一、无蛋无奶纯素材料取代方法: 1、植物奶油、植物油取代白油、酥油、乳化油。 2、豆浆、椰奶、香蕉取代奶、蛋。 3、洋菜、寒天(琼脂等)取代动物性凝胶。
二、无蛋无奶糕点的优点 1、低卡、高纤更健康; 2、制作简单、手法简易; 3、无动物性油脂,保存容易。
三、需准备的工具 1、电动搅拌器、打蛋器、钢盆。 2、烤箱、烤盘、烤盘纸、模具、纸杯模。 3、电子秤、擀面棍、走槌。 4、挤花袋、花咀。 5、手套、毛刷、塑胶刮板、筛网、滤网。
四、常用材料介绍
(一)面粉类 1、高筋面粉(蛋白质含量在11—13%),主要用于面包、酥皮点心的水油皮等。 2、中筋面粉(蛋白质含量在8.5%以上),用于做包子、面条等面食。 3、低筋面粉(蛋白质含量在7—8%),用于做素糕、饼干、月饼等松软食品。 4、法国面包粉(蛋白质含量在18%以上),主要用于法式面包等。 5、裸麦粉,德国人做面包的主要原料,用于做带酸味的黑面包。 6、此外还有:全麦粉、杂粮粉、高纤谷物粉、燕麦粉等等。
(二)常用材料 1、速溶酵母、泡打粉、小苏打、食用碱、SP粉、大起子 2、白砂糖、白糖粉、红糖、黑糖、饴糖。(注:白砂糖不要选用蔗糖要选择用甜菜制造的绵白糖,因为蔗糖在漂白过程中使用了动物骨骼。) 3、植物油、植物性奶油、植物性鲜奶油(棕榈油加安定剂混合制成)、植物黄油。(注:植物油要选用非转基因原料制造的产品,最好用压榨的,不用浸出的。) 4、玉米粉(可降低面粉筋度,做素糕可少量加入)、太白粉(土豆、地瓜粉等)、大豆分离蛋白粉。
(三)其它材料 香草粉、绿茶粉、巧克力粉、香兰素等。
五、介绍我们自己的美味可口纯素糕点的制作方法
1、天香酥 配料:低筋面粉 熟植物油 制作:(1)水油皮:将 (2)油酥(酥心):将 (3)水油面饧(醒)30分钟后揉成园团,檊成中间厚上下薄的长方形,把油酥放到中间厚的地方摊匀,再把上下多出的面分别折到油酥面上(折成了3层),然后将面檊成1厘米厚长方形,把露出3层的两面分别向中间折成3层再檊成长方形。如此再做一遍,这次将面直接檊成0.4厘米厚的长方形面皮,上面撒上黑白芝麻切成3x7厘米小块,把小块长方向对折(芝麻夹在中间)摆入烤盘。 (4)烤箱预热,烘烤温度 特点:色泽金黄,香甜酥脆。
2、甜酥饼 配料:(1)水油皮:高筋面粉 (2)油酥:低筋面粉 (3)馅料:绵白糖 制作:将油酥包入水油面中折叠檊制两次(同前法),第三次檊成长方形厚度0.6— 特点:色泽美观,甜酥适口。
3、酥皮点心 配料:面皮:水油面团、油酥面同上,只是油酥中不放五香粉。 馅料: (1)五仁馅:熟花生米、瓜籽各 制作:将花生仁、核桃仁弄碎,再将冬瓜条、金桔饼切成碎粒后与芝麻、瓜籽一起拌匀,加入绵白糖熟面粉混合均匀,再调入熟植物油,撒少许冷水揉制成馅。 (2)椰蓉馅: a.椰蓉 b、椰蓉 (3)莲蓉馅:将莲子去芯加水煮熟,再用蒸笼蒸10分钟(去掉水分)后弄成泥状加绵白糖和少许熟植物油拌匀捏成小团即可。(口味可自调) 制作:面皮制作与甜酥饼同,只是分成小块的酥面大约在30 烤箱温度 (注:苏式酥皮月饼做法与此相同,只是面皮
4、花生酥 配料: (1)
水油皮:高筋面粉 (2)
花生油酥:低筋面粉 制作: (1)
将花生油酥包入水油皮中,折叠檊制3遍卷成棒状分成40 (2)
用剪刀将中间剪开2/3,留1/3,不要剪成两段。 (3)
断面向上将油酥皮由上向下掰开,开口朝上摆入烤盘。 (4)
烤箱
5、绿豆酥饼 配料:绿豆粉 制作: (1)
将绿豆粉、面粉、盐混合再倒入植物油、水搅拌揉搓至面团圆润,饧20—30分钟。 (2)
将饧好的面团分成 (3)
顺长的方向在一边挤入芝麻酱,再撒点碎核桃仁。 (4)
