椰浆是奶油的最佳替代品。 在1杯牛奶替代品中加入1.5茶匙苹果醋或柠檬汁，静置10分钟让奶凝结，可以替代食谱中的buttermilk（黄油牛奶）。醋还可以促进泡打粉或小苏打的活性，使蛋糕更加蓬松、酥软。 最好的鸡蛋替代品 鸡蛋在烘焙中的作用是将材料黏合在一起并使面团变得蓬松。另外鸡蛋给面胚中增加了脂肪成分（使成品更加柔软）和鸡蛋的口味。鸡蛋几乎在任何情况下都可以被替代，除了做蛋白糖霜脆饼（meringue）。不过，充满创意的天才素食厨师们如今也发明出不用鸡蛋白制作的蛋白糖霜脆饼。 1. 能量-G鸡蛋替代粉（Ener-G Egg Replacer）。最流行的素食鸡蛋替代品，在绝大多数烘焙食谱中都可以替代鸡蛋使用。（淘宝上有售） 2. 亚麻籽“鸡蛋”。一大勺亚麻粉和三大勺水搅拌均匀后放置两三分钟，就可以替代食谱中一个鸡蛋的用量。你可以用这种方法替代两只鸡蛋。 3. 嫩豆腐。用1/4杯的嫩豆腐替换食谱中的一只鸡蛋。但建议用量最多不超过1/2杯（替代2只鸡蛋）。 4.奇异籽粉。奇异籽与水混合后会让原料的黏性更佳，且口感更浓厚。用1-2茶匙的奇异籽和3大勺的水混合在一起，就可以用来替代一只鸡蛋，非常适于烘焙比较湿润、厚重的点心（例如胡萝卜蛋糕或松饼）。 5. 淀粉。把木薯粉或葛根粉加入面粉中可以起到鸡蛋的黏合作用。通常的办法是，在一杯面粉中加入2大勺的木薯粉或葛根粉，再额外加2-4大勺的液体原料。 6. 水果泥。用水果泥（香蕉泥和苹果泥最为常用）当作食材的粘合剂时，会给最后的成品带来些许水果的味道。苹果泥的味道在成品中不会很明显；椰枣泥适合加入巧克力甜点或其他味道浓厚的甜点中。通常1/4杯的果酱可以代替一只鸡蛋。香蕉和椰枣泥有甜味，如果使用，可以减少糖的用量。 此外，我听说有一种方法可以替代打发蛋白：1大勺水和1大勺琼脂粉混合后打发，放置片刻再次打发。我没有试过，但听上去不错。 注意：以上的替代品不建议用于主要依靠鸡蛋或蛋清制作的甜点中，比如蛋白甜饼或海绵蛋糕。但你可以在网上搜到素食版的蛋白饼干或海绵蛋糕的食谱。 此外，如果你使用小麦面粉和糖粉烘焙的话，其实不需要再使用鸡蛋替代品；因为面粉中的面筋与鸡蛋有同样的黏合作用，泡打粉或者小苏打则起到让面团蓬松的效果。 黄油的替代品 素食烘焙中通常使用人造黄油或者起酥油来代替黄油的。但我的建议是，尽可能使用最天然的、全营养的食材，而尽量少用人工原料。我一般会选择有机椰子油，它类似于黄油，能够在常温下保持固体的状态（融点是25摄氏度左右）。你可以用处理普通黄油同样的方法去混合、搅拌或加糖打发。因为椰子油不太容易和其他食材融合，如果用1：1的比例代替黄油，最后的成品可能会有些油腻。使用7/8杯的椰子油来代替1杯黄油会好一些，不过你可以自己尝试哪种方式对你来说最好。（淘宝上同样可以买到椰子油。） 普通的蔬菜油（例如葵花籽油或者葡萄籽油）也都可以使用；但是因为它们都是液体，可以少用一些（大约2/3杯就可以替代1杯黄油），不然你的蛋糕可能会不够紧实。 糖的替代品 你知道吗？我们平日里食用的糖是通过动物骨炭来过滤的，因此糖并不是纯素食。可以的话，你可以购买有机蒸发甘蔗汁（organic evaporated cane juice）来代替糖（在有机蒸发甘蔗汁里添加1/4到1/2大勺的黑糖蜜就可以替代红糖）。 非精制的有机甘蔗汁，是通过对甘蔗汁进行脱水而非过滤制成的，所以这种糖保留了所有天然维生素和植物中的矿物质。它们看起来像是干燥的红糖，能够一比一地代替红糖使用。同样，椰子糖也是一种低GI（升糖指数）、能够1：1替代日常用糖的食材。 自己制作糖粉其实非常简单，取一杯糖，与2汤匙的玉米粉全部放在搅拌机里进行搅拌（你也可以用咖啡机，但是需要少量分批地制作）。这样就可以代替任何一种糖粉去使用了。 其他素食甜味剂通常都是液体的。龙舌兰花蜜，是从龙舌兰植物中采集的蜜糖，是一种被称作“纯素蜂蜜”的低GI糖浆。你也可以使用糙米糖浆，一种用糙米、枫糖浆、雪莲果糖浆和椰子花蜜一起发酵制成的糖浆。雪莲果糖浆虽然看起来很像糖蜜，但其实它的升糖指数（GI值）非常低（有些牌子标注它的GI值是“0”）；它的味道就像糖蜜和些微苹果醋混合的味道。椰子花蜜看起来和尝起来都很像焦糖（味道超棒！）。 使用液体甜味剂的时候，只需要用2/3杯的液体替代1杯固体糖，同时再增加约25%的其他固体原料。举个例子，如果一个烘焙食谱中需要1杯糖和1杯面粉，你需要使用2/3杯的液体甜味剂加上1又1/4杯的面粉。将传统食谱转化为素食食谱时，你需要做些尝试，耐心调整食材的比例以达到最好的效果。如果使用不太甜的液体甜味剂（比如糙米糖浆，远不如普通糖那么甜），通常需要混合其他液体甜味剂一起使用）。 和任何生活方式的转变一样，从传统的以牛奶、鸡蛋和黄油为基本食材的烘焙方法转变为纯素烘焙，可能在最初会让你感到不适应甚至是畏惧。可是一旦尝试过自己做的美味素食甜点后，你会发现使用素食材料烘焙出好吃的甜点是多么简单而又美好的事情，每个人都会爱上你的素食点心——尤其是那些动物们，更会感谢你。^_^ |
|
|
