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时令食谱 立夏丨谷雨丨春分丨惊蛰丨龙抬头丨大雪丨小雪丨贴秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨惊蛰丨谷雨丨立夏丨小满丨立秋丨处暑丨出伏粥 食在广东 要说爱吃鸡，广东人要是说排第二的话，估计也没人敢排第一了。 正所谓“无鸡不成宴”，广东人对鸡肉绝对是真爱。 白切鸡盐焗鸡三杯鸡人参鸡猪肚包鸡…… 啊，写着写着肚子就饿了。。。。。。 （赶紧擦擦口水） 云浮是广东的养鸡大市，当地不止养鸡有一手，吃法也是多种多样的。 各位鸡肉爱好者们，请放下手中的白切鸡盐焗鸡，跟着小编一起解锁鸡肉的新吃法吧！ 云浮水蒸鸡  水蒸鸡的特点是外形干净白嫩，品相好，吃起来有嚼劲，不肥腻，老少咸宜。 据专做“水蒸鸡”的饭店老板林星介绍，和其他斩成小件方便食用的鸡不一样，水蒸鸡一般只需斩成8大块，可以防止鸡肉里的汁水流失。当然，豪气一点的亲也可以不斩，直接上手，整只鸡撕着吃！（这个方法小编最爱）  选材：云浮云安区六都镇产的土鸡“小凤鸡”。这种鸡平时在山间放养，主要吃小虫、草籽等，白天可以飞得很高，晚上要到矮树上休息。一般要养150至160天才出栏，重两斤半左右。 步骤： 1、将鸡宰杀后，放净血水； 2、将鸡的内脏全部去除，洗干净，不要有淋巴等杂物； 3、用盐、木榨花生油将鸡腌制15至20分钟； 4、放上锅隔水蒸20分钟； 5、出锅，斩成大块，放在不锈钢的小盆里； 6、将不锈钢盆放在小木桶里，上桌。这样的目的是将水蒸鸡保温，凉了吃起来味道会变差。 7、蒸鸡的时候，注意将蒸出来的鸡汁收集好，可以作为蘸料。吃水蒸鸡时可以不用葱姜等调味品，只吃鸡的原味。 豉油膏酱窝鸡  窝鸡、窝鸭是云浮本地的特色吃法，如今加上豉油膏酱，风味更加浓郁。 豉油膏是云浮特产的调味品，其取自大豆蛋白的精华，经过数小时高温煮制而成，不加防腐剂，特别适合烹饪肉菜时使用。现在，云浮美食世家、南乳花生制作传承人陈铁生将豉油膏又进一步改良成为豉油膏酱，由“膏”到“酱”，没有那么粘稠，但口感更醇厚。 选材：云浮本地骟鸡，就是阉了的未开叫公鸡。 步骤： 1、将骟鸡宰杀后，去掉鸡头和鸡脖子，沥干水分； 2、在鸡的全身满满涂上一层豉油膏酱，腌制15至20分钟； 3、将鸡放入锅中，加水，约淹至鸡身的一半； 4、大火将水烧开； 5、将大火降至小火，不停翻动，直至全身均匀； 6、一个小时后，鸡肉色泽均匀，已经完全煮透，大火收汁； 7、加入花生油，起到上色的作用，也增加香味。 8、整个过程大约一个小时，不用葱姜，主要品尝豉油膏的香味和窝鸡的原味。  封开杏花鸡原产于封开县杏花镇，其体型小、体质结实、结构均匀、被毛紧凑、前躯窄、后躯宽、体形似“沙田柚”。封开县杏花白马茶因产于杏花镇境内海拔800多米的白马山上而得名，据传在清朝时为贡品，近代也闻名于省港澳及东南亚地区。 选材：封开杏花鸡、白马茶 步骤： 1、将宰杀好一只2500克杏花鸡放进盛装有冰块的盘子里，用冰块全部覆盖整只杏花鸡2-3分钟，这样杏花鸡的“玻璃皮”不会因放进滚水中而导致裂皮，而是更富有弹性； 2、把冰冻后的杏花鸡及其内脏放进锅里，倒水浸没整只鸡，然后盖上锅盖，煮15分钟，直至水沸。 3、掀开盖子用筷子不断翻动杏花鸡，然后用勺子往杏花鸡身上来回浇汤水，以防鸡皮被滚水烫伤，导致裂开； 4、将20克晒干的白马茶放进线袋子扎好袋口，放进锅里与杏花鸡一起煮5-7分钟，让其吸收杏花鸡的油汁，杏花鸡肉质更加柔嫩清香、“玻璃皮”更加脆口，且肥而不腻； 5、将煮熟的杏花鸡从锅里捞出来，趁热切，把切好的鸡肉摆放在碟子或托盘里，然后再将原先用线袋装的白马茶取出来，散放在摆放好的杏花鸡鸡肉上； 6、切好的葱结、姜片、蒜末，放到碗里，倒入适量盐和20克花生油，用筷子搅拌，使葱结、姜片、蒜末沉淀碗底，作为白马茶杏花鸡的蘸料。 黄沙蚬杏花鸡  贺江开封段清澈的江水中，有一种轻爬在沙石上的蚬，这就是闻名遐迩的封开“黄沙蚬”。它是一种很普通的野生贝类，外观是灰中带黄，个体不大，比成人拇指大一点的就是上品了，一般的就只有手指肚大小。 黄沙蚬其性寒，味甘、咸，又为中药药材，有通乳、明目、利小便和去湿毒等功效。它含铁量很高，其特点是壳黄而薄，且肉质厚。有烹饪大师将黄沙蚬和杏花鸡混搭，碰撞出不一样的火花。 选材：封开黄沙蚬、杏花鸡、芋头 步骤： 1、500克黄沙蚬放进装满清水中泡一个晚上，使其吐完壳里所有的沙； 2、将一只2500克杏花鸡切成大小适中的块，200克本地芋头切成小块； 3、热油，倒入葱结、姜片、蒜末、辣椒爆香，倒入杏花鸡鸡块和芋头块，煸炒5-7分钟，紧接加酱油煸炒，使鸡块和芋头块上色； 4、将黄沙蚬撒放在杏花鸡鸡块和芋头块上面进行煸炒，并加入适量的九江双蒸米酒。在煸炒的过程中只需轻轻地地翻动锅里的黄沙蚬，以便让汤汁和配料都进入到蚬肉中去，直到黄沙蚬“裂开嘴巴”露出又白又嫩的蚬肉，并加少量盐，大火收汁； 5、出锅，撒上葱花。一道夹杂着蒜葱姜辣椒的味道，香味扑鼻的封开黄沙蚬杏花鸡名菜就大功告成了。 文、图/广州日报全媒体记者于敢勇 通讯员刘烁、黄瑛居 编辑/赵冬芹 版权声明：本文内容版权均归《广州日报》及“食在广东”微信公众号所有 |
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