常见烘焙问题解答

常见烘焙问题解答

1. 问：烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗？ 

答：烘焙的时候，尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样，这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时，进烤箱的烤盘就要稍微放低一点，预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间；平时烤欧式面包也是一样，如果做的面包体积较大，也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话，烤盘放在中间就差不多。

2. 问：为什么太小的烤箱不适合烤西点？  

答：因为如果烤箱空间不足，放入烤模之后，温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水，锅子大的话，沸水量多，假如加入一杯冰水，因为沸水量多，温度也不会马上降低。锅子小的话，加入一杯冰水，因为沸水量少，相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度，如果温度一下子改变就容易失败。

3. 问：有盐奶油与无盐奶油有何差别？  

答：做蛋糕的时候，最好用无盐奶油，因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说，按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g，因为比例的关系，使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味，所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话，奶油的量如果不是很多（30g以下），那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。

4. 问：动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同？  

答：动物性鲜奶油质地较细致，而且都是不含糖，使用时必须另外加糖打发，冰过之后口感很像冰淇淋，适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存，开封后大约一个月内要使用完毕，不然会发酸喔！而植物性鲜奶油通常本身已经含糖，直接就可以打发，但是不适合加热，加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化，成本也比较便宜，但是其中含有反式脂肪，多吃比较不适合。

5. 问：如何才能将动物性鲜奶油打好？

答：用来打发的鲜奶油，一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油，若天气较热，搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块，再把打鲜奶油的盆子放上，隔着冰块打比较容易打发，若使用电动打蛋器，务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发（尾端挺直状），放冰箱冷藏备用，冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化，所以抹的时候动作要快一点，一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20～30分钟再拿出来继续操作。   

6. 问：糖加奶油打发时，为何奶油会油水分离？  

答：有可能温度太高使奶油太软接近融化了，奶油不要放到太软，不然打得过程中，奶油接近融化的程度就容易油水分离。

7. 问:如何做出水果口味的鲜奶油？ 

答：鲜奶油先加入一些细砂糖，打到五分发，再将果酱加入继续打发。  

8. 问：用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢？用中筋面粉制作的话，蛋糕是不是吃起来比 较不绵细？ 

答：中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量，中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高，蛋白质含量高，它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久，搅拌过久也容易出筋，造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久，用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是

用低筋面粉。   

9. 问：为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合，而不是直接倒入混合？  

答：因为面糊的浓稠度比蛋白霜高，先用一些蛋白霜稀释一下面糊，再与其他蛋白霜混合，这样才会好操作也混合的更均匀。

10. 问：为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉？  

答：玉米粉完全没有蛋白质，也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度，使蛋糕达到更松软的口戚。   

11. 问：为什么打蛋白霜要加柠檬汁？  

答：蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性，调整蛋白韧性，使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁用白醋也可以代替。  

 

12. 问：为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态？  

答：蛋白霜打到尾端尖挺，蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔，将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。  

13. 问：打蛋白霜容易失败的原因是什么？  

答：分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂，使用工作盆底部一定要使用圆弧状，搅打时才不会有死角，才不容易失败。搅打太久成为棉花状，尾端无法尖挺也没办法使用。

14. 问：蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏？ 

答：1．蛋白霜打过头变棉花状。    2．蛋白霜消泡了。    3．烤温不够。    4．还没有烤透     5．倒扣的时候，如果距离桌面太近，也会使得水气回流，造成蛋糕表面湿黏。  以上几点都会造成蛋糕表面回潮沾黏，搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的，就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了，完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。  如果面糊没问题，那就是还没有烤透，起始温度可以增加10℃，等到蛋糕表面上色之后，就可以将温度调整回原本温度。  

15. 问：为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的？ 

答：乳酪蛋糕的表面要烤得平滑，最好是烤到表面全部上色，且表面产生一层硬膜之后再把温度降低，这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发，会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。可以将蛋白打软一点试试看。   

16. 问：为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的，取出烤箱后就会缩？  

答：1．如果在烤箱中膨胀得很好，一出炉就回缩是因为没有烤透，组织还没有定形。     2．另外的可能是蛋白霜没有打挺，面糊消泡了，这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。  

