这是我从涉足烘焙到现在, 做的最多的一款蛋糕,经常毛胚样裸奔去见客,还屡屡被点名要再吃。很多人都说这是款可能被气疯的蛋糕,于我去倒是还好,从一开始的模仿,到现在自己可以按照面糊状态判断蛋糕品质,小二百的制作量造就熟练工,嘿嘿。 2014/11/18 更新: 最近总有朋友留言交流,因为工作繁忙无法一一回答,索性更新在这里。我非科班,所有分享都源于自己的实践,若有不妥之处,欢迎指正哈。 为何我的蛋糕开裂?这是被问及最多的问题。其实,戚风蛋糕应该是用中空烟囱模子烤,这个最正宗。烟囱有效的帮助面糊爬升,从而达到最大程度的膨胀,凸显戚风的蓬松特点。《超Q润戚风》这本书的配方里,特别要多加一个蛋白,让戚风大爆头开裂。判断戚风烤制成功的标准是:松软有弹性,无大气孔,无布丁层,无蛋腥,甜度适宜。至于是否开裂,乃个人偏好。如果蛋糕用于裱花,我会控制尽量不开裂,如果直接吃,那就无所谓。好了,归纳一下,防止开裂,要做到烤箱实际温度准确,内部受热均匀,模子顶部不要离上管太近,蛋白打发不要太硬。不同的模子受热程度不一样,也会影响整体蓬发。还有一点就是面糊只装七分满,留有足够爬升的壁。 为何我的蛋糕凹陷?烤制过程中不要打开烤箱门,烤好的蛋糕立马出炉,震一下倒扣。如果圆模满模或超过模子,建议不要直接倒扣在网上,而是让模子腾空。最重要是一定要烤到位。判断如何烤到位很简单,闻到持续浓郁的蛋糕香,基本就差不离了。。 为何我的蛋糕蓬不起来?关于这点,请先认真看蛋白打发描述和图示。知每步配图就是为了便于你对比的。打发蛋白的根本是让空气充进蛋白。打发好的蛋白应该体积明显膨胀好几倍。还有一点就是蛋白糊与蛋黄糊拌合的动作一定要当心,不然会造成面糊消泡,直接影响蛋糕蓬发。 考虑鸡蛋有大小,我标上了大概对应的重量、如果三蛋的量差的多,请补足。有朋友提到两蛋够了。如果两蛋重量分别在在60克左右,且你的蛋白打发非常娴熟,是可以实现的,其他料要同步咧减少。 |
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