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“美团外卖武汉光谷店月销9999+单，饿了么光谷店月销16761单，数据显示单店最高销量总共超过了2.6万单。” 按照正常水准，一个外卖店铺70-80单计算，他家10个店差不多卖出了同等商户100个店的订单销量。 从运营上来说，依靠传统手段，几乎是不太可能支撑这么大单量 ；从产品上来说，是否具有持续的生命力？对此，记者提出了质疑。 ▼菜大师创始人王涛 211高材生 连续创业，可一入餐饮深似海 “我们在300单的时候，7-8个厨师做现场炒菜，根本炒不出来。所以借用技术，解决效率的问题，通过集约化分配，提高生产效率。对于产品，不同于单品炸鸡、黄焖鸡等，“家常菜”具有多样性，可持续迭代性，可以满足用户的多样化、品质需求。”王涛对外卖头条记者解释说。 王涛，菜大师品牌的创始人，就毕业于武汉大学，本身是技术出身，属于跨界做餐饮，连续创业者，中间走了不少弯路。 “如果你爱一个人，就让他做餐饮；如果你恨一个人，也让他做餐饮”行业流传着这样一句话。 开始，王涛在武汉当教师，有着比较稳定的工作，日子过得还算安逸； 20０5年虽说去创业，做青鸟培训的时候，但确实积累了第一桶金； 后来创业做天猫品牌，他也是做天猫最早的一批人，享受了些早期的红利； 不过，2011年开始接触餐饮，日子开始不好过，跌跌撞撞碰了很多壁，踩了很多坑，花了很多冤枉钱。对于目前的成绩，王涛说，菜大师只能说刚起步，全国布局的路刚开始， 对于连锁外卖的发展，王涛有着自己的理解，他认为：连锁外卖品牌成长的关键是核心菜品的标准化迭代更新，最终的竞争一定是系统体系的竞争。他们团队从整体体系上梳理后，把菜大师定位于服务中高端用户，拥有家庭式体验的品质外卖品牌。在“连”和“锁”的标准化运营体系打造上，他们下足了功夫。 解决慢的问题 数据分析减损耗，技术提升效率 “2个厨师一个小组，每个小组都有自己的ipad设备，设备清晰的显示出他的任务，任务的来源，而且后台会有储存和分析。” 菜大师有8个人的技术团队，专门技术开发，从而希望提供数据化分析帮助做决策，提升整体的生产效率。这也是王涛希望用技术改造中餐，做高品质外卖的竞争力。 1.同类产品进行集中分配。 假如说要生产100份烤肉饭，就必须把这100份烤肉饭分配到一个或多个厨师那里去。 2.菜大师会根据每周的情况去做分析。 在某个时段，可能要生产多少菜品，分单员就会提示，厨房需要再炒多少份。他们会拿每周一的数据和上个周一的数据，这周和上周的数据，进行对比分析。比如昨天的这个时间，30份烤肉饭，上个星期的同一时间是40份，加上今天又下雨了，根据这种情况，系统自动会提示厨师可能要做50份烤肉饭。 3.计件工资，追踪生产者。 生产完之后，在这个ipad上面，操作员要结束分配的任务。系统会根据数据，分析出，今天每个人已经完成了多少。每个产品都会有唯一的标签，保证厨师结束了50-80份产品的任务，可以把这些产品一一对应上，实现溯源，责任到人。 4.打包出库，追踪轨迹。 当你的产品全部出现以后，每款是都需要打包的，打包之后我们都会有一个自己的扫码签，出去以后扫码，扫码确定这个订单已经从团队这里出去了。 除了用技术手段做技术的标准外，菜大师还借助像钉钉这样的工具，去规避在中餐制作过程中，存在的一些问题。 采购标准化 借助工具，搞定厨师吃回扣，偷懒 “很多中小商户几乎不知道自己买了多少原材料，剩了多少原材料，更不用提食材分析。” 做餐饮的都知道，后厨采购是个比较麻烦的事情，特别涉及到采购方面的事情。 菜大师借助钉钉这种工具，通过预估原材料，让厨师盘存，下单！通过标准化流程，分配权责。比如说你的原材料匹不匹配，不匹配就可以找你的店长，问责就变得可跟踪了。 1.数据预购原材料 把前面几个店，过去一年或一个月的数据拿出来整理，分析每个菜品消费多少原材料，系统给他预估固定数值。比如今天，手撕鸡卖了150份，这个手撕鸡消耗了多少鸡肉原材料等。 2.仓库盘点，不能超出10% 仓储的负责人，每天要去，把货点清。厨房的话，就是把货品摆放全都要求好。昨天货存多少，今天剩了多少货，晚上消耗多少，都给系统串联系起来。假如说今天做菜，消耗的原材料超过百分之十了，就说明有问题。 3.预估订单 一个厨房，我们要预估，他们一天要消耗多少原材料，需要订多少货，都要预估出来。内部采购干部，他必须每天提交这个采购单，这个单不但要计算出来，还要去核对。这在很大程度上就解决了盘点、采购等效率低下，浪费等问题。 