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常见烘焙问题解答

2016-07-27  中心钻

常见烘焙问题解答


1. 问:烤盘放入烤箱中的位置会影响成品吗? 


答:烘焙的时候,尽量让成品位在烤箱的正中央。让底盘与成品顶部距离灯管的间隔一样,这样受热比较平均。所以在烤戚风蛋糕时,进烤箱的烤盘就要稍微放低一点,预留一些戚风蛋糕往上膨胀的空间;平时烤欧式面包也是一样,如果做的面包体积较大,也必须放低一点。吐司的话也是要让吐司模底部与顶部与灯管的间隔差不多的位置。一般来说烤八个小面包的话,烤盘放在中间就差不多。


2. 问:为什么太小的烤箱不适合烤西点?  


答:因为如果烤箱空间不足,放入烤模之后,温度就没有办法很快的均匀传导。就例如一锅沸水,锅子大的话,沸水量多,假如加入一杯冰水,因为沸水量多,温度也不会马上降低。锅子小的话,加入一杯冰水,因为沸水量少,相对的温度就会马上降低。而烤戚风蛋糕最重要的是温度,如果温度一下子改变就容易失败。


3. 问:有盐奶油与无盐奶油有何差别?  


答:做蛋糕的时候,最好用无盐奶油,因为蛋糕中配方盐的份量都会比较少。举例来说,按蛋糕配方中的奶油份量如果是100g,因为比例的关系,使用有盐奶油与无盐奶油差别就很大。太多的盐会影响成成品的风味,所以做甜点使用无盐奶油比较好。制作面包的话,奶油的量如果不是很多(30g以下),那么使用有盐奶油或无盐奶油就都没有太大的关系。


4. 问:动物性鲜奶油与植物性鲜奶油有何不同?  


答:动物性鲜奶油质地较细致,而且都是不含糖,使用时必须另外加糖打发,冰过之后口感很像冰淇淋,适合用在需要要加热的处理。缺点是操作性较差比较不好保存,开封后大约一个月内要使用完毕,不然会发酸喔!而植物性鲜奶油通常本身已经含糖,直接就可以打发,但是不适合加热,加热容易油水分离。植物性鲜奶油优点是打发后不容易融化,成本也比较便宜,但是其中含有反式脂肪,多吃比较不适合。


5. 问:如何才能将动物性鲜奶油打好?


答:用来打发的鲜奶油,一定要使用乳脂肪35%以上的动物性鲜奶油,若天气较热,搅打的时候底部要再用一个大盆子内装冰块,再把打鲜奶油的盆子放上,隔着冰块打比较容易打发,若使用电动打蛋器,务必使用低速让空气慢慢进入。打至八至九分发(尾端挺直状),放冰箱冷藏备用,冰过也比较好操作。动物性鲜奶油比较容易融化,所以抹的时候动作要快一点,一旦觉得快融化马上放入冰箱冷藏20~30分钟再拿出来继续操作。   


6. 问:糖加奶油打发时,为何奶油会油水分离?  


答:有可能温度太高使奶油太软接近融化了,奶油不要放到太软,不然打得过程中,奶油接近融化的程度就容易油水分离。


7. 问:如何做出水果口味的鲜奶油? 


答:鲜奶油先加入一些细砂糖,打到五分发,再将果酱加入继续打发。  


8. 问:用中筋面粉或用低筋面粉的差别在哪里呢?用中筋面粉制作的话,蛋糕是不是吃起来比 较不绵细? 


答:中筋面粉和低筋面粉的差异是在其中目的蛋白质含量,中筋面粉的蛋白质含量较低筋面粉高,蛋白质含量高,它的筋性就越强。搅拌的时候不能太久,搅拌过久也容易出筋,造成组织不够松软绵密。只要搅拌混合过程不会太久,用中筋面粉或低筋面粉来做蛋糕就不会差别太大。希望口感松软最好还是

用低筋面粉。   


9. 问:为什么蛋糕面糊要先挖一大匙蛋白霜到面糊中混合,而不是直接倒入混合?  


答:因为面糊的浓稠度比蛋白霜高,先用一些蛋白霜稀释一下面糊,再与其他蛋白霜混合,这样才会好操作也混合的更均匀。


10. 问:为什么蛋糕配方中会加一些玉米粉?  


答:玉米粉完全没有蛋白质,也就完全不合筋性。添加在蛋糕里是为了降低面粉的筋度,使蛋糕达到更松软的口戚。   


11. 问:为什么打蛋白霜要加柠檬汁?  


答:蛋白加一点柠檬汁可以中和蛋白中的碱性,调整蛋白韧性,使得蛋白泡沫更稳定。没有柠檬汁用白醋也可以代替。  

 

12. 问:为什么蛋白霜要打到尾巴呈现挺立的状态?  


答:蛋白霜打到尾端尖挺,蛋糕烤出来才有蓬松柔软的口感。因为空气打进蛋白中会形成一个一个的小气孔,将面糊撑起来。这也是制作戚风蛋糕、海绵蛋糕不用加泡打粉会膨胀的原因。  


13. 问:打蛋白霜容易失败的原因是什么?  


答:分蛋的时候一定要注意蛋白不能沾到蛋黄、水分与油脂,使用工作盆底部一定要使用圆弧状,搅打时才不会有死角,才不容易失败。搅打太久成为棉花状,尾端无法尖挺也没办法使用。


14. 问:蛋糕烤出来放凉后表面为什么会湿湿黏黏? 


