买酱油时，选生抽、老抽还是味极鲜？差别很大，弄懂再买不出错

酱油是我们日常烹饪时经常会用到的调味品，记得小的时候，家里的酱油都是老妈自己做的，吃着特别香！后来老妈越来越忙，便没有时间做了，有时做菜时才发现没有酱油了，便会给我两毛钱打发我去村里的小卖部打酱油，那时的酱油不是成品一瓶瓶卖的，都是散装的，一大桶一大桶的，提着自家的酱油瓶子去装，2毛钱能装一瓶子。

所以，那时所谓的酱油便只是酱油，只有这一种，不像现在，超市调味区摆放的酱油琳琅满目，什么生抽、老抽、味极鲜，价位从几块到上百，品牌更是几十种，让你看了一脸懵，不常做菜的人看了都不知道应该买哪一个。

说实话，在做美食自媒体之前，我也是分不清的，每次买时都是凭感觉买，挑价位自己能接受的，所以每次买的基本都不同，做出菜的口味也就随机（酱油）应变了。但是自从爱上做美食后，看了很多有关烹饪方面的书才知道，生抽、老抽、味极鲜它们的用途是不一样的，有的是提鲜用的，有的是上色用的，不能乱用，用错了做出的菜味道会差很大！下面我就一起来看看它们的究竟有什么区别吧：

首先，酱油按工艺流程和原料的不同，分为两大类：一类是配制酱油，一类是酿造酱油。

酿造酱油是以大豆、小麦为原料，经过微生物天然发酵制作而成的具有独特的色、香、味的液体调味品。

配制酱油，正如其名字一样，是有酿造酱油为主体，配以食品添加剂和调味液制作而成的。

那么，它们二者有什么区别呢？酿造酱油是经微生物天然发酵制成的，对身体没有坏处；而配制酱油有可能含有三氯丙醇，最好还是不要购买。

下面我们再来说说“生抽”和“老抽”：

生抽和老抽都是酱油的一种，抽即“抽取”之意。生抽的颜色较浅，味道鲜美，呈红褐色，它是用优质的大豆或者面粉、黑豆为主要原料，经发酵成熟后抽取而成的，它的味道稍咸，主要用于炒菜和凉拌菜的调味。

酱油在发酵的过程中，第一次抽取出来的酱油为“头抽油”，然后把抽取后的原料再次发酵抽取出来的酱油为“二抽油”，第三次便为“三抽油”了。生抽是将它们按照一定的比例混合之后而成的。

老抽则是将这些“抽油”进一步浓缩而成的，因此老抽的颜色也会更深、粘稠度更高，有的老抽为了颜色更深，还会再加入焦糖（着色剂）。老抽的色泽浓郁、颜色深、咸度大、粘稠度高，适合做菜肴上色用，烹饪时只需加入一点点，菜品的颜色便会变得更加诱人，是红烧类菜品不可缺少的调味料。

知道了生抽和老抽的区别，那么味极鲜又是怎样加工而成的，又有什么用途呢：

其实，味极鲜也是生抽酱油，它只是在生抽的基础上，加了一些鲜味浓郁的添加剂，因此吃吃起来会感觉比生抽更鲜，主要用于菜品的提鲜，做凉拌菜和炒菜时加入适量，连味精都可以省了。