不过任何有人参与的地方都有腐败的存在，厨师和老板就像诸侯和天子，问题太难解决。 管理标准化 干掉大厨，赋权给店长 1.给厨师开四千，他看你生意好，他就要涨五千。倘若你不开，他们分分钟就能罢工。 2.有一天你就突然发现，厨师团队有哪个菜不好吃，你要批评他们，厨师长不让。过两天，不仅不辞退，还要给涨工资。 3.如果这个店有厨师长，基本上这个厨师长就是总厨，然后下面的人肯定听厨师长安排。 “这种现象对生意影响很大，而且成本很高。如果要做连锁品牌，就要保证标准化流程，保证可复制和可执行性高。” 对于好逸恶劳的厨师，公司一方面部分劝退，另一方面实行绩效考核。除此之外，王涛大胆启用年轻人担任店长，从厨师独大过渡到店长管理。 在北大青鸟大概有六年的时间，王涛发现培训里面其实最重要的是强大的体系。比如想加入的每个老师，必须要经过培训模块的认证才能上岗。 “店长在于培训，在于标准化，你要给他标准化，给他方向，他才能成长。”菜大师把公司内部的店长、组长或者后备力量分成两批去训练。 一个创始人的格局就决定了外卖品牌的路能走多远，品牌可以做的有多大？互联网基因的王涛，紧抓大环境、大变化，进行品牌的塑造。 年轻店长团建 产品的品牌印象 主打品质，网络直播 黑作坊不断被曝出，食品安全事件频发，无论对外卖平台，菜大师，还是用户，都有很大的影响。 “三证齐全并不是代表你肯定合格。评论分值高低，都一样可以有三证。外卖生产过程的安全问题一直没有找到妥善的解决方案。” 为了安全、干净、品质的外卖品牌塑造，菜大师率先让生产过程全透明。那时候3·15刚出来的时候，王涛就有了这么个想法，做互联网的后厨直播。菜大师在各个后厨引入实时直播，让所有顾客都可以“走进”后厨，参与监督后厨操作。 除了直播之外，自来水的水质是很差的。“当时我们就是引用了纯净水的设备，就是我们的水管出来，都是纯净的，当时就是想打这个概念：卫生。” 当时菜大师借助当时顾客的担忧，主打这个概念的推广和行动落实，也是非常不错的。用户的反应是特别强烈，订单的确有很大增长。 产品是基础，餐饮领域除了讲究品质之外，还要了解用户。产品也是一种连接，如果产品被赋予文化故事属性，将会加深用户对品牌的记忆、粘度、认可。 深度链接 IP人格化，塑造餐饮文化竞争力 “菜品有撒漏，基本都没法吃了，店家你看怎么处理？” “你们家的菜，今天有点咸，下次一定要注意！” 售后服务是一个很难解决的问题。如何在用户反馈问题的第一时间去相应用户，帮助他解决问题？ 在菜大师，菜小妹会及时回复你，及时联系店长解决问题。 王涛给客服起个名字，女性名字叫菜小妹，男性角色叫菜大师，菜小妹主要负责服务，对于一个商圈的用户，菜小妹的主要任务是把客户联系起来。 因为现在的餐饮，和客群的链接都是比较浅的，交易完，一般就没有后续的联系了。菜大师通过这种ＩＰ形象，更亲民，更活泼，可以和客户之间的联系更紧密一点，更加深入一点。 为了让品牌植入到顾客的生活场景里，后来菜大师又加入了垫餐纸。想让用户尽可能地听到菜大师的名字，更新对菜大师的感知印象。 “塑造一个人物形象，再塑造一个场景，在这个场景内，和客户进行交流。顾客能深刻地感觉到，菜大师是有人性的。” 垫餐纸也会定期进行更新，刚登陆光谷广场的时候，新店开业的垫餐纸就以“外卖界的教导主任，专治没毛病”为主题，利用菜大师的亲民形象进行宣传。平时的垫餐纸就以活泼的风格，宣传“卫生、安全、品质、溯源”等理念。 接着王涛补充道，你一定要让这个用户来了之后，对你的品牌的感知，要不断加强。这个是你拿钱买不到的，一定是你的品质，你的服务一天天不断地雕刻雕刻，雕刻到他心里面去的。 就是菜大师在运营的过程中，发现很多的客群，未来让这个客群的链接要深。 业内有很多对于“外卖品牌生死论”的探讨，很多商家开始考虑去降低成本，提高利润空间。 外卖切入，依托用户做周边 很多外卖店面面积一般是相对比较小，菜大师目前规划的店面规模基本是150-200平。 “我们为什么搞这么大呢，我们不只想做外卖，后期还有别的一些规划。” 1.零售思路：半成品 把这些菜品放到现有的用户群里面去，用户就可以买到菜大师切好的东西和配料，自己可以选择在家做着吃。 2.线下堂食门店 如果在武汉，菜大师的整体粉丝超过一百万，我会考虑在武汉开一家菜大师美食馆。王涛说。 “流量越来越贵，如何提高流量利用效率，目前行业业态逐渐被场景融合。”基于中高端的品质用户，相信菜大师还有很多可以为用户提供的服务和挖掘的价值。编辑 |头条君统筹 |孙 冰制作 | 外卖头条
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