将面皮卷起,开始要紧一些馅都包入后就要松一点卷完剩下的部分。 (5)
包好的面柱拉住两头在面案上抖动几下。 (6)
由外向里按顺时针方向把面柱盘成圆形(注意把开始的头压好),最后用手轻轻拍按几下成圆饼。 (7)
锅中倒少许植物油,油开后把饼放入用慢火将饼烙至两面金黄即可。 特点:操作简单、勿须设备、品味时尚。
6、绿豆糕 配料:绿豆粉 制作: (1)
将冬瓜糖剁碎与桂花、白糖、绿豆粉混合拌匀,放少量水(见潮即可); (2)
把(1)放入蒸笼,用手轻轻压平,上汽后蒸10分钟,取出装入烤盘,淋上香油; (3)
放入烤箱(烤箱温度
7、芝麻糕 配料:糯米粉 制作: (1)
将黄豆粉、糯米粉、芝麻炒熟后混合在一起打磨成粉(可磨两遍); (2)
把桂花、白糖混合到磨好的粉中,用模子将粉末按成一个个方块放在烤盘中。 (3)
烤箱温度120--
8、桃酥 配料:低筋面粉 制作: (1)
将糖、油、水混合搅拌均匀; (2)
慢慢放入面粉、泡打粉、大起子,搅拌均匀; (3)
搅拌好的面饧(醒)20-30分钟后檊成 (4)
送入烤箱,温度 注:此款可做成其它各种口味,包括有:巧克力、香草、绿茶等;只要在饧好的面团中分别加入适量的上面三种粉末即可。(这三种可不撒核桃仁)
9、椒盐桃酥 配料:面粉 制作: (1)
上述除桃仁、芝麻外所有用料混合拌匀(适当加入水); (2)
用模做成形坯,表面撒压芝麻。核桃仁。 (3)
送入烤箱,温度
10、苏打饼干 配料: 制作: (1)
将上述配料全部混合搅拌至面团圆润; (2)
面团饧10分钟; (3)
把面团揉成圆形,再用擀面杖檊成 (4)
每个小块上面打上数个小圆洞。 (5)
送入烤箱,温度
11、炉果 配料:低筋面粉 注:如无大起子可改用小苏打 制作: (1)
将上述配料除芝麻外全部拌匀; (2)
把面团揉匀后饧20—30分钟; (3)
饧好的面团檊成 (4)
用刀切成2× (5)
烤箱温度
12、香酥饼干 配料:面粉 制作: (1)
上述材料混合拌匀; (2)
将面团揉至圆润,檊成 (3)
用刀切成6× (4)
烤箱温度
13、老味面包 配料:高筋面粉(或面包粉) 制作: (1)
先将面粉、酵母、面包改良剂、盐混合拌匀; (2)
其余材料混合搅拌均匀后把(1)倒入继续搅拌,直至面团柔软圆润为止; (3)
将面团分成 (4)
成型的面团饧发2小时至面团增大2倍即将烤盘放入已预热的烤箱中。 (5)
烤箱温度
14、甜味面包 将上述配料中的改良剂改为半根熟透了的香蕉即可;其它配料,制作过程方法均与上同。此为纯素食者首选品种。
15、红豆面包 配料: (1)
高筋面粉 (2)
红豆陷 制作: (1)
将材料(1)混合搅拌均匀,面团揉至光滑为止; (2)
把面团分成小块,揉圆后压扁包入红豆陷滚圆,表面撒少许黑芝麻装饰; (3)
放入烤盘,发酵2小时至面团增大2倍时为止; (4)
烤箱温度
16、南瓜面包 配料: (1)
高筋面粉 (2)
南瓜籽或葵花籽、枸杞子均可。 制作: (1)
将(1)搅拌至面团滑润,分成六份; (2)
把六份面团分别滚圆,表面沾上南瓜籽或葵花籽、枸杞子; (3)
放入烤盘,发酵2小时至面团增大两倍; (4)
烤箱温度
17、全麦吐司 配料:高筋面粉 制作: (1)
全部材料混合搅拌至面团柔软、滑润为止; (2)
把面团分成 (3)
每小块面揉圆后檊成长椭圆形,然后由椭圆长的方向卷成棒状放入模具中(其宽度要和模具宽度相同为宜); (4)
放好5块面后盖好盖子饧发2小时左右至摸内面团已发至盒满顶盖为止; (5)
将吐司模具放入烤箱,温度170--
18、香蕉素糕 配料:香蕉 制作: (1)
