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四川著名卤菜，相信大家都应该听说过-------乐山甜皮鸭，不但四川人喜欢，其口味南北皆宜，老人和小孩都能吃，酥而不腻，香甜可口。不会做甜皮鸭，枉为卤菜人。今天卤菜英雄师傅将为大家讲解这道菜的具体做法。  乐山甜皮鸭做法配方与操作步骤 味型：咸甜味 卤水类型：白卤卤水 一、甜皮鸭卤品原料 肥鸭10只（约15千克） 二、码味原料配方 葱节500克 姜片300克 精盐300克 干花椒3克 五香粉3克 料酒1000克  卤水配方 姜片300克 老姜500克 葱节500克 大葱1000克 蒜瓣100克 洋葱块500克 八角80克 肉桂30克 草果10克 砂仁20克 豆蔻5克 肉豆蔻5克 白芷5克 丁香3克 山柰20克 甘草5克 小茴5克 月桂叶50克 胡椒粉10克 精盐适量 干辣椒节20克 干花椒3克 料酒1000克 冰糖20克 鸡精15克 味精10克 鲜汤适量 色拉油300克 猪化油1000克 风味添加原料 色拉油5000克 饴糖500克  三、制作工艺 （1）初加工 肥鸭宰杀去毛，撕去嘴壳、脚上粗皮、从肛门至腹部之间开一约6至8厘米长的小口，取出内脏，去掉鸭素、气管、食管、爪尖清洗干净。 （2）浸漂 肥鸭入清水中浸漂，夏天浸漂1至2小时，冬天浸漂3至5小时，中途换水三四次，捞出沥净水。 （3）码味 精盐、花椒、五香粉、葱节、姜片、料酒和匀，在鸭身表面和鸭肚、嘴内、抹匀擦透，加盖置洁净阴凉处进行码味，夏天码味3至5小时，冬天码味8至12小时，为使入味均匀，中途上下翻动3至4次。 （4）氽水 肥鸭入沸水锅中氽至紧皮，捞出，清水冲洗，沥净水。 （5）卤品制作 1）老姜拍破，大葱挽结，干花椒用微火焙香，八角、肉桂掰成小块，草果去籽，白芷、甘草切碎，豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，八角、山柰、肉桂、丁香、月桂叶、豆蔻、肉豆蔻、甘草、砂仁、小茴、白芷、草果入清水中浸泡，夏天泡5至8小时，冬天泡8至12小时，捞出，入清水锅中氽一水，清水冲洗，沥净水，与花椒拌匀，用两个香料袋分装。 2）取一卤水桶，放入洗净的竹笆。 3）炒锅置中火上烧热，加色拉油、猪化油，油温升至四五成熟时，下葱节，姜片、洋葱块、蒜瓣，炒至香气四溢时入卤水桶中，掺入鲜汤，放入香料袋、老姜、大葱、料酒、胡椒粉、冰糖、精盐烧沸，改用小火熬至香怕了四溢时投入肥鸭、鸡精、味精，中火烧沸，撇净浮沫。小火卤制竹筷能从鸭腿中戳入时，卤水桶移离火口，待肥鸭在卤水中浸泡15至20分钟后捞出，沥净卤水。 4）饴糖加500克沸水搅匀，使其融化，用木刷蘸上饴糖水，均匀刷在鸭身表面，晾凉。 5）炒锅置中火上烧热，加色拉油，升至三四成熟时下卤鸭逐一炸至鸭皮酥脆时，捞出，沥净油，川南甜皮鸭即已制成。 |
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