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你做的蛋糕为什么老失败？你的蛋糕为什么老是立不起来？你的蛋糕为什么会“塌”？ 其实，COCO最怕人提的问题是“我做的蛋糕什么才失败？”，我有点无从回答，你失败表现在哪里呢？是蛋白打发不够？是温度不好老是塌？还是配方不对？……失败的原因有很多种，如果只是范范问一句为什么失败，叫人怎么回答呢？今天我来跟大家分析一下蛋糕失败的一些常见的问题。 问题一：蛋白如何打发？ 回答：打发蛋白是做蛋糕的最重要的步骤，蛋白打发好了，蛋糕就成功一大半了。网上有帖子说用三根筷子就可以打发好蛋白，千万别信，打发两小时，小爪子都快断了，也打发不了，蛋白全浪费啦！推荐一个电动打蛋器，到手价才49元，别为了省这点小钱废了自己的小爪子哈！ 点击完善资料 DE·GURU/地一手持打蛋器￥109.00 鸡蛋分离器也必不可少，这一款就挻好用的。 点击完善资料 304不锈钢蛋清分离器￥8.90 打蛋盆，也是打蛋必备，最好是用304医用钢材质的打蛋盆。 点击完善资料 弗森 哈德不锈钢16CM打蛋盆￥27.75 打发的步骤如下： 1. 要拿一个无油无水和没有任何污渍的盆子。将蛋清和蛋黄分离，把蛋清放在盆里。注意：蛋清中不能有一丁点儿蛋黄，要不然整个蛋清就废了！ 2. 用打蛋器开最低档，打到起泡泡，这时候加入配方中三分之一的糖。 3. 继续打发，再加上剩下的糖，打成勾起来有弯弯的小尖角。把打蛋器开到用最高档打。 4. 继续打发，打到隔着打蛋器都能隐隐的感觉到蛋白的硬度阻力，倒盆蛋白都不会流动就可以啦。 另外，还要补充说明一点的是，有好多朋友问我“蛋清打发成的奶油是不是可以直接吃啦？”我有一点哭笑不得，这个打发好看起来是挻像奶油的，但它跟奶油没有半毛钱关系，是完全没有关联的两个食材哦？奶油是用淡奶油打发的，蛋清绝无可能代替奶油。 问题二：为什么我做的蛋糕总是很硬？ 回答：蛋糕硬原因有很多种如： 1.面糊搅拌时鸡蛋消泡了。 2.要让蛋糕蓬发，最简单的是加泡打粉，但是量没有控制好，或是烘烤时机不当（一般加入泡打粉的面糊最好不要久置放，要及时入炉），蓬发效果可能不理想。 3.要做出蓬松绵软蛋糕，烘烤之前烤箱还要先行把烤箱预热。比如烤蛋糕的温度是160度，那么先把烤箱调到160度，空烤10分钟再放入蛋糕。 问题三：做出的蛋糕为什么会回缩？
回答：蛋糕回缩的原因如下 1.配方里油、水太多，又没有加适量的泡打粉，和没有及时倒扣一样，会被自身重量压塌。 解决的办法：调整配方。 2.面糊出筋，凉后回缩。 解决的办法：用低筋面粉，或者用80%中筋粉 20%玉米淀粉。 在操作时注意：加蛋黄前面糊不要多搅拌，用蛋抽转6~7圈就可以了，不均匀不要紧，加蛋黄后在多搅拌一会，至均匀稀糊。蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。 3.蛋白消泡：打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对....都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。消泡后的蛋液容易沉淀，烤中变成布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。 解决的办法： 打发好蛋白，详见问题一 检查蛋白泡有没有消泡的另外一判断方法：在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动？应该还是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。应该不流动才对，否则说明你的蛋白还没有打够，下一次还要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否则口感差，也不好搅拌。 4.蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊2糊相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。 解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。 5.所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层， 因为 戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。 解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。 6.底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿 。模底抹油也可能出这问题？ 解决的办法：降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同 时降低上下火.... 7.没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。 解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加 盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有 经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。 8.烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过多、开炉门时间过长，次数过多，有时 上方加盖厚大的冷DD——烤盘或过大过厚的锡纸，也会有影响。 解决的办法：避免炉内温度骤降。在蛋糕长高阶段特别注意：避免开炉门，慎重调温。前 半程见蛋糕停止长高，反缩，就要适当加温。 9.烤的时间过长，水份流失多，也会缩。 10.出炉后没有及时倒扣，因为戚风油水量大，在冷却定型过程中下部气孔容易被压扁， 下半部变的紧密瓷实，蛋糕体积缩小，表面回缩。 解决的办法：出炉后及时倒扣，至凉。 说了这么多，再给大推荐一款我正在用的烤箱，报主播名，还可以优惠50元，加送一个电动打蛋器。
点击完善资料 科荣KR38BC1电烤箱家用多功能独立控温38升大容量￥338.00 还有蛋糕必备的材料——低筋面粉
点击完善资料 烘焙原料 烘焙用低筋面粉低筋粉蛋糕粉糕点粉 1000g饼干蛋糕用￥7.80 好啦，今天先分享这些，欢迎各位大神来补充烘焙经验！ |
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