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春季，大厨们推春季新菜时，一般会注重这几个元素：食材的新鲜度、口感的清爽度、味道的鲜美度和成菜的清新度。这里小编就给大家介绍几道味道清爽、色泽清新的鱼肴菜。 【烹艺视频】| 春光灿烂椒麻鱼 王奥是'成都市薛涛河鲜茶艺馆'的河鲜大厨，他来自乐山——以善烹河鲜闻名的川内城市之一。他说：“秋冬季的河鲜菜多以醇厚麻辣的红味为主，比如水煮、炝锅、红味酸菜等，而在春季，则要考虑推出一些味道清爽、色泽清新的菜品。这道椒麻鱼的创意来自乐山椒麻鸡，我用江黄代替土鸡，把凉菜改为热菜做法。” 春季创新旺销菜——“春光灿烂椒麻鱼”用料详解，请参阅2017年《四川烹饪》杂志03月期刊。
青芥胖鱼头 
此菜鱼肉鲜嫩，汤鲜味美，清淡不腻。
把花鲢鱼头治净，纳盆加姜葱、料酒和盐码味。
净锅上火放猪油烧热，下青芥菜粒炒香，掺入高汤，下入鱼头，调入盐、胡椒粉和味精，煮熟入味，起锅装碗，撒上香菜碎即可。
酸菜清波 
把清波鱼宰杀治净，剁成条纳盆后，加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。
净锅里放少许的菜油烧热，先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，掺入适量鲜汤烧沸后，下鱼条并加放味精，待小火慢慢煨熟后，撒入小青椒圈和葱花便好。
鲜椒翘壳 
原料：翘壳1 条（重约1000 克） 蒜末15 克小红椒圈10克小青椒圈40克葱花10克姜块、大葱、盐、味精、鸡精、白糖、生粉、色拉油各适量
制法：
1.把鱼宰杀治净，放入加有盐、味精、鸡精、姜块和大葱的清水锅里煮熟后，捞出来盛入盘中。
2.往净锅里倒入少许油烧热，投入蒜末、小青椒圈、小红椒圈炒香，掺入少许清水后，调入盐、味精、鸡精和白糖，勾薄芡，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒些葱花便好。
青椒鱼 
把草鱼宰杀治净，取鱼肉片成片，纳盆后加适量的盐、鸡汁、蛋清、豆粉抓匀。把鱼头、鱼尾及鱼大骨均剁成小块，用清水冲洗干净待用。
把平菇和青笋切成片，投沸水锅飞一水后捞出来，放汤碗里垫底。
净锅下鸡油烧热，先放入姜米、葱末、青椒圈炒香，把鱼头和鱼骨块放锅里稍炒后，掺清水并加鸡汁、盐、胡椒粉等，煮约5分钟，再连汤带汁地盛入垫有平菇片、青笋片的汤碗里。
另取净锅上火，掺水烧至微沸时放鱼片，煮至刚熟便捞出来盛汤碗里。
另取净锅放猪油烧热，投入青椒圈和干青花椒炒香后，起锅舀在鱼肉上面便好。
酸汤油渣翘壳 
这道鱼肴汤色清爽、酸辣鲜香，当中的油渣可谓点睛之笔，使酸辣中多了脂香，却又香而不腻。制作油渣时，须选用当地农村粮食猪的猪油，切成二三厘米见方的小丁，用熬猪油的方法制作而成。
制作此菜先将翘壳鱼宰杀洗净，斩成一字条纳盆，加盐、胡椒粉、料酒码味，腌渍几分钟后沥干水分，加稀释的豆粉拌匀待用。
往锅里放混合油（猪油、鸡油和色拉油）烧热，下蒜米、野山椒碎和黄灯笼海椒炒香后，掺入鸡汤，并放泡姜片，再加适量的盐、鸡精、味精、料酒和小葱一起熬至出香。另将裹上豆粉的鱼条入开水锅汆水，待鱼条定型后捞出，与煮熟的粉条一起下入酸汤中；鱼条煮至八分熟时起锅，连汤一起倒进汤盆内，捞出熬汤时所放的小葱，并加葱节、小米椒节和小青椒节。再往净锅里放少量的混合油烧热，然后下油渣炒香，最后将油渣倒入汤里，撒上香菜节即可。
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