|
说起酱油，那历史可就久远了，两千多年前的西汉就有了，看来咱们老祖先们的日子过的还可以呀！【龇牙\手动表情包】 酱油是一种统称，老抽和生抽都是酱油的一种。下面我们从制作工艺、颜色、口味、适用菜品等方面来对老抽和生抽做一个区分。 1.在制作工艺上 酱油跟酒很像，都是用粮食发酵酿造的，还有醋也是。北方天气寒冷，采用的是低盐固态发酵工艺，这种酿造技术是通过压榨的方法来分离酱渣、取油的（想起小时候家里吃过一种非常粘稠的老黑酱，不知道会不会就是北方产的酱油）。而南方高盐稀态酱油酿造工艺取油是采用“抽油”的方法，这也是生抽和老抽中“抽”字的由来。生抽和老抽都是南方酱油中的一种。 南方酱油晒酿，会产生原汁酱油、二抽油和三抽油，这三种调配煮制成成品酱油就是我们常说的“生抽”酱油。当然根据调配比例的不同，生抽也是分品级的，有生抽王、特级生抽、一级生抽、二级生抽等。 而老抽是将原抽油、二抽油、三抽油搭配再次进行酿制，复晒老化，这也是“老抽”的由来，因为它比较老。当然再次晒制后，酱油的颜色会更深，浓度会更大。 2.在颜色上 其实刚刚上面已经说过有点了，生抽比老抽的颜色要淡，颜色为金黄色或褐中显红，而老抽的颜色更深，为黑褐色，所以上色效果会比较好。 3.在口味上 生抽浓度较低，味道鲜美、口感醇厚。而老抽浓度更高，香味更浓郁，含盐度较高。 4.在使用上，即分别适合用在哪些菜上 一般抄菜、蒸煮、调凉菜的时候用生抽比较多，因为生抽酱油调鲜和压腥的效果比较好。 而生抽，更适合炖肉、卤肉或做其他卤味、腊味的食物时使用，因为老抽含盐度高、能够抑菌、放酸败、放腐臭，而它浓郁的酱香可以去腥去膳去异味，对肉品比较合适。记得之前有个美食节目去一家酱肘子店采访，他们的酱竟然已经连续用了几百年了，不关火，反复使用，那个颜色真的很深很深。 一切正在发生，思想陶熔鼓铸。 |
|
|
