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烘焙甜品技巧篇：看完这些当前~各种烘焙难题通通处理 甜品做法引荐烘焙技巧～
有很多烘焙喜好者其实并非从事烘焙相关职业没有受过正统的训练，地道对烘焙有一颗酷爱的心。从非专业的角度本人探索，或许仅靠经过网上烘焙教程学习，在家里买一个烤箱来做蛋糕和面包。 但是，网上的教程千差万别，良莠不齐，招致很多初入烘焙者对烘焙技巧知之甚少，从而制造失败或成功率不高。 在这里，糖美美搜集了一些烘焙喜好者罕见的烘焙成绩，希望对大家有所协助。 01、工具篇 Q1：烤盘放入烤箱中的地位会影响成品吗？ 烘焙的时分，尽量让成档次于烤盘正地方。让底部与成品顶部间隔灯管的距离一样。这样受热比拟平均。所以，在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要略微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上收缩的空间；烤欧式面包也是一样，假如做的面包体积较大，也必需放低一点。吐司的话，也是要让吐司模底部与顶部与灯管的距离差不多的地位。 Q2：爲什麼太小的烤箱不合适烤西点？ 由于假如烤箱空间缺乏，放入烤模之后，温度就没有方法很快地平均传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假设参加一杯冰水，由于沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，参加一杯冰水，由于沸水量少，绝对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，假如温度一下子改动，就很容易失败。 02、资料篇 Q1：有盐黄油和无盐黄油有何差异？ 做蛋糕的时分，最好能用无盐黄油，由于蛋糕中配方盐的份量都会比拟少。举例来说，磅蛋糕配方中的黄油份量假如是100g，由于比例的关系，运用有盐黄油与无盐黄油差异就很大。太多的盐会影响成品的风味，所以做甜点运用无盐黄油比拟好。制造面包的话，由于黄油的成分不是很多（30g以下），所以运用有盐黄油或许无盐黄油，就没有很大的关系了。 Q2：植物性鲜奶油与动物性鲜奶油有何不同？ 植物性鲜奶油质地较细致，而且不含糖，运用时必需另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，可加热，合适用在需求加热的处置。缺陷是操作性较差，且不好保管，开封后大约一个月内要运用终了，不然会发酸噢！而动物性鲜奶油通常自身已含糖，间接就可以打发了。但是，不合适加热，加热容易形成油水别离。动物性鲜奶油优点是打发后不容易消融，本钱也比拟廉价。但是，其中含有反式脂肪酸，对身体不安康。 用来打发的鲜奶油，一定要运用乳脂肪35%的植物性鲜奶油。若天气较热，搅打的时分底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比拟容易打发。若运用电动打蛋器，务必运用低速，让空气渐渐进入。打至八、九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比拟好操作。植物性鲜奶油比拟容易消融，所以抹的时分举措要快一点，一旦觉得快消融马上放入冰箱冷藏20-30分钟再拿出来持续操作。 有能够温度太高使黄油太软接近消融了，黄油不要放到太软，不然打的进程中，黄油接近消融的水平就容易油水别离。 Q5：如何做出水果口味的鲜奶油？ 鲜奶油先参加一些细砂糖，打到五分发，再将果酱参加持续打发。 Q6：用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？用中筋面粉制造的话，蛋糕是不是吃起来比拟不绵细？ 中筋面粉和低筋面粉的差别是在其中的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时分不能太久，搅拌过久也容易出筋，形成组织不够坚实绵密。只需搅拌混合进程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差异太大，希望口感坚实最好还是用低筋面粉。 Q7：爲什麼蛋糕面糊舀先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是间接倒入混合？ 由于面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜浓缩一上面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合得更平均。 玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不含筋性。添加在蛋糕里是爲了降低面粉的筋度，使蛋糕到达更坚实的口感。 Q9：爲什麼打蛋白霜要加柠檬汁？ 蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白质中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更波动。没有柠檬汁也可以用白醋替代。 Q10：爲什麼蛋白霜要到达尾巴出现挺立的形态？ 蛋白霜到达尾端坚硬，蛋糕烤出来才有疏松柔软的口感。由于空气打进蛋白中会构成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制造戚风蛋糕、海绵蛋糕不必加泡打粉会收缩的缘由。 Q11：打蛋白霜容易失败的缘由是什麼？ 1.鸡蛋不新颖，打发失败。2. 鸡蛋温度太高也容易失败，所以最好运用前先冷藏一下。3.运用前不要摇摆鸡蛋，虽然外表不分明，但也会有影响。4.分蛋的时分，一定要留意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂。5.运用任务盆底部一定要运用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。6.搅打太久成爲棉花状，尾端无法坚硬也没方法运用。 03、制造篇 \ 戚风蛋糕 / Q1：烘烤戚风蛋糕不需求加发泡粉或是塔塔粉吗？ 蛋白霜只需的确打发，面糊中就自然充溢空气，这就是戚风蛋糕会疏松的原理。所以可以不需求加发泡粉。塔塔粉属于酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋替代。 Q2：戚风蛋糕烤出来放凉后外表爲什麼会湿湿黏黏？ 1. 蛋白霜打过头变成棉花状了。2. 蛋白霜消泡了。3. 烤温不够。4. 还没有烤透。5. 倒扣的时分，假如间隔桌面太近，也会使得水汽回流，形成蛋糕外表湿黏。以上几点都会形成戚风蛋糕外表回潮沾粘，搅拌好的蛋糕面糊假如稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是十分有体积感不活动的形态。假如面糊没成绩，那就是还没有烤透，起始温度可以添加10%，等到蛋糕外表上色之后，就可以将温度调整回本来温度。 Q3：爲什麼戚风蛋糕烤出来外部湿湿的，取出烤箱后就会回缩？ 1. 假如在烤箱中收缩得很好，一出炉就回缩是由于没有烤透，组织还是没有定型。2. 另外的能够是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而招致外部很难烤透。 Q4：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的缘由是什麼？ 1. 蛋白霜没有的确打到挺直。2. 搅拌的工夫过久，形成蛋白霜消泡了，面糊没有支撑力，所以撑不起来。搅拌好的面糊是十分有体积感而且活动迟缓的形态，不会是水水的形态。3. 运用了防沾烤模，招致蛋糕没有抓附力就回形成回缩。4. 假如在炉中收缩得很好，一出炉就缩是由于没有烤透，组织没有定型。5. 蛋黄面糊搅拌过久招致发生筋性。 Q5：爲什麼戚风蛋糕出炉倒扣就掉上去？ 1. 水分没有烤干，所以蛋糕太重了。一倒扣就掉上去。2. 蛋白霜没有的确打挺或是搅拌消泡了，这样面糊撑不起来，都会招致外部很难烤透，没有烤透蛋糕就太重了。3. 运用了防沾烤模。 \ 乳酪蛋糕 / Q1：爲何烤乳酪蛋糕（芝士蛋糕）放置在上面的烤盘里要加热水？ 烤盘加满热水，可以让乳酪蛋糕半蒸半烤出来更潮湿，有着丝绸般的质地。底部也不会由于温度一下子上升太高，而形成外表收缩裂开。热水一定要尽量倒满，防止中途加水而开烤箱，使得冷空气进入，让蛋糕塌陷。 Q2：爲何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后外表会皱皱的？ 乳酪蛋糕的外表要烤得平滑，最好是烤到外表全部上色，且外表发生一层硬膜之后，再把温度降低，这样外表就不容易回缩。假如蛋白打得太发，会使蛋糕收缩和回缩差距较大而发生皱褶，可以将蛋白打软一点试试看。 Q3：乳酪蛋糕上的镜面果胶是怎样做出来的？ 镜面果胶可以在烘焙资料行卖到。也可以预备一罐杏桃果酱，运用时舀一大匙加一点点热水混合平均，就可以涂抹在蛋糕外表了，效果与镜面果胶一样。 \ 磅蛋糕 / Q1：磅蛋糕爲什麼叫磅蛋糕呢？ 是由于配方中的黄油、糖、面粉、鸡蛋各一磅，所以称作磅蛋糕。磅蛋糕的口感浓郁而厚实，成品多放两天风味会更好，是属于英式传统的蛋糕。 【以上部分内容来源于网络 版权归原作者所有】 |
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