17. 问：戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么？ 

答：1．蛋白霜没有确实打到挺直。，     2．搅拌的时间过久，造成蛋白霜霜消泡了，面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体 积感而且流动缓慢的状态，不会是水水的状态。 3．使用了防沾烤模，导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。  4．如果在炉中膨胀得很好，一出炉就缩是因为没有烤透，组织没有定形。 5．蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。   

18. 问：烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗？  

答：蛋白霜只要确实打发，面糊中就自然充满空气，这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发 粉。塔塔粉属酸性，与添加柠檬汁的原理一样，若没有柠檬汁，也可以用白醋代替。  

19. 问：巧克力淋酱做出来会有白色的结晶，不会油油亮亮？  

答：因为巧克力加热不能超过50℃，巧克力砖直接加热的话要隔水或用蒸气来融化。加热太久会让巧克力失去光泽。

20. 我的戚风烤完之后，很快就塌了，这是为什么呢？

答：这要看是中空模还是普通圆底模，一般用别人的方子，也要注意到别人用的是什么模具，每个方子都有自己所配合的模具，一般中空模的方子面粉用量、温度、蛋白的打发状态都是为中空模量身定制，用在普通圆底模的话可能会出现凹陷、失败等问题，所以请不要随意替换方子中的模具。如是中空模的方子用在圆模中，就要加大15-20克低粉的分量来承托面糊，减小回缩或下塌。

21. 我把饼干放在中层，上下火温度一样高，可是饼干顶部还没熟，底部就焦了，这是什么为什么呢？

答：因为饼干底部是贴着铁盘的，一般着色会比面快。下次再因应自家烤箱的温度，相对减低一下温度来再烤一次试试。

22. 我按照食谱上的温度提示来制作，可是蛋糕里面还没熟，外面就焦了？

答：每个用户所使用的烤箱都是不一样，所以烤箱的温度也不一样相同，建议测量一下温差，好好掌握一下烤箱的脾气，不能根据食谱上的方子一成不变。

23. 果酱要什么温度？配方？

答：一般做果酱都是用所需的鲜果放糖后，再放在锅内慢火熬煮至成品。每种果子都不一样，例子：

新鲜草莓酱：材料：草莓3斤，冰糖150克

制作：（1）、将草莓洗干净，放入不锈钢锅中，冲入250克清水，大火烧开。

（2）、大火烧开后转小火，放入冰糖，适当的搅拌。

（3）、小火煮30分钟左右，汤汁开始浓稠。

（4）、觉得汤汁变得浓稠时开始，用木头铲子不停的边搅边拌边熬煮至非常浓稠。

（5）、放凉了装入干净无水无油的密封容器中即可

 

24. 客户反映烤戚风蛋糕容易裂缝，什么原因？

答：戚风蛋糕开裂是正常的，它的制作原理就是通过打发蛋白使其适当的裹入空气，入炉烘烤时空气受热膨胀，牵引面糊向上攀升，只有体积充分膨胀后才能产生蓬松轻盈的口感。只要表面裂纹不算太深，就不要过分要求完美。

25. 烘焙蛋糕时使用热风循环会不会不好？

答：使用热风循环会使蛋糕受热更加均匀，不会像以前没这个功能之前的是中间焦，四周还没变金黄的情况。

26. 可以同时烘焙不同种食物吗？例如我在上层烤蛋挞，下层烤鸡翅？

答：不可以的！要一样一样来，否则会出现不熟的现象而造成两样食物都浪费了。

27. 30L可以一次做3层的饼干或者蛋挞吗？跟一层一层的做有什么效果有什么不同吗？

答：不可以，烤箱中的层的位置只是给客户因烤不同食材所需要的温度而设置的，不是为客户一将过烤多盘的食物而设，因烤的过程中，要让食物有充分的受热才可，否则会全糊了~

28. 预热有什么作用啊？

答：预热是为了使食物受热均匀，入烤箱后不容易糊掉。