将香蕉切片打碎,倒入椰奶; (2)
加入面粉、苏打、泡打粉、酵母粉; (3)
边搅拌边加入植物油,呈厚面糊状倒入烤盘或烤馍中; (4)
烤箱温度上下160-- 注:香蕉可改用其它水果,但是,不同水果加水量略有不同。 19、多核果素糕 配料:高筋面粉 制作: (1)
面粉、苏打、泡打粉、酵母混合拌匀; (2)
将植物油、糖、盐拌匀再加入椰奶拌匀后把(1)倒入搅拌均匀; (3)
加入熟核果拌匀后装入烤馍; (4)
烤箱温度
20、月饼(台湾方) 配料:低筋面粉 制作: (1)
先将小苏打、盐、水混合,放入糖浆搅匀; (2)
加植物油再搅匀后放面a拌匀揉好盖膜醒发1小时; (3)
加入面b揉好,把面团分块,包馅,压模成型摆入烤盘; (4)
烤箱预热 (5)
六块一斤面馅比例为:面
21、月饼(自制配方) 配料: (1)
面皮:面粉 (2)
馅料:五仁:花生仁、核桃仁各 将花生、核桃仁弄碎,冬瓜条、金桔饼切成碎粒与其它混合拌匀,可加少许冷水。(其它馅可自选自调) (3)
面、馅比例(以六个一斤为例):面皮 制作: (1)
方法、烘烤温度、时间均同上。 (2)
糖浆制作方法:
22、月饼(民间方) 配料:面粉 制作: (1)净锅加水烧开,倒入白糖化后加入饴糖,用小火煮成露水浆; (2)面粉里放糖浆后放花生油搅拌均匀成滑润面团; (3)面皮 (4)烘烤方法、温度、时间同前。
23、冰皮月饼(不用烤的月饼) (只以地瓜、南瓜馅为例) 原料:澄粉,糯米粉,熟植物油,蒸熟的地瓜、南瓜。 做法: (1)
两份澄粉,一份糯米粉,加植物油和豆浆和成稠面糊; (2)
把面糊放进蒸笼蒸30分钟,凉至不烫手时揉成面团; (3)
分成小剂包入蒸熟的地瓜(南瓜)块,入模成型; (4)
盖上保鲜膜放入冰箱冷藏1小时后可食。
六、介绍几种传统小吃 1、驴打滚 本小吃正宗应采用黄米面,因现今不太好找,故改用黄豆面加糯米面替之 做法: (1)
黄豆面2大勺; (2)
糯米面5大勺与黄豆面混合(也可只用糯米面); (3)
加入水调成似奶状的稀面糊,上笼屉蒸20分钟(蒸熟); (4)
用保鲜膜将蒸熟的面团包好,檊成方形面片; (5)
打开保鲜膜涂上豆沙馅或红糖,卷成长卷; (6)
在熟黄豆面中滚一滚再切成块即可。
2、小麻花 配料:面粉 制作: (1)
将上述配料混合搅拌揉搓,和好面后饧10分钟; (2)
把面团分成小块做成小麻花; (3)
锅内倒入植物油,油温150--
3、油条 配料:面粉 制作: (1)
将酵母、盐、小苏打放入温水中,加入面粉和成面团饧20分钟; (2)
将面团抹油,揉匀再饧20分钟,如此3次,面团柔软润滑; (3)
将面团发至2倍大,揉好檊成 (4)
将饧好的面片切成2指宽 (5)
每2条摞到一起,中间(顺长方向)用筷子压一下,捏着两端将面拉长; (6)
油锅倒入植物油加热至油温
七、介绍几个小秘方 1、自制纯素沙拉酱 配料:纯豆浆粉(甜味) 制法:用搅拌机把豆浆粉、水、糖、盐搅匀,再边搅边慢慢倒入植物油,搅至浓稠状,最后加入白醋搅匀即可。 2、自制草莓酱 原料:草莓 制法: (1)
草莓洗净去蒂,晾干水分,戴上薄膜手套将其捏碎; (2)
将草莓、糖、柠檬汁、油调匀盖膜入微波炉高火7分钟,再以中火20分钟; (3)
取出拌入玉米粉、水盖膜再以高火煮3分钟即可。 快过春节了,师兄正在做素点心,准备一些好吃的点心好孝敬老娘,也分享一些给家人品尝。
师兄曾经在素食店做过点心,都是自己琢磨的配方,做的点心很受欢迎,每次都是被抢购一空。
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