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人们选购酱油有一个误区，以为颜色越深越好。江南大学教授钱和表示，正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但颜色不能太深，优质酱油色泽鲜艳，有光泽。 钱和提醒说，在选择酱油时，注意观察产品包装上是否说明是酿造酱油还是配制酱油，若有，则最好选用酿造酱油。另外，优质酱油闻起来应具有浓郁酯香和酱香味，香气丰富醇正，若闻到的气味呈焦煳味、酸臭味等异味则是不良产品。用手摇一摇酱油瓶子，好的酱油摇起来会起很多泡沫，而且不易散去，这说明酱油里有机成分多；而劣质酱油摇动起来只有少量泡沫，容易散去。还可将酱油倒在碗里轻轻摇一下，合格酱油挂碗现象非常好，不合格的酱油挂碗现象不佳，很容易滑落下去。劣质酱油尝起来有些苦涩。 钱和介绍说，酿造酱油的主要成分是氨基酸，而酿造酱油的一个重要检测指标是氨基酸中氮的含量，使用非食品原料配制的酱油，不但不需要用黄豆等原料来发酵，而且氮的含量完全不能够达到酿造酱油的国家标准。 酱油易发生霉变，发霉变质的酱油不宜食用，因此酱油一定要选择合适的方法储存，特别是在夏季，一定要注意密闭低温保存。另外，在选购时，最好选择名牌产品，一些有规模且知名度高的企业一般品质会有保证。 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品富含矿物质，同时含有多种维生素，益于健康。烹调食品时加入一定量的酱油，既可增加食物的香味，又能使其色泽更加好看，增加食物的美感。 本报记者 高泓娟 |
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