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酱油分为酿造酱油和配制酱油。酿造酱油主要以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制成;配制酱油是以酿造酱油为主体，再与调味液、食品添加剂等物质配制而成，按照行业标准规定，在配制酱油里，酿造酱油的比例不得少于50%。
如何避免买到劣质酱油？第一，酱油的颜色不是越深越好，因为酱油颜色是由酱油中的氨基酸和焦糖来决定的，酱油颜色深到一定程度，营养成分也所剩无几。第
二，酱油不是越鲜越好，一些厂家为迎合大众口味，在酱油配制时，加入谷氨酸、核苷酸来提鲜，虽然鲜了，但对身体不利。第三，价格越高并不代表酱油等级越
高。市民喜欢根据价格判断质量，专家认为，正常的酱油澄清，橙红褐色，无沉淀，闻起来酱香味浓厚。 在购买酱油时， 最好“一摇三看”。一摇：好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去。三看：一看工艺，是酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量 较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低。二看指标，氨基酸态氮含量越高，味道越鲜。三看用途，酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直 接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。 |
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