答:1.蛋白霜打过头变棉花状。    2.蛋白霜消泡了。    3.烤温不够。    4.还没有烤透     5.倒扣的时候,如果距离桌面太近,也会使得水气回流,造成蛋糕表面湿黏。  以上几点都会造成蛋糕表面回潮沾黏,搅拌好的蛋糕面糊如果稀稀水水的,就表示蛋白霜打过头或蛋白霜消泡了,完成的面糊应该是非常有体积感不流动的状态。  如果面糊没问题,那就是还没有烤透,起始温度可以增加10℃,等到蛋糕表面上色之后,就可以将温度调整回原本温度。  


15. 问:为何乳酪蛋糕与戚风蛋糕烤好出炉冷却后表皮会皱皱的? 


答:乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,最好是烤到表面全部上色,且表面产生一层硬膜之后再把温度降低,这样表面就不容易回缩。如果蛋白打得太发,会使蛋糕膨胀和回缩差距较大而产生皱折。可以将蛋白打软一点试试看。   


16. 问:为什么戚风蛋糕烤出来内部湿湿的,取出烤箱后就会缩?  


答:1.如果在烤箱中膨胀得很好,一出炉就回缩是因为没有烤透,组织还没有定形。     2.另外的可能是蛋白霜没有打挺,面糊消泡了,这样面糊也会撑不起而导致内部很难烤透。  


17. 问:戚风蛋糕从烤箱拿出来就马上回缩的原因是什么? 


答:1.蛋白霜没有确实打到挺直。,     2.搅拌的时间过久,造成蛋白霜霜消泡了,面糊没有支撑力所以撑不起来。搅拌好的面糊是非常有体 积感而且流动缓慢的状态,不会是水水的状态。 3.使用了防沾烤模,导致蛋糕没有抓附力就造成回缩。  4.如果在炉中膨胀得很好,一出炉就缩是因为没有烤透,组织没有定形。 5.蛋黄面糊搅拌过久导致产生筋性。   


18. 问:烘烤戚风蛋糕不需要加发泡粉或是塔塔粉吗?  


答:蛋白霜只要确实打发,面糊中就自然充满空气,这就是戚风蛋糕会蓬松的原理。所以可以不需要加发 粉。塔塔粉属酸性,与添加柠檬汁的原理一样,若没有柠檬汁,也可以用白醋代替。  


19. 问:巧克力淋酱做出来会有白色的结晶,不会油油亮亮?  


答:因为巧克力加热不能超过50℃,巧克力砖直接加热的话要隔水或用蒸气来融化。加热太久会让巧克力失去光泽。


20. 我的戚风烤完之后,很快就塌了,这是为什么呢?


答:这要看是中空模还是普通圆底模,一般用别人的方子,也要注意到别人用的是什么模具,每个方子都有自己所配合的模具,一般中空模的方子面粉用量、温度、蛋白的打发状态都是为中空模量身定制,用在普通圆底模的话可能会出现凹陷、失败等问题,所以请不要随意替换方子中的模具。如是中空模的方子用在圆模中,就要加大15-20克低粉的分量来承托面糊,减小回缩或下塌。


21. 我把饼干放在中层,上下火温度一样高,可是饼干顶部还没熟,底部就焦了,这是什么为什么呢?


答:因为饼干底部是贴着铁盘的,一般着色会比面快。下次再因应自家烤箱的温度,相对减低一下温度来再烤一次试试。


22. 我按照食谱上的温度提示来制作,可是蛋糕里面还没熟,外面就焦了?


答:每个用户所使用的烤箱都是不一样,所以烤箱的温度也不一样相同,建议测量一下温差,好好掌握一下烤箱的脾气,不能根据食谱上的方子一成不变。


23. 果酱要什么温度?配方?


答:一般做果酱都是用所需的鲜果放糖后,再放在锅内慢火熬煮至成品。每种果子都不一样,例子:

新鲜草莓酱:材料:草莓3斤,冰糖150克

制作:(1)、将草莓洗干净,放入不锈钢锅中,冲入250克清水,大火烧开。

(2)、大火烧开后转小火,放入冰糖,适当的搅拌。

(3)、小火煮30分钟左右,汤汁开始浓稠。

(4)、觉得汤汁变得浓稠时开始,用木头铲子不停的边搅边拌边熬煮至非常浓稠。

(5)、放凉了装入干净无水无油的密封容器中即可

 

24. 客户反映烤戚风蛋糕容易裂缝,什么原因?


答:戚风蛋糕开裂是正常的,它的制作原理就是通过打发蛋白使其适当的裹入空气,入炉烘烤时空气受热膨胀,牵引面糊向上攀升,只有体积充分膨胀后才能产生蓬松轻盈的口感。只要表面裂纹不算太深,就不要过分要求完美。


25. 烘焙蛋糕时使用热风循环会不会不好?


答:使用热风循环会使蛋糕受热更加均匀,不会像以前没这个功能之前的是中间焦,四周还没变金黄的情况。


26. 可以同时烘焙不同种食物吗?例如我在上层烤蛋挞,下层烤鸡翅?


答:不可以的!要一样一样来,否则会出现不熟的现象而造成两样食物都浪费了。


27. 30L可以一次做3层的饼干或者蛋挞吗?跟一层一层的做有什么效果有什么不同吗?


答:不可以,烤箱中的层的位置只是给客户因烤不同食材所需要的温度而设置的,不是为客户一将过烤多盘的食物而设,因烤的过程中,要让食物有充分的受热才可,否则会全糊了~


28. 预热有什么作用啊?


答:预热是为了使食物受热均匀,入烤箱后不容易糊